ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ»
Автономное учреждение
Профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
Допуск к защите
Заведующий по УПР СП-3________________________/О.А. Мальцева
(подпись, Ф.И.О.)
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
ТемаПриготовление салатов из вареных овощей: «Винегрет с сельдью» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 2-3 наценочной категории
ВыпускникЧумак Сергей ВладимировичГруппа №53-26
Ф.И.О.
Работа выполнена____________________________________________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы_____________/Заровская В.И./ «____»____________2018 г.
(подпись) Ф.И.О.
Руководитель ПМО_______________/ Журова З.И. / «_____»_____________2018 г.
(подпись) Ф.И.О.
Консультант по
практической части___________/Заровская В.И./ «_____»___________2018 г.
(подпись) Ф.И.О.
Сургут
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
| ВВЕДЕНИЕ | 4 |
| РАЗДЕЛ 1. ИСТОРИЯ САЛАТА, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «Винегрет с сельдью» | 6 |
| 1.1. Понятие «салата» | 6 |
| 1.2. Первичная обработка овощей для винегрета с сельдью | 7 |
| 1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. | 7 |
| 1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда | 8 |
| 1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда. | 9 |
| РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА | 10 |
| 2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места | 10 |
| 2.2. Санитарные правила приготовления блюда | 11 |
| РАЗДЕЛ 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | 13 |
| 3.1. Расчёт технологической карты | 13 |
| 3.2. Расчёт калькуляционной карты | 17 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 21 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ | 22 |
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.
Тема работы актуальна, так как в современном обществе салаты играют далеко не последнюю роль в кулинарии. Каждый год появляются сотни, если не тысячи рецептов новых салатов. Так же появляются и новые рецепты винегрета.Калорийность этого салата будет меняться в зависимости от его состава и вида заправки. Варианты винегрета, в которых будут использоваться исключительно свежие овощи, считаются диетическими и очень полезны полезными для организма. Несмотря на круглогодичную доступность всех составляющих, готовить салат лучше летом и осенью. В это время овощи наиболее полезны и питательны, лишены нитратов.Ассортимент Винегретов.
|
|
|
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья.
Салат – это смесь различных составляющих, заправленных
дополнительным компонентом, именуемым словом «соус». Салаты могут состоять из разнообразных компонентов, и быть заправлены самыми разнообразными заправками. В результате получается, что салат самая многочисленная категория кулинарных блюд на планете, ведь количество разнообразных салатов измеряется даже не сотнями, а тысячами. Любой человек сможет приготовить салат из тех компонентов, которые сочтет наиболее вкусными, а после этого назвать салат своим именем.
|
|
|
Слово «салат» происходит от французского слова «salata», которое, в свою очередь, имеет один корень с латинскими словами «salt» и «salty», то есть, «соль» и «соленый». И это оправдано, поскольку подавляющее большинство салатов, вне зависимости от того, в какой роли они используются, перед подачей к столу необходимо посолить. Исключение составляют салаты с добавлением пряной зелени, в которых вместо соли может использоваться лимонный сок, а также фруктовые салаты, которые, в большинстве случаев, не солятся по вполне понятным причинам. Впервые слово «салат» стало использоваться в Европе в начале 14 века.
Первые салаты готовились еще задолго до того, как стал использоваться соответствующий термин. Доподлинно известно, что салаты любили готовить в Древней Греции, Древнем Египте и Древнем Риме. Эти салаты состояли исключительно из зелени, винограда или оливок, с заправкой из уксуса или подсоленного оливкового масла. Некоторые историки ссылаются на Древний Китай, когда представители этой удивительной цивилизации смешивали зелень с соевым соусом. Спустя какое-то время это блюдо пропадает из поля зрения историков и появляется лишь в 1606 году, когда Шекспир описывал в одном из своих произведений традиционный «день салата». В свою очередь в 1699 году Джон Эвелин в своей книге «Акетария: Дискуссия о салатах» продолжает упоминание о салате в рассказах о яствах для королевских персон. С его слов шотландская королева Мэри употребляла салат из вареного корня сельдерея с кревелем, трюфелями, порезанным вареным яйцом и заправкой из сливок и горчицы.
|
|
|
Если говорить о нашей истории, то изначально в Советском Союзе салаты считались признаком шика и буржуазной жизни. Лишь к шестидесятым годам их стали активно готовить на праздники, подчеркивая достаток и сытую жизнь семьи. Отличительной особенностью советских салатов было их чрезмерное упрощение, в силу дефицита тех или иных «салатных» продуктов. В частности, активно использовались такие компоненты, как консервы, плавленый сыр, зеленый горошек, колбаса, вареные яйца. Ну а традиционными заправками для советских салатов были подсолнечное масло и майонез. Стоит заметить, что с тех пор в понятии «традиционный русский салат» мало что изменилось.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Винегрет с сельдью».
Задачи:
• изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Винегрет с сельдью»;
• приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда Винегрет с сельдью»;
• обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;
• составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций;
• составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ»
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 685; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!