Краткое описание технологического процесса
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель -брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 минут до его готовности.
Суп готовят с курицей, говядиной, мясными консервами. Суп можно готовить с томатным пюре.
Требования к качеству
Суп подают в глубокой столовой тарелке, на поверхности блёски жира. Цвет: бульон белый, жира оранжевый. Вкус: в меру соленый, не допускается запаха пригорелых овощей. Консистенция овощей мягкая.
Технологическая карта №2
На блюдо: Котлеты
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Говядина (котлетное мясо) | 76 | 56 | 152 | 112 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 28 | 28 |
Молоко и вода | 17 | 17 | 34 | 34 |
Сухари | 8 | 8 | 16 | 16 |
Масса полуфабриката | -- | 93 | - | 186 |
Жир животный топлёный пищевой | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жаренных котлет | - | 75 | - | 150 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Выход | - | 75/5 | - | 150/10 |
|
|
Краткое описание технологического процесса
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом (котлеты). Котлеты панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При подаче поливают маслом сливочным и гарнируют рисом отварным.
Требования к качеству:
Внешний вид: овально-приплюснутой формы с заострённым концом, сбоку рис отварной. Цвет: котлета на разрезе серая. Вкус: мясной, слабосоленый. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция: мягкая, однородная, сочная.
Технологическая карта №3
На блюдо: Рис отварной
выход порции 1блюда -150гр
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Крупа рисовая | 52,8 | 52,8 | 105,6 | 105,6 |
Масло сливочное | 9 | 9 | 18 | 18 |
Выход | - | 150 | - | 300 |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис отки-дывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посу-ду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
|
|
Требования к качеству:
Внешний вид: рис рассыпчатый. Цвет: от белого до желтого. Вкус: в меру солёный. Запах: риса. Консистенция: мягкая.
Технологическая карта №4
На блюдо: Кисель из кураги
выход порции 1блюда -200гр
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Курага | 24 | 24 | 48 | 48 |
Сахар | 24 | 24 | 48 | 48 |
Крахмал картофельный | 7 | 7 | 14 | 14 |
Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
Выход | - | 150 | - | 300 |
Краткое описание технологического процесса
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовлены крахмал и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: подают в стаканах, без подтеков. Цвет: желтый. Вкус: кураги, в меру сладкий. Запах сухофруктов. Консистенция средней густоты, однородная.
|
|
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!