САМУЮ МАЛОСТЬ О РАЗНОЛИКОЙ БАЛКАНСКОЙ КУХНЕ

(личный опыт из июньской поездки по шести балканским странам)

Прибрежные балканские страны неизменно привлекали меня своей богатейшей историей и значимой родственной культурой. Кроме того, традиционное гостеприимство жителей Балкан в сочетании с богатой кухней обеспечивают любому «гуляке» разнообразное и незабываемое гастрономическое путешествие. Вот на нем я и остановлюсь.

Кухню этого региона однородной назвать сложно - ее составляют кулинарные традиции многих стран: Черногории, Хорватии, Македонии, Сербии, Болгарии, Румынии и др. Тем не менее, в силу географической близости и почти 500-летнего господства Турции, кухни балканских стран приобрели общие черты - пристрастие к приправам из перца, частое употребление супов, преобладание плотных и сытных блюд.

Всюду в балканской кухне я ощущал мощное турецкое влияние. Наиболее сильно оно проявлялось в названиях блюд: например, суп на Балканах часто называют турецким словом «чорба», мясной фарш – «кайма». А знаменитые сербские «чевапы» - это не что иное, как модификации турецких «кебабов». С другой стороны, на кулинарные пристрастия жителей Балкан так же сильно повлияли славянские, венгерские и немецкие традиции, от которых берет свои корни нетипичная для Турции любовь балканских народов к свинине. Остановлюсь на кухнях двух самых популярных для отдыха балканских стран - Черногории и Хорватии.

В КУХНЕ ЧЕРНОГОРИИ используется огромное количество овощей, фруктов и трав, поэтому здесь очень популярны разнообразные салаты, супы и рагу. Её можно разделить на две составляющие: прибрежную, в которой преобладают блюда из морепродуктов и рыбы, и высокогорную, где предпочтение отдается мясу и молоку. Секрет отменного вкуса черногорских блюд - натуральность и свежесть продуктов: большинство из них жители выращивают сами на родных экологически чистых просторах.

В Черногории в начале трапезы традиционно подавался густой суп «чорба» с овощами. В качестве основного ингредиента использовались мясо, рыба («рибля чорба» - суп из нескольких видов рыбы), морепродукты и даже крапива.

Любителей мяса здесь ждал настоящий праздник. В небольших тавернах готовили фантастическое блюдо «ягнятина из-под сача». Для его приготовления мясо ягненка накрывали чугунной крышкой, а сверху обкладывали углями и запекали. Еще одно вкуснейшее блюдо черногорской кухни - ягнёнок, тушеный в молоке с картофелем и специями: мясо в этом блюде получалось потрясающе нежным и буквально таяло на языке.

Повседневное традиционное мясное блюдо черногорцев - «чевапчичи» или колбаски из рубленого говяжьего или свиного мяса со специями, которые подавались с луком, стручковым перцем, жареным картофелем, помидорами. Фирменный черногорский продукт - «пршут». Это тончайшие ломтики вяленого свиного или говяжьего окорока (ой, как туристам нашей группы они пришлись по душе!) Его в Черногории чаще всего подавали как закуску.

Для приготовления многих блюд (овощных, рыбных или мясных) черногорцы использовали каймак. Для его приготовления они в течение долгого времени снимают с молока сливки и складывают их слоями в глиняную тарелку, а затем несколько дней держат в тепле и подсаливают - получается универсальный нежный соус. Кроме того, в Черногории я попробовал чудесную «цицвару» - растопленный молодой сыр с кукурузной мукой, по консистенции напоминающий кашу, а также «попару», которая готовилась из распаренного черствого хлеба с молоком, маслом и молодым сыром. Обычно черногорцы едят цицвару и попару на завтрак, но я с удовольствием её отобедал.

КУХНЯ ХОРВАТИИ. Эта страна с её чистейшими пляжами, прозрачным воздухом и великолепными видами создана для наслаждения не только красотой природы, но и кулинарными шедеврами. Хорваты любят вкусно и много поесть, поэтому я заранее приготовил желудок и основательно ознакомился с местными блюдами.

С балканским традиционными супами в Хорватии я ознакомился ещё семь лет назад: в основном они густые и наваристые. Так, на адриатическом полуострове Истрия жители готовят суп «манештра» из свиных ребер, кукурузы, фасоли и мелких макарон. На севере Хорватии эту похлебку хозяйки любят готовить по выходным, когда дома собирается вся семья. Также в Хорватии популярна хорошо известная мне по Венгрии и Черногории «чорба», которую в конце приготовления разбавляют кисломолочными продуктами. Однако летом хорваты нередко варят прозрачные супы на курином или говяжьем бульоне с добавлением круп и овощей, а также супы из огурцов и сливок, приправленные красным перцем и чесноком.

Что касается основных блюд, то здесь прослеживается четкое деление на прибрежную (Дубровник, Далмация, Истрия) и центральную (Славония, Загреб) кухню. Для прибрежной кухни характерны такие блюда, как «бродет» - удивительно вкусное густое рыбное рагу с красным вином и паприкой; «черный рижот» - жутковатое на вид, но изысканное на вкус блюдо из морепродуктов, риса и чернил каракатицы (я был в восторге от него!); «пршатари» из крабов; жареный осьминог в вине (пальчики оближете!); устрицы в лимонном соке (для меня - почти вседневное дело; простите - конечно, шучу!!); всевозможные виды ухи. Уверен, что мастерски приготовленные здесь свежие дары Адриатического моря порадуют самых привередливых рыбных гурманов.

В центральных районах страны, несомненно, преобладает мясная кухня. У жителей, далеких от морских побережий, даже есть поговорка «Нет лучше рыбы, чем поросенок!» (примерно как в России: «Самая лучшая уха - уха из петуха!», а «Самая лучшая колбаса - чулок с деньгами!» и т.п.) Особенным почетом у хорватов пользуется цельный поросёнок на вертеле, которого они готовят по праздникам (и для нас готовили тоже!)

Кроме того, среди мясных блюд в Хорватии популярен порядком известный мне по черногорской кухне «пршут» и колбаса из рубленой свинины с паприкой и специями «кулен». Второе блюдо настолько любимо хорватами, что здесь ежегодно проводится фестиваль этой колбасы - «Куленияда». Также в Хорватии готовят ягнятину в кислом молоке («висковачке бегавице») и тушат говядину в винном соусе («паштицада»).

Как можете заметить, кухни балканских стран похожи и различны одновременно. Важно то, что куда бы ВЫ ни отправились - в Черногорию или Хорватию - ВЫ гарантированно получите настоящее удовольствие от местной кухни со всеми традиционными чертами (которые она в себя впитала) и индивидуальными особенностями.

ОПЯТЬ ХОТЕЛ БЫ ПОНАСЛАЖДАТЬСЯ ВКУСНЕНЬКИМ ВО ФРАНЦИИ

Разъезжая по Франции, я иногда чувствовал себя настоящим аристократом, хотя никогда не был членом титулованной семьи, не обладал отменными, строго выверенными манерами (мой дед - землю пахал!) Было достаточным лишь изведать какое-нибудь изысканное блюдо французской кухни. Мои поездки по этой великолепной стране множество раз доказывали и постоянно подтверждали догадку, что французы - бесспорно, великие романтики. Кроме того, они - еще и не менее достославные гурманы (очень щепетильные в вопросах еды и кулинарии). Все их романтические мероприятия всегда сопровождались едой: отдыхали ли они на террасах кафе, попивая вино и ведя светские беседы с приятелями, отправлялись ли на пикник в парк или за город, ехали ли в горы… Поэтому, отдыхая в Париже, Версале, Фонтенбло, Лионе, Авиньоне, Страсбурге, Анси, Тулузе, Каркассоне, Арле, Грассе, Коллиуре, Ницце.., я обязательно старался попробовать все самое вкусненькое (и в ресторанах, и в магазинах, и на улице), что предлагали эти удивительные города.

Французская кухня - это такая же достопримечательность страны, как Эйфелева башня, Елисейские Поля, остров Ситэ с Notre-Dame de Paris. Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы - все это Франция. Благодаря своему гастрономическому колориту, она рассказывала мне о французах очень-очень многое. Прекрасные вина, ароматные сыры - все это весьма удачно переплеталось в местных блюдах и необычайно будоражило мои вкусовые рецепторы. Видимо поэтому, французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

Большинство блюд во Франции очень вкусные, и если ВАМ даже сначала будет не так просто переключиться на них, то впоследствии ВЫ наверняка с удовольствием станете есть именно то, что предлагает ВАМ Франция. А блюда других стран, в том числе блюда нашей родной страны, к которым ВЫ привыкли изначально, уже не будут казаться самыми вкусными на свете (простите - я стараюсь быть правосудным). Помимо вкуса, почти каждое французское блюдо является полезным. Да и сами французы часто обсуждают полезность разной еды и следят за тем, чтобы в этом отношении вести здоровый образ жизни.

Так, французское мороженое - чуть ли не самое-самое вкусное в мире. В Париже существуют даже специализированные кафе, в которых подают только мороженое. Самое знаменитое мороженое - в городе Бертийон, отведать которое можно только на острове Сен-Луи (ну, и в нескольких городских кафе, заключивших контракт с компанией Бертийон). Создатель этого знаменитого лакомства - Рэмон Бертийон, семья которого владела отелем на Сен-Луи (в этом здании с 1954 года и располагается кафе-мороженое). В ассортименте более 70 видов нежнейшего мороженого: клубничное и карамельное, лимонное и медовое, черничное и ананасовое, персик с шампанским и какао с вишней с добавлением натуральных компонентов: сливок, ванили, различных свежих фруктов и др. Кстати, персиковое мороженое с шампанским было придумано в честь рождения у Р.Бертийона правнучки.

Многочисленные французские (но не арабские - там всё дешевле, но не так изыскано!) бистро и кафе, рестораны и кондитерские отличаются высоким уровнем сервиса, отменной кухней и необыкновенной атмосферой, позволяющей в полной мере насладиться традиционными французскими блюдами. Теперь о том, что из французских блюд в самую-самую первую очередь я хотел бы ещё и ещё раз пробовать, пробовать и пробовать?!

ЭСКАРГО - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета. Ел я их при помощи вилки и специальных щипцов; к эскарго подавали белое вино.

ФУА-ГРА - знаменитый французский деликатес, приготавливаемый из печени гусей или уток. В переводе с французского «фуа гра» означает «жирная печень». Да, на самом деле, птицу для фуа-гра специально принудительно откармливают, чтобы получить по-настоящему жирную, большую печень. Самый простой способ приготовления - обычное обжаривание на сковороде. Наиболее изысканный рецепт фуа-гра - сочетание печени с трюфелями. А вообще, мне нравилось, когда к птичьей печенке подавали ещё и жареные лисички, салаты, печеные яблоки, кисло-сладкие ягоды. В качестве алкогольного сопровождения подали шампанское, белое сухое вино и кальвадос.

ЛУКОВЫЙ СУП. На территории Европы луковый суп был известен издавна, как пища людей с низким достатком. Во Франции же изобретение традиционного лукового супа приписывают Людовику XV. Как-то ему пришлось ночевать в охотничьем домике, где кроме небольшого набора продуктов ничего не было. Вот тут и пригодилась королевская смекалка: Людовик приготовил суп из имеющихся в домике луковицы, масла и, надо же, шампанского. Со временем рецепт претерпел некоторые изменения - суп теперь готовят на овощном, курином или мясном бульоне, доливая в него сухое белое вино. Мне в луковый суп добавляли великолепный херес, сыр, непосредственно в тарелку насыпали гренки. К блюду подавали белый хлеб с сыром, немного разогретый в духовке, чтобы сыр слегка расплавился.

ПЕТУХ В ВИНЕ (coq au vin или кок-о-вен) - вот самое популярное творение из всех традиционных французских блюд (классическая классика, коей потчуют туристов по всей Франции). Кроме того, готовят это блюдо очень, и даже слишком часто за границами Пятой республики во французских ресторанах всего мира (первый раз «петуха» я пробовал в московском ресторане «Нормандия-Неман» в Благовещенском переулке).

Почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное, можно предположить, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Петух в вине никого не оставляет равнодушным. Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные кулинарные рецепты блюд из тушеного мяса птицы. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо из птицы мне приготовили целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где использовали только ножки. В соус пошло вино высшего сорта (к сожалению, забыл его название), оно же подавалось к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подали... багет(!)

УТИНОЕ КОНФИ -тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их клали в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку, по-прежнему, натирают солью, травами, чесноком, потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи мне подавали с жареным картофелем.

БЁФ БУРГИНЬОН (говядина по-бургундски) - традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры (несладкая выпечка из заварного теста с сыром), петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это - одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. В моём же варианте всё происходило достаточно быстро. Повара использовали нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, не было необходимости.

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ. Французы давно снискали себе славу «лягушатников»: лягушачьи лапки считают одним из главных национальных блюд, хотя его можно найти далеко не в каждом ресторане. Оказывается, отведать лягушачьи лапки совсем непросто: придется заглянуть не в один ресторанчик, пока ВЫ отыщете нужный. Конечно, в многочисленных китайских ресторанах мне предлагали блюда из лягушек, но это было не совсем то, чего хотелось бы.

Основная причина того, что лягушачьи лапки в парижских ресторанах редкость - защитники животных, считающие поедание лягушек негуманным, жестоким и непростительно расточительным. Ведь в пищу употребляется лишь пятая часть тушки, остальное просто выбрасывается. По вкусу нежное лягушачье мясо, приправленное чесноком и травами, напоминало мне курицу, но в то же время слегка отдавало и чем-то рыбным. Цена на это изысканное блюдо обходилась от 10 до 45 евро.

ЖАРЕНЫЕ КАШТАНЫ во Франции весьма популярны; французы даже причисляют их к национальным блюдам. До появления картофеля каштаны были основной едой бедняков: их жарили, варили из них суп, высушенные каштаны перемалывали в муку и пекли из них хлеб. Сбор каштанов начинается осенью, в октябре. Париж, да и другие города, в это время наполняется необыкновенным ароматом жареных каштанов: их готовят прямо на улицах и тут же, еще горячими, продают. Пакетик с десятью-двенадцатью каштанами обходился мне в 3 евро.

В третье воскресенье октября в Париже проходит даже специальный праздник, во время которого парижане готовят и пробуют новые блюда: каштановое мороженое, каштановые ликеры и настойки, супы из каштанов, пудинги и торты. На Рождество на праздничных столах парижан появляется традиционное блюдо - утка, фаршированная каштанами (к сожалению, пока ещё не пробовал).

КРУАССАНЫ. Из книг и фильмов нам известно, что каждый уважающий себя француз пьет по утрам кофе со свежайшими круассанами из ближайшей кондитерской. Именно с ароматных круассанов начинается солнечный парижский день. Круассан - небольшая булочка из дрожжевого или слоеного теста, напоминающая своей формой полумесяц. Кстати, в переводе с французского «круассан» и означает «месяц».

Знаменитые лакомства на самом деле были изобретены венецианскими булочниками; французы и не скрывают этого, называя круассаны венецианской выпечкой. Согласно легенде, венецианские пекари придали выпечке форму полумесяца в честь победы над османскими воинами во время осады Вены в 1683 году. По другой версии один из кондитеров обнаружил несколько мешков кофе в зернах, которые во время поспешного отступления бросили турки, и после этого, в память о спасении города от османов, стал подавать в своем кафе булочки в виде полумесяца с ароматным восточным кофе.

Уууууф, это - вкуснотища!

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОНЫ - одна из известнейших парижских сладостей. Этот столь любимый французами десерт готовят из миндальной муки с добавлением сахара и взбитых яиц. Впервые пирожное Макарон появилось в Италии, а уже потом «перебралось» во Францию.

Макароны - ароматные круглые пирожные диаметром до 10 см; первоначально они выпекались без начинки, две половинки просто склеивались над паром. Свой нынешний вид пирожные приобрели лишь в начале ХХ века. Кондитеру Пьеру Дефонтену первому пришла в голову мысль заполнять пирожные кремом. Изначально крем был шоколадно-сливочным, но со временем ассортимент начинок расширился. Теперь половинки этих замечательных пирожных скрепляют как привычными ягодными или фруктовыми кремами, так и необычными экзотическими: кокосовыми, каштановыми, из цветов апельсина или лепестков роз, фисташек и соленой карамели…

Когда-то Макароны употребляли в пищу лишь короли и их окружение. Всем известная Мария-Антуанетта настолько любила лакомиться этими замечательными пирожными, что даже назвала в их честь своего кота. Я тоже ими лакомился, но у меня был не кот, а кошка, и поэтому её имя было Дана.

МУСАКА ПО-ЧЕРНОГОРСКИ

Каждый раз путешествуя по югу Европы, я наслаждаюсь хорошо приготовленной мусакой. Слово мусака исходит от арабского musaqqa` («охлажденный»; глагол saqqaʿa - «охлаждать»), оно пришло через греческий и в другие языки. Это - традиционное блюдо на Балканах (и не только).

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладываются в неё одновременно, а затем тушатся в течение 1 часа. Мясо для мусаки - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи: лук, баклажаны, помидоры. Наряду с основными ингредиентами, в мусаке присутствует один из таких овощей, как капуста, картофель, кабачок. Пряности для мусаки: чеснок, лавровый лист, чёрный или красный жгучий перец, зелень укропа и петрушки; жиры: подсолнечное масло и сметана.

Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают в течение 1 часа. Посыпают зеленью; подают горячей, с соусом, в котором она «творилась».

В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов.

В Болгарии мусака - это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют «гювеч». Слово «гювеч» в болгарском языке имеет и переносное значение - халява(!)

Греческая мусака состоит из запечённых слоёв: нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель (он готовится на основе термически обработанной смеси муки и жира - обычно растопленного сливочного масла - и молока; ВЫ наверняка встречались с ним - его часто употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни). Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.

В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую капонату (традиционное сицилийское блюдо; вид овощного рагу из баклажанов, тушенных вместе с другими овощами: луком, помидорами или томатным соусом, сельдереем и др., с добавлением оливок и каперсов).

Молдавская мусака - это мясное блюдо, половину которого, а иногда и более того, составляют овощи. ВЫ можете встретить и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Недавно я приехал из тура по шести балканским странам. Решил лично исполнить то, что неоднократно пробовал и чем с большим удовольствием наслаждался. Получилось ни чуть не хуже, чем у профессионалов. Теперь делюсь рецептом с ВАМИ, мои дорогие друзьями.

В отличие от традиционной греческой мусаки, моя черногорская запеканка может готовиться без баклажанов и баранины, но зато с сочными томатами.

Беру следующие продукты:

- фарш (говядина + телятина + свинина) - около 700 граммов;

- картофель - 10 штук;

- помидоры средние - 5 штук;

- лук - 3 штуки;

- морковь - 3 штуки;

- сыр (конечно, не Пармезан! Что-то попроще) - 150 граммов;

- масло оливковое (для жарки);

- масло сливочное (для смазывания формы);

- соль, перец, петрушка - по вкусу.

Продукты для заливки:

- яйца - 3 штуки;

- молоко - 2-3 столовые ложки.

Дальше начинаю «творить-вытворять»:

Лук шинкую и обжариваю на сковородке 4-5 минут. Потом добавить на сковородку тёртую морковку и тушить еще 4-5 минут. Добавить на сковородку фарш и тушить все вместе 5 минут. Посолить, поперчить.

Смазать форму для запекания сливочным маслом. На дно формы слоем выложить плоско резанную картошку. Затем слой фарша. Повторить сочетание картошка-фарш несколько раз. Положить слой помидоров. Но самым последним слоем обязательно должен быть картофель. Запекать в духовке при 250 градусах 20-25 минут, пока картошка не подрумянится.

Взбить яйца с молоком и солью (как для омлета) и равномерно полить блюдо сверху. Затем засыпать слоем сыра. Запекать в духовке еще 20-25 минут, пока сыр не превратится в румяную корку.

Мусака по-черногорски готова.

Приятного и ВАМ аппетита, мои дорогие друзья!