Тема 1. Общая характеристика предприятия общественного питания.
Вводный инструктаж
Ознакомилась с предприятием, изучила его характеристики и составила паспорт предприятия (табл. 1).
Таблица 1 – Характеристика предприятия (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Признак | Характеристика |
| Тип | Супермаркет |
| Класс | Высший |
| Организационно – правовая форма | «ООО» - Общество с ограниченной ответственностью |
| Местонахождение | г. Новосибирск, ул. Нарымская, 102 |
| Вместимость залов | - |
| Режим работы | С 08:00-24:00 |
| Контингент покупателей | Жители Новосибирска и гости нашего города |
| Наличие филиалов и мелкорозничной сети | Добрянка |
| Структура производства | Цеховая |
| Перспективы развития | Открытие филиалов |
Изучила документы, подтверждающие и регламентирующие виды деятельности предприятия: Устав, регистрационное свидетельство, сертификат, лицензии, правила внутреннего распорядка.
Ознакомилась с основными элементами инфраструктуры предприятия: водо-, энерго- и теплоснабжение, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы и т.д.
Изучила состав помещений предприятия и дала их характеристику в таблице 2.
Таблица 2 - Состав помещений предприятия (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Группа помещений | Назначение | Состав |
| Торговая | Для обслуживания посетителей | Торговый зал на |
| Производственная | Для приготовления и отпуска блюд | Горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, кондитерский цех, мучной цех, цех обработки зелени, помещение заведующего производством, моечная кухонной посуды. |
| Складская | Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов - тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; - создание условий для хранения сырья и товаров по установленному нормативами режимами | Охлажденные камеры для хранения (мясных и рыбных полуфабрикатов, камера овощных полуфабрикатов, фруктов и зелени; камера молочных продуктов, жиров, гастрономии; |
| Бытовая | Для персонала | Раздевалка, душевая, сан. узел, помещение для персонала, столовая. |
Таблица 3 – Структуры производства предприятия (Магазин домашней еды «Бахетле»)
|
|
|
| Вид цеха | Ассортимент выпускаемой продукции |
| Мясо – рыбный цех | Семга СС:филе Сельдь: филе Креветки:целиком Кальмары: кольцами Говядина: порционные куски Говядина:(толстый, тонкий края) Свинина: порционные куски, толстый, тонкий края Курица: филе, тушка |
Окончание табл. 3
| Горячий цех | Котлеты куриные по-киевски, мясо свинины тушёное с черносливом, сельдь слабосолёная с лимоном и луком,грудки куриные запеченные с овощами, плов из говядины, мясной бульон, рыбный бульон, борщ «по-домашнему». Соусы: красный основной, грибной. |
| Холодный цех | Салаты: из моркови с сыром, «будь здоров», «букет любви», из авокадо, «оливье» с ветчиной, окрошка, из кальмаров в чесночном соусе, «сельдь под шубой», винегрет, мясной. |
| Кондитерский цех | Торты: бисквитный с ягодами, песочный «фисташковый вкус», йогуртовый «мулен руж». Пирожные: песочные корзиночки с фруктами, трубочки с белковым кремов, детские капкейки. |
Вывод: Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
|
|
|
Тема 2. Организация производственного процесса
В структурном подразделении
Изучила основные функции руководителей производства с помощью должностной инструкции и ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. (табл. 4).
Таблица 4 – Функции руководителя производства (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Должность | Обязанности | Соответствие требованиям ГОСТа, +/- |
| Зав. производством | Производит работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, пф, сырье. Обеспечивает своевременное приобретение и получение. Контролирует ассортимент. Составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдения работниками правил санитарной и личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и составляет график выхода на работу. Проводит бракераж готовой продукции. Контролирует соблюдение работниками правил охраны труда, производственной и трудовой дисциплин. | Соответствует |
| Бригадир | Направляет деятельность поваров на обеспечение ритмичного выпуска блюд надлежащего качества и ассортимента. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, пф, сырье. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение работниками правил и норм охраны труда, производственной и трудовой дисциплины. | Соответствует |
Вывод: Все требования стандарта производства соблюдены.
|
|
|
Обязанности руководителей производства соответствуют требованиям ГОСТа.
|
|
|
При разработке технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 С и насухо вытираются чистой тканью и тд.
Таблица 5 – Система материальной ответственности (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Материально ответственное лицо | Форма ответственности | Виды ущерба | Размер возмещение ущерба | Срок действия договора |
| Зав. производством (начальник цеха) | Полная | Ущерб содержит признаки деяния, преследуемых в уголовном порядке. Не обеспечена сохранность товарно-материальных ценностей, выданных под отчет. Умышленная порча имущества. | Не более 50% суммы заработной платы | Период действия трудового договора |
| Бригадир | Ограниченная | Порча сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, инвентаря, оборудования по небрежности. Недостача. | 3-кратный месячный заработок | Период действия трудового договора |
Вывод: Все сотрудники соблюдают материальную ответственность.
Таблица 6 – Характеристика горячего цеха (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Назначение цеха | Требования к микроклимату, освещению | Виды рабочих мест | Оснащение | |
| оборудование | инвентарь | |||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 |
| Является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи | Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. | Соусное отделение: Приготовление горячих блюд, гарниров, соусов. Суповое отделение: Приготовление супов, приготовление бульонов, | Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. | Кастрюли, сотейники, сковороды, сита, шумовки, лопатки силиконовые, вилки поварские. |
Вывод: Рабочие места хорошо оснащены, не соблюдается микроклимат (отсутствует естественное освещение).
На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню, наличие которого дает возможность избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление заявки магазина заведующему производством накануне планируемого дня и утверждение его директором. В нем приводятся наименования и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем магазина. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья, применяемая для оформления отпуска продуктов и тары из кладовой организации в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.
Таблица 7 – Анализ меню предприятия (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Вид меню | Последовательность записи закусок, блюд, десертов, напитков (нарушена/ не нарушена) | Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий по видам сырья и продуктов и способам кулинарной обработки | Учет сезонности | Трудоемкость блюд, оригинальность подачи, новые технологии приготовления и т.д. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Меню со свободным выбором блюд | Не соответствует | Соответствует ассортиментному минимуму | Есть учет сезонности | Есть блюда выполненные оригинальным способом и с использованием новых технологий. |
Вывод: Меню предприятия оформлено и составлено согласно необходимым требованиям, с учетом сезонности и последовательности расположения групп блюд.
Таблица 8 – Структура заданий поварам горячего цеха (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| ФИО | Цель | Срок выполнения |
| Михеева И.В. | Подготовка рабочего места по приготовлению горячих блюд, гарниров и соусов | С 08:00 до 11:00 |
| Петров П.И. | Отдача блюд в торговый зал | С 12:00 до 16:00 |
| Бондаренко Е.Д. | Подготовка рабочего места по приготовлению соусов и бульонов | С 16:00 до 17:00 |
| Малахов А.Г. | Приготовление заготовок | С 17:00 до 18:00 |
| Троекур Л.Ф. | Уборка рабочего места | С 18:00 до 19:00 |
Вывод: Повар рационально использует рабочее время. Качественно выполняет задания, рационально использует сырье. Соблюдает нормы закладки сырья.
Виды десциплинарных взысканий:
Поощрения сотрудников:
Процесс обучения персонала приведён в табл. 9
Таблица 9 - Обучение работников производства (Магазин домашней еды «Бахетле»)
| Этап обучения | Метод обучения | Документы обучения | Срок обучения | Ответственный |
| Знакомство с предприятием | Экскурсия | Лист первого дня сотрудника. Правила внутреннего трудового распорядка | Первый день работы | Зав.производством (повар – бригадир) |
| Обучение в соответствии с должностью | Тренинг Мастер - класс | Месяц | Менеджер по персоналу | |
| Аттестация | Аттестационный лист | 1,5 месяца | Менеджер по персоналу | |
| Курсы | Программа обучения на производстве произвольная, разрабатывается на усмотрение работодателя | 12 дней | Менеджер по персоналу |
Вывод: Получение новых знаний, движение вперед.
Обучение и повышение квалификации в настоящее время имеет большое значение, так как работа в условиях рынка предъявляет высокие требования к уровню квалификации персонала, знаниям и навыкам работников.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 749; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!