Прохождения производственной практики

По ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания»

№ п/п	Наименование мероприятий	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Характеристика предприятия, включая юридический адрес, организационно – правовую форму собственности, классификацию и общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, структура предприятия, должностные обязанности работников.	13.06.2018
2.	Помещения предприятия общественного питания, их характеристика и оснащение	14.06.2018
3.	Характеристика и оснащение столовыми приборами, посудой, бельем; акт на списания посуды, журнал учета движения посуды, ведомость передвижения посуды по залам	15.06.2018
4.	Классификация продукции общественного питания Составление технологической карты блюда.	16.06.2018
5.	Информационное обеспечение процесса обслуживания (средства информации, принципы составления меню, виды меню карты вин, чайная карта, кофейная карта, карта спец. предложений (новогодняя, от шефа тематический банкет фуршетник и др.)	18.06.2018
6.	Обслуживающий персонал предприятия общественного питания требования в соответствии с профессиональным стандартом отрасли	19.06.2018
7.	Этапы организации обслуживания на предприятиях общественного питания Специальные формы обслуживания (выездное обслуживание и др.)	20.06.2018
8.	Анализ возможностей организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей	21.06.2018
9.	Расчет производственной мощности по выпуску первых блюд	22.06.2018
10.	Расчет затрат на приобретение столовых приборов по предприятию общественного питания	23.06.2018
11.	Организация выполнения заказов потребителей Прием и оформление заказа посетителей Заполнение заказа - счета. (Форма 24-ОПит по своему предприятию) Контроль качества выполнения заказа Проверка соответствия качества блюда органолептическим показателям и оформление блюд, изделий и напитков технологической карте. Списание блюда не соответствующего технологической карте	25.06.2018
12.	Оценка эффективности деятельности организации общественного питания. Расчет банкета	26.06.2018

^{Студент(ка) /_______________________________/}

^{(подпись студента) (ФИО)}

Приложение 6

КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

для специальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Студента(ки)

^{Фамилия, И.О., номер группы}

Руководитель практики:

^{Фамилия, И.О.}

Куратор практики: _______________________ Е.Г.Казакова

^{Фамилия, И.О.}

Пермь

2018
Внутренние страницы дневника

Производственной практики

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

Дата	Описание ежедневной работы	Подпись руководителя
13.06.2018	Характеристика предприятия, включая юридический адрес, организационно – правовую форму собственности, классификация и общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания по ГОСТ 30389— 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования (1. Признак классификации предприятий общественного питания По характеру деятельности По типам По мобильности По организации производства продукции общественного питания По уровню обслуживания По месторасположению По времени функционирования 2.Общие требования к предприятию (месторасположение и требования к ней, оснащенность, подъездные пути, ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров и пр.), структура предприятия, должностные обязанности работников
14.06.2018	Характеристика и оснащение помещенийпредприятия общественного питания (виды помещений, характеристика помещений, освещение, вентиляция, интерьер зала, оборудование зала)
15.06.2018	Характеристика и оснащение столовыми приборами посудой, бельем предприятий общественного питания (виды столовой посуды и приборов, их характеристика; столовое белье
16.06.2018	Классификация продукции общественного питания (ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия) Составление технологической карты блюда (ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения, ГОСТ 319872012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
18.06.2018	Информационное обеспечение процесса обслуживания (средства информации, принципы составления меню, виды меню карты вин, чайная карта, кофейная карта, карта спец. предложений (новогодняя, от шефа тематический банкет фуршетник и др.)
19.06.2018	Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу предприятия общественного питания (ГОСТ Р 50935-007 Услуги общественного питания требования к персоналу), методы организации труда персонала, техника безопасности
20.06.2018	Этапы организации обслуживания (подготовительный, основной и завершающий) Организация специальных форм обслуживания (Экспресс-обслуживание, шведский стол)
21.06.2018	Анализ возможностей организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей Рассчитать пропускную мощность зала в расчете на 1 день Пропускная способность зала (С) рассчитывается по формуле С = (П_зала* В * К):(П_м* В_п), где П_зала— полезная площадь зала, м²; В – время работы зала в день, мин; К – коэффициент заполнения зала с учетом интенсивности потока посетителей в течение дня; П_м- норма площади на одно место, м²(зависит от типа торгового объекта общественного питания) – 1,5 м²; В_п — время приема пищи одним посетителем, мин – 30 мин.
22.06.2018	Рассчитать производственную мощность по выпуску первых блюд (Тс - ПРоб) * ЕМк * Ке ПМк = -----------------------------------, ПВср * ЕМб где ПМк — производственная мощность кухни по выпуску первых блюд; Тс — продолжительность работы ресторана за сутки, в часах; ПРоб — время простоя оборудования, в часах; ЕМк — емкость котлов, в литрах; Ке — коэффициент заполнения емкости (0.85); ПВср — средняя продолжительность одной варки, в часах (0,7 часов); ЕМб — емкость одного блюда, в литрах.
23.06.2018	Произвести расчет затрат на приобретение столовых приборов по предприятию общественного питания (Приложение 7)
25.06.2018	Организация выполнения заказов потребителей Прием и оформление заказа посетителей. Заполнить заказ - счет. Форма 24-ОПит по своему предприятию (Приложение8) Контроль качества выполнения заказа . Таблица требований к качеству по группам блюд (холл закуска, 1е горячее, горячая закуска, 2е блюдо с гарниром) по ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение 10) Списание блюда, несоответствующего технологической карте (Приложение 9)
26.06.2018	Оценка эффективности деятельности организации общественного питания. Указать статьи издержек обращения на предприятиях общественного питания (Переменные, постоянные издержки) Расчет эффективности применяемых ресурсов(Эр): Эр =Э:(Ф+Ос+З), где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль). стоимость основных фондов (Ф), стоимость оборотных средств (Ос) фондом заработной платы (З). К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция). Расчет банкета (Приложение 11)

Руководитель практики _________________/______________________/

Приложение 7

Наименование предметов	Норма на 1 место, шт	Потребность по норме, шт. (из расчета на количество посадочных мест)	Наличие на начало года, шт.	Надлежит приобрести, шт.	Стоимость единицы, руб.	Сумма затрат, руб.
Вилка	3				25
Ложка	3				25
Ложка чайная	3				15
Нож столовый	1				20
Поднос	1				350
Итого	Х	Х	Х	Х	Х

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление
Форма
Однородность
Вид на разрезе (разломе)
Цвет (в том числе на разрезе)
ТЕКСТУРА (консистенция)
ЗАПАХ
ВКУС

Сумма баллов блюда__________

Вывод:_________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!