Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия
| Должность | Квалификация | Часы работы | Ставка соотв. разряду за 1 час | Заработная плата |
| Банкет-менеджер | менеджер | 6ч. | 340руб. | 2040руб. |
| Менеджер | менеджер | 6ч. | 320руб. | 1920руб. |
| 2 официанта | 4-го разряда | 3ч. | 260руб. | 1560руб.(780*2офиц.) |
| 1 официант | 3-го разряда | 6ч. | 200руб. | 1200 |
| 1 бармен | 5 разряд | 6ч. | 265руб. | 1590 |
| 2 хостеса | стаж 2 года | 3ч. | 200руб. | 1200руб.(600*2хост) |
| Су-шеф | 5-го разряда | 6ч. | 350руб. | 2100 |
| Повар | 4-го разряда | 6ч | 260 | 1560 |
| Повар | 3-го разряда | 6ч | 230 | 1380 |
| Мойщица посуды | 3ч. | 130руб. | 390 | |
| Гардеробщик | 3ч. | 80руб. | 240руб. | |
| Уборщица | 6ч. | 110руб. | 660руб. |
1. Банкет-менеджер (Отвечает за оформление банкета): 61.200 руб. в мес./15 рабочих дней =4.080 руб. за 12 часов.
4.080 руб./12 ч. = 340 руб./час
340 руб.*6 час. = 2.040 руб. (за 6 ч.)
2. Менеджер (Отвечает за работу сотрудников ресторана):57.600 руб. в мес./15 рабочих дней = 3.840 руб. за 12 часов.
3.840 руб./12 ч. = 320 руб./час
320 руб.*6 ч. = 1.920 руб. (за 6 ч.)
3. Официант4-го разряда (Обслуживает гостей):46.800 руб. в мес./15 рабочих дней = 3.120 руб. (за 12 ч.)
3.120 руб./12 ч. = 260 руб./час
260 руб.*3 ч. = 780 руб. (за 3 ч.)
4. Официант 3-го разряда (Занимается выносом блюд с кухни и помогает обслуживать гостей):36.000 руб. в мес./15 рабочих дней = 2.400 руб. (за 12ч.)
2.400 руб./12 ч. = 200 руб./час
200 руб.*6 ч. = 1200 руб. (за 6 ч.)
5. Бармен 5-го разряда (Занимается обслуживанием гостей за барной стойкой): 47.700 руб. в мес./15 рабочих дней = 3.180 руб. за (12ч.)
|
|
|
3.180 руб./12 ч. = 265 руб./час
265 руб.*6 ч. = 1590 руб. (за 6 ч.)
6. Хостес, стаж 2 года (Встреча гостей, проведение до столов, помощь в рассадке):35.200. в мес./22 рабочих дней = 1.600 руб. (за 8 ч.)
1.600 руб./8 ч. = 200 руб./час
200 руб.*3 ч. = 600 руб. (за 3 ч.)
7. Су-шеф (Это повар 5-го разряда, помощник Шеф-повара, отвечает за выполнение план-графика работ, замещает старшего повара в его отсутствие и помогает по мере необходимости поварам-специалистам различных постов):61.600 руб. в мес./22 рабочих дней = 2.800 руб. (за 8 ч.)
2.800 руб./8 ч. = 350 руб./час.
350 руб.*6 ч. = 2.100 (за 6 ч.)
8. Повар 4-го разряда (Готовит основные блюда на кухне):45.760 руб. в мес./22 рабочих дней = 2.080 руб. (за 8 ч.)
2.080 руб./8 ч. = 260 руб./ час
260 руб.*6 ч. = 1.560 руб. (за 6 ч.)
9. Повар 3-го разряда (Помощник повара 4-го):40.480 руб. в мес./22 рабочих дней = 1.840 руб. (за 8 ч.)
1.840 руб./8 ч. = 230 руб./ час
230 руб.*6 ч. = 1.380 руб. (за 6 ч.)
10. Мойщица посуды (Своевременно выполняет свои обязанности):22.880 в мес./22 рабочих дней = 1.040 руб. (за 8 ч.)
1.040 руб./8 ч. = 130 руб./час
130 руб.*3 ч. = 390 руб. (за 3 ч.)
11. Гардеробщик (Несет ответственность за оставленную одежду):14.080 руб. в мес./22 рабочих дней = 640 руб. (за 8 ч.)
640 руб./8 ч. = 80 руб./час
80 руб.*3 ч. = 240 руб. (за 3 ч.)
12. Уборщица (Отвечает за чистоту в зале):19.360 руб. в мес./22 рабочих дней = 880 руб. (за 8 ч.)
|
|
|
880 руб. /8 ч. = 110 руб./ час
110 руб.*6 ч. = 660 руб. (за 6 ч.)
Общая стоимость банкета составляет: 35 чел.*4.457руб.42 коп.. = 156.009 руб. 7 коп. С учетом наценки – 171.610 руб. 67 коп. (сто семьдесят одну тысячу шестьсот десять рублей, 67 копеек).
Аренда зала: 24.500руб. (700 руб.*35 чел.) коммунальные затраты входят в стоимость аренды.
Цветочное оформление: 3.000 руб.
Прочие расходы: 10.000 руб.
Затраты на закупку продукции для приготовления блюд: 35*2.228 руб. 71 коп. = 78.004 руб. 85 коп.
Налоги: (ФФОМС – федеральный фонд обязательного медицинского страхования 5,1%, ФСС – фонд социального страхования 2,9%, ПФ- пенсионный фонд 22%) Итого налоги составляют-30%
Зарплата персоналу составит:15.840 руб. (Пятнадцать тысяч восемьсот сорок рублей).
Налоги:15.840/100*30% = 4.752 руб.
Издержки: 24.500+3.000+10.000+78.004 руб. 85 коп.+15.840+4.752 руб = 136.096 руб. 85 коп.
Доход - издержки = прибыль
158.199 руб. 95 коп.-136.096 руб. 85 коп. = 22.103 руб. 1 коп. (Прибыль).
Р= П/Т*100 = 22.103 руб. 1 коп.:158.199 руб. 95 коп. * 100 = 13,9%
Рентабельность составит: 13,9%.
2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания банкетного мероприятия“Масленица”
Наиболее подходящим для сферы общественного питания определением качества услуги можно считать определение, данное в международном стандарте ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества»:
|
|
|
Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
При рассмотрении вопроса качества обслуживания на предприятии питания следует обратить особое внимание на тесную связь понятий сервиса и персонала. Уровень первого и второго не должен рассматриваться по отдельности. Именно правильная и высококвалифицированная работа персонала при реализации стандартов обслуживания конкретного предприятия питания формирует высокий уровень всего качества сервиса в целом. Характерной особенностью любого предприятия питания является то, что непосредственно сами его сотрудники составляют часть предлагаемого предприятием комплекса товаров и услуг.
Управление качественным сервисом предприятия общественного питания следует проводить как комплекс из следующих мероприятий:
– разработка стандартов приема и обслуживания потребителей;
– составление требований для персонала в соответствии со стандартами приема и обслуживания потребителей;
– подбор персонала, соответствующего данным требованиям;
|
|
|
– адаптация и, при необходимости, обучение персонала;
– организация контроля за соблюдением персоналом необходимого уровня сервиса предприятия;
– поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня сервиса;
– мониторинг удовлетворенности потребителей уровнем предоставляемого сервиса;
– при необходимости внесение требуемых изменений и корректировок в стандарты обслуживания.
Стандарты приема и обслуживания потребителей должны разрабатываться для каждого предприятия питания, вне зависимости от его класса и размера. Это набор неких норм и правил, которым необходимо неукоснительно придерживаться в процессе обслуживания посетителей. В них следует включать следующие операции:
– форма приема посетителей в заведении;
– порядок подачи и сервировки блюд;
– поддержание торгового зала и инвентаря в надлежащем состоянии;
– нормы поведения персонала во время работы и отдыха;
– поведение при незапланированных ситуациях.
Для повышения качества обслуживания на банкете, необходимо:
· Качественное знание меню и его составляющих на банкете
· Помощь в рассадке гостей
· Внимательное отношение к гостям, вежливость и тактичность
· Своевременная уборка зала
· Своевременная уборка столов
· Банкетный зал, столы, украшения и другие декоративные предметы должны быть в одной стилистической тематике
· Вся посуда, скатерти и прочий инвентарь должны находиться в безупречном состоянии
· Взаимодействие с клиентами
· Держать марку
· Знание основ заданной банкетной темы
· Подготовка гостей к танцам и развлечениям
· Подготовить гостей к особенностям русской кухни и национальным обычаям. Это можно сделать с помощью наружной и внутренней рекламы, представлением блюд администратором и официантами, можно привлечь ведущего праздника, особенно перед подачей основного банкетного блюда “Судак в кляре “Орли”
· Все продукты должны быть доставлены проверенным поставщиком, соответствующие ГОСТУ
· Блюда должны быть приготовлены на высшем уровне с учетом всех стандартов и правил приготовления.
· Работники должны проходить аттестации
· Перед банкетом менеджер обязан проверить знания работников по обслуживанию гостей на данном мероприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения дипломной работы мной была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении - это освоение профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
В дипломной работе были выявлены особенности ресторана,разработаны основные аспекты “Русской кухни”, составлено банкетное меню с учетом всех традиций “Русской кухни” и праздника “Масленица”, был расписан план встречи гостей на данном мероприятии, все нормы и требования обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами соблюдены. Норма расчета блюд, столов, скатертей, посуды и прочего инвентаря были соблюдены с учетом количества гостей. Атмосферупраздника “Масленица” создавали артисты мини-шоу ресторана “Тройка”, официанты выносили блюда строго по расписанному протоколу, что помогло четко вложиться в рамки банкетного времени.Для данного банкета было выбрано одно основное блюдо в традициях “Русской кухни”, несколько видов холодных и горячих закусок, десерт и мучные изделия представлены с учетом особенностей праздника “Масленица”, алкогольные напитки были так же подобраны со стилистикой и особенностью мероприятия.
Развлекательные программы, декорации и украшения интерьера полностью соответствуют заявленному протоколу и стилю банкета.
Так же исследована актуальность проведения неофициального банкета “Масленица”в ресторане "Тройка".
Из данной работы можно сделать вывод, что проведениебанкета “Масленица”в национальном русском стиле представляет собой одну из форм общения между людьми. Этот банкет имеет особенность сочетания национальной кухни с традициями праздника. Обслуживание таких приемов ведется в соответствии с традициями и особенностями праздника.
Благодаря данной работе, кроме освоения основных компетенций, я научилась гибко мыслить, что необходимо в таком городе как Санкт-Петербург, в городе пересечения многих традиций и культур. Я подтвердила основные профессиональные компетенции менеджера общественного питания:
1. Составлять и оформлять меню банкета.
2. Выполнять планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола.
3. Составлять заявки в бельевую и сервизную, выполнять расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания.
4. Составлять сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.
5. Определять численность работников для обслуживания мероприятия.
6. Рассчитывать заработную плату персоналу за подготовку и обслуживание заданного мероприятия. Определять прибыль и рентабельность заданного мероприятия.
7. Представлять предложение по повышению качества услуг.
Думаю, что разработанное мной мероприятие, учитывая так же высокие показатели его рентабельности, может быть реально внедрено в производственную деятельность ресторана и будет востребована на рынке ресторанных услуг.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!