На блюдо: Суп с макаронными изделиями и картофелем
Стр 1 из 2Следующая ⇒
Институт пищевых технологий и дизайна» -филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
ОТЧЕТ
по учебной практике ПМ - 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
( повар-4 разряда, кондитер -3 разряда)
Чеботарёв Александр Андреевич (Ф.И.О. студента)
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Группа ОП-2-11
Место практики Кафе Академия.
(название предприятия)
Сроки практики 02.06.2014 г – 28.06.2014 г
Руководитель практики от учебного заведения Николаева Т.А.
г. Нижний Новгород 2013 г.
Характеристика
на обучающегося
«Института пищевых технологий и дизайна»- филиала
Государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
Чеботарев А.А.
обучающегося группы ОП 2-11
по специальности «Технология продукции общественного питания»
Чеботарев А.А.. проходил учебную практику в ООО кафе Академия.
по адресу: ул.Коминтерна 11.
Сроки практики с 02.06.2013 г. по 28.06.2013г.
|
|
|
Вид профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии рабочего »
Профессиональные компетенции:
ПК.1. Проводить приготовление горячих блюд массового спроса.
ПК.2. Проводить приготовление холодных блюд массового спроса.
ПК.3. Проводить приготовления сладких блюд массового спроса.
Объем выполнения работ ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Трудовая дисциплина _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Обучающийся приобрел умения:
- приготовления ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;
- приготовления ассортимента блюд массового спроса из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;
- организации технологического процесса по приготовлению блюд из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;
- проведения контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;
Результат освоения учебной практики _______________________________________________
|
|
|
(зачет/не зачет)
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на учебную практику
| № п/п | Тема | Дата | Кол-во часов |
| 1 | Приготовление заправочных супов массового спроса. | 02.06.2013 | 6 |
| 2 | Приготовление овощных, молочных супов массового спроса. | 03.06.2013 | 6 |
| 3 | Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей массового спроса. | 04.06.2013 | 6 |
| 4 | Приготовление блюд из жаренных, тушённых, запечённых овощей массового спроса. | 05.06.2013 | 6 |
| 5 | Приготовление блюд из грибов массового спроса. | 06.06.2013 | 6 |
| 6 | Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов массового спроса. | 07.06.2013 | 6 |
| 7 | Приготовление блюд из жаренной, запечённой , тушённой рыбы и морепродуктов массового спроса. | 08.06.2013 | 6 |
| 8 | Приготовление блюд из котлетной рыбной массы массового спроса. | 10.06.2013 | 6 |
| 9 | Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса массового спроса. | 11.06.2013 | 6 |
| 10 | Приготовление блюд из жаренного и запечённого мяса массового спроса. | 12.06.2013 | 6 |
| 11 | Приготовление блюд из мясной натуральной рубленной, котлетной массы массового спроса. | 13.06.2013 | 6 |
| 12 | Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы массового спроса. | 14.06.2013 | 6 |
| 13 | Приготовление блюд из жаренной и запечённой сельскохозяйственной птицы массового спроса. | 15.06.2013 | 6 |
| 14 | Приготовление блюд из рубленой массы из сельскохозяйственной птицы массового спроса. | 17.06.2013 | 6 |
| 15 | Приготовление блюд и гарниров из круп массового спроса. | 18.06.2013 | 6 |
| 16 | Приготовление блюд и гарниров из бобовых блюд массового спроса. | 19.06.2013 | 6 |
| 17 | Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий массового спроса. | 20.06.2013 | 6 |
| 18 | Приготовление блюд из яиц. | 21.06.2013 | 6 |
| 19 | Приготовление блюд из творога. | 22.06.2013 | 6 |
| 20 | Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков массового спроса. | 24.06.2013 | 6 |
| 21 | Приготовление холодных блюд из творога массового спроса. | 25.06.2013 | 6 |
| 22 | Приготовление холодных блюд массового спроса: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса. | 26.06.2013 | 6 |
| 23 | Приготовление желированных блюд массового спроса: желе, мусс, самбук и кремов. | 27.06.2013 | 6 |
| 24 | Приготовление напитков массового спроса: чай, кофе, квас и напитков. | 28.06.2013 | 6 |
|
|
|
|
|
|
Учебная практика
| Дата | Рабочие места (участок, цех) | Освоение профессиональных компетенций (содержание) |
| 02.06.2013 | Борщ. Способ приготовления: Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. При подаче на стол в борщ кладут отварное мясо и сметану.Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Цвет -малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Запах -продуктов, входящих в блюдо Консистенция- свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Щи из квашеной капусты с картофелем. Способ приготовления: Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло (10-15% от массы капусты) и бульон (20–25% от массы капусты), и тушат 1,5–2 ч, периодически помешивая. За 10–15 мин до готовности добавляют томатную пасту.В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15–20 мин, добавляют пасерованные лук, морковь и корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.При подаче на стол в щи кладут отваренные мясо и сметану. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в щи кладут отварное мясо и сметану. Допустимый срок хранения блюда Щи из кващеной капусты до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - брусочками. Капуста и овощи не переварены Вкус- кисло-сладкий, умеренно соленый Цвет -желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Запах- продуктов, входящих в щи Консистенция-коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Рассольник Московский Способ приготовления: В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, нарезанные соломкой и варят ещё 10–15 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината и щавеля, соль, перец горошком и лавровый лист и варят до готовности. Готовый рассольник заправляют льезоном.При подаче на стол в рассольник кладут нарезанные отварные говяжьи почки.Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут нарезанные отварные говяжьи почки Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. санитарных правил. СанПиН 2.3.6.1079-01. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- налит в тарелку сверху овощи не перевариные Вкус -слегка соленый с привкусом огурцов Цвет- золотисто желтый Запах -продуктов, входящих в блюдо Консистенция-овощи не перевариные соблюдается соотношение жидкой и плотной части | |
| 03.06.2013 | Суп молочный манный с изюмом. Способ приготовления: В кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, наложить изюм, соль, сахар и варить при слабом кипении 15-20 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. санитарных правил. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -однородная масса, на поверхности сливочной масло Вкус -продуктов, входящих в суп Цвет -белый с блестками масла на поверхности Запах -продуктов, входящих в суп Консистенция- однородная, без комочков Суп молочный с овощами. Способ приготовления: Морковь и капусту нарежьте соломкой, картофель — кубиками, фасоль — кусочками. Морковь спассеруйте на масле, залейте кипящей водой и варите 5— 10 минут. Добавьте картофель, фасоль, капусту и варите при слабом кипении. За 5 минут до готовности влейте горячее молоко, посолите. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. При подаче заправьте суп маслом. санитарных правил. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности -сливочное масло Вкус- кипяченого молока, овощей, сливочного масла Цвет- жидкой части - белый, плотной части - свойственный входящим в состав блюда овощам Запах:- кипяченного молока, продуктов, входящих в суп Консистенция- овощей мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа Суп молочный рисовый Способ приготовления: Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности 15 минут. Затем добавьте горячее молоко, ванильный сахар, соль и сахар. Варите при слабом кипении, помешивая до готовности. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. При подаче заправьте сливочным маслом. Отдельно можно подать ломтики груши. санитарных правил. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- однородная пюре образная масса Вкус -вареного риса и молока Цвет -белый Запах -продуктов, входящих в суп Консистенция -густых сливок, однородная | |
| 04.06.2013 | Кукуруза отварная Способ приготовления: С початка кукурузы срезают стебель так,чтобы не отпали листья,и тщательно промывают.Варят початки в подсолённой воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С варёных початков можно снять зёрна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зёрна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зёрна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 СанПин 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -выложен в тарелку не перевариный Вкус -свойственный продукту Цвет- желтый Запах -свойственный продукту Консистенция- мягкая ,сочная Тыква отварная. Способ приготовления: Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсолённой воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями. максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 СанПин 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен в тарелку не перевариный Вкус -свойственный продукту Цвет- оранжевый Запах -свойственный продукту Консистенция- сочная ,мягкая Овощи припущенные Способ приготовления: Капусту нарезают крупными шашками,остальные овощи-дольками или кубиками,затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3г на порцию. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПин 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -выложен в тарелку овощи не перевариные на поверхности соус или масло нарезаны ровно Вкус -свойственный овощам Цвет- свойственный овощам Запах- овощей Консистенция- мягкая | |
| 05.06.2013 | Тушеные кабачки с помидорами и сыром Способ приготовления: Кабачки промываем, нарезаем кубиками, ставим их тушиться в собственном соку, слегка подсолив. Тем временем пережариваем на сковороде лук, томаты освобождаем от кожицы, ошпарив кипятком, нарезаем и добавляем к обжаренному луку. Также кладем нарезанную курочку. Все пассеруем до готовности помидор. Сыр нарезаем мелкими кубиками. Опускаем овощи в полуготовые кабачки, опускаем сыр и все хорошенько перемешиваем. Тушим еще минут 5-7 и выключаем плиту. Подаем блюдо, посыпав его зеленью.срок хранения 72ч при температуре +2+6 СаиПин 2.3.2.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- на поверхности золотистая корочка от сыра и зелень Вкус- нежный Цвет -овощей натуральный Запах- кабачков и томата Консистенция- мягкая сочная Грибы, запеченные с сыром Способ приготовления: Для приготовления закуски подойдут любые плотные грибы, например белые или шампиньоны. Грибы хорошо промыть, порезать крупными кусками и разложить в кокотницы. Поставить формы с грибами в духовку, разогретую до 220 градусов на 10 минут. Пока запекаются грибы, приготовить заправку.Лук мелко порезать и обжарить на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета, отключить. Добавить к обжаренному луку сметану, хорошо перемешать. Запеченные грибы вытащить из духовки, посолить, поперчить по вкусу. Заправить луком со сметаной, посыпать натертым на крупной терке сыром. Снова поставить в духовку ещё на 5 минут. Подавать запеченные грибы горячими. срок хранения 72ч при температуре +2+6 СаиПин 2.3.2.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подают 1-2шт на порцию Вкус- свойственный продуктам Цвет- грибы темно серого цвета Запах - свойственный продуктам Консистенция- мягкая ,сочная не сухая Жареные баклажаны с помидорами Способ приготовления: Срезаем у баклажанов соцветия и плодоножки, нарезать кусочками, солим, поперчить и немного обжариваем в сковороде на растительном масле. Добавляем к баклажанам порезанные дольками помидоры и жарим 10-15 минут. Добавляем мелко измельченный чеснок и еще готовим 5 минут.Подавать это блюдо можно в горячем виде и как холодную закуску. срок хранения 72ч при температуре +2+6 СаиПин 2.3.2.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- овощи нарезаны ровно красиво выложено Вкус -баклажана и томата Цвет- темно коричневая с красным оттенком Запах- свойственный продуктам Консистенция -мягкая не перевариная | |
| 06.06.2013 | Закуска из грибов и сыра Способ приготовления: Переберите грибы, промойте и отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы выложите в сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Выложите готовые грибы на сервировочное блюдо горкой, полейте сметаной, посыпьте тёртым сыром и зеленью. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен горкой на поверхности зелень Вкус- свойственный продуктам Цвет- грибы золотистого цвета на поверхности желтый сыр Запах- свойственный продуктам Консистенция- мягкая Закуска из грибов с лапшой. Способ приготовления: Отварите в бульоне или воде лук, морковь и корень петрушки, нарезанные кружочками. Когда овощи будут почти готовы, добавьте нарезанные небольшими кусочками грибы и проварите на слабом огне 10-15 минут. Лапшу сварите отдельно. В каждую тарелку положите порцию лапши, залейте бульоном с грибами и овощами, посолите и посыпьте зеленью Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. . СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- овощи нарезаны правильной формы не перевариные Вкус- грибов и овощей Цвет- серый Запах свойственный продуктам Консистенция- овощей - мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа Салат из свежих шампиньонов Способ приготовления: Шампиньоны промойте, обсушите салфеткой и нарежьте тонкими пластинками. Выдавите сок из половинки лимона и сбрызните им ломтики грибов. Капусту и лук нарезать очень тонкой соломкой, посолите, поперчите, перемешайте. Соедините с грибами и зелёным луком, заправьте сметаной или майонезом и посыпьте петрушкой. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Салаты, в не заправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 ° С не более 6 ч. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -выложен горкой на поверхности украшено зеленью Вкус- грибов и овощей Цвет- грибы серого цвета на поверхности белый соус Запах- свойственный продуктам Консистенция -сочная | |
| 07.06.2013 | Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом Способ приготовления: Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом. СанПиН 2.3.2.1324-03 срок хранения блюда 36ч при температуре +2+6 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -выложена в тарелку красиво украшена Вкус -свойственный продуктам Цвет- свойственный продукта Запах- свойственный продуктам Консистенция -не перевариная сочная,мягкая Салат из мидий с помидорами и зеленью. Способ приготовления Помидоры нарезают дольками, добавляют мелко рубленные репчатый лук, чеснок и зелень, заправляют смесью оливкового масла и уксуса, добавляют соль, перец чёрный молотый и оставляют мариноваться на 15 мин. Мидии отваривают в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, охлаждают, соединяют с подготовленным салатом и декорируют веточками зелени. срок хранения блюда 12ч при температуре +2+6 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подается в ракушках 2-3 шт на порцию Вкус- кисло соленый Цвет- красный Запах -чеснока Консистенция -сочная не допускается привкус горечи Биточки рыбные Способ приготовления Рыбу обрабатывают, разделывают на филе без кожи и костей. Филе нарезают на куски и измельчают через мясорубку с добавлением размоченого хлеба в молоке. Фаршу придают форму биточков и жарят до готовности СанПиН 2.3.2.1324-03 срок хранения блюда 36ч при температуре +2+6 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид - овально-приплюснутой формы с заостренным концом Вкус -рыбной котлетной массы, умеренно соленый, Цвет- биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей Запах- продуктов, входящих в блюдо Консистенция -сочная, нежная, однородная | |
| 08.06.2013 | Рыба, тушенная с помидорами Способ приготовления: В смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, политые уксусом или лимонным соком, и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой слегка посолить. Яйца, молоко, натертый лук, растительное масло и муку перемешать. Залить этой смесью верхний слой рыбы и поставить сковороду в горячую духовку. Перед подачей блюда к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.СанПиН 2.3.4.050-96 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -на поверхности румяная корочка рыба не пригорелая и не приклеена к сковороде Вкус -рыбы Цвет -свержу зелень Запах- свойственна продукту Консистенция сочная,нежная Рыба по- русски. Способ приготовления Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.СанПиН 2.3.4.050-96 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- овощи не переварины на поверхности красивый букет из лука ,капкрсов,маслин Вкус- свойственный продуктам Цвет -свойственный продуктам Запах- продуктов, входящих в блюдо Консистенция- сочная,нежная Рыба в тесте. Способ приготовления Горбушу нарежим на порционные куски. Приготовим тесто как на блины. Вмакиваем каждый кусочек рыбы в тесто и жарим на сковородке.СанПиН 2.3.4.050-96 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подается по 3-4 кусочка па порцыю Вкус- рыбы . не допускается привкус горечи Цвет -золотистый Запах -выпечки Консистенция -хрустящая корочка | |
| 10.06.2013 | Котлеты рыбные жареные с гарниром. Способ приготовления: Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин. Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков. При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир, Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный, блюдо украшают зеленью.Котлету можно полить сливочным маслом.Срок хранения блюда 12ч при температуре +2+6СанПиН 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом Вкус- рыбной котлетной массы, умеренно соленый Цвет- котлеты- светло-серый, гарнира - используемых овощей Запах- продуктов, входящих в блюдо Консистенция -сочная, нежная, однородная Рыбные тефтели. Способ приготовления: Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, лук, размоченный в молоке белый хлеб. Фарш посолить, поперчить и тщательно вымешать. Приготовить из полученного фарша небольшие шарики, уложить их в кастрюлю, смазанную маслом. Томат тщательно размешать с 2-мя ст. ложками воды и залить им тефтели. Готовить под крышкой 9-10 минут. Срок хранения блюда 48ч при температуре +2+6СанПиН 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- правильной формы Вкус- рыбной котлетной массы, умеренно соленый Цвет -светло-серый, Запах- продуктов, входящих в блюдо Консистенция- сочная, нежная, однородная Пирог рыбный. Способ приготовления: Готовое тесто раскатать, на него положить слой очищенного сырого картофеля, нарезанного тонкими кружочками, крупные куски рыбного филе, посыпать солью, перцем, сверху уложить слой мелко изрубленного лука.Края теста завернуть и защипать. Пирог уложить на смазанный жиром противень швом вниз, дать расстояться в теплом месте.Смазать яйцом и поставить в горячую духовку. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид –выложен в тарелку на поверхности румяная корочка Вкус- рыбный Цвет -золотистая Запах- продуктов, входящих в блюдо Консистенция- сочная, нежная, однородная | |
| 11.06.2013 | Говядина или телятина отварные. Способ приготовления: Грудинку, или мякоть лопатки(передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском(0,5—1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50—60°С. Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1—2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне. Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль. Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном. Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном. Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов. Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50-60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4-8° не более 24 ч.СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- отварное мясо, нарезанное поперек волокон Вкус- свойственный продуктам, входящим в блюдо Цвет- от серого до темно-серого Запах -свойственный продуктам, входящим в блюдо Консистенция- мягкая, нежная, сочная Баранина или свинина отварные. Способ приготовления: Для отварной баранины используем грудинку иди лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, иди лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности. Вареное мясо нарезаем по 1—2 Куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром для баранины или козлятины — картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощ (морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.) или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста. Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен(холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный. Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50-60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4-8° не более 24 ч. СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний в- отварное мясо, нарезанное поперек волокон Вкус -свойственный продуктам, входящим в блюдо Цвет- от серого до темно-серого Запах -свойственный продуктам, входящим в блюдо Консистенция-мягкая, нежная, сочная Мозги отварные с соусом. Способ приготовления Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов, гарнируют и поливают соусом. Блюдо можно отпускать без грибов.СанПиН 2.3.2.1324-03 Срок хранения блюда 12ч при температуре +2+6 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- отварное мясо, нарезанное поперек волокон Вкус- свойственный продуктам, входящим в блюдо Цвет- от серого до темно-серого Запах -свойственный продуктам, входящим в блюдо Консистенция - мягкая, нежная, сочная | |
| 12.06.2013 | Баранина с овощами в духовке Способ приготовления: Со всех сторон кусок баранины обсыпать солью, перцем и специями.Овощи нарезать крупными кусками. Уложить в форму баранину и овощи. Подлить горячей воды, сбрызнуть сверху растительным маслом. Отправить форму с бараниной и овощами в заранее нагретую до 200 градусов духовку. Можно сверху прикрыть фольгой. Через 1,5 часа проверить и если баранина готова, достать форму из духовки. Если форма была прикрыта сверху фольгой, то перед тем, как доставать из духовки, снять фольгу и дать баранине и овощам немного подрумяниться. Готовую румяную баранину и овощи переложить из формы на блюдо и подавать на стол..СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 36ч при температуре +2+6 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -отварное мясо, нарезанное поперек волокон Вкус- свойственный продуктам, входящим в блюдо Цвет- от серого до темно-серого Запах -свойственный продуктам, входящим в блюдо Консистенция мягкая, нежная, сочная Голубцы с мясом и рисом. Способ приготовления Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. Фарш: сырое мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, соль и перемешивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию вид конверта. Голубцы кладут на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу 10-12 минут, заливают соусом с добавлением воды и тушат 15-20 мин до готовности. максимальный срок хранения притемпературе не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов СанПиН 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -завернуты рулетам полито соусом Вкус -капустно мястной Цвет -желтоватый Запах- капусты Консистенция- сочная Отбивная с плавленым сыром Способ приготовления: Свинину нарезать на четыре куска, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить. На пару растопить сыр, влить вино, добавить горчицу и немного красного перца. Все тщательно перемешать и выложить на отбивные. Подать с жареным или отварным картофелем. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- золотистая корочка рядом уложен гарнир Вкус- свойственный продуктам Цвет- золотисто желтый Запах- свойственный продуктам Консистенция -сочная не сухая | |
| 13.06.2013 | Шницель рубленый. Способ приготовления: Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5—6 шницелей овальной формы, толщиной около 1/2 см. Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5—6 мин. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -круглая форма Вкус -мясной Цвет- золотисто коричневой Запах -мясной Консистенция -мягкая сочная Зразы рубленые. Способ приготовления: Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассерованный лук, мелко рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы - красный, красный с вином. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- овальная форма Вкус- свойственный продуктам Цвет- золотисто каричневая Запах- свойственный продуктам Консистенция- сочная Мясной рулет. Способ приготовления: Кусок филе разрезать вдоль, но не до конца. Слегка отбить наиболее толстые части пласта мяса. Посолить, поперчить. На сковороде разогреть половину масла, поджарить измельченные лук и грибы. Когда выпарится жидкость, снять с огня и остудить. Смешать лук и грибы с фаршем (не жареным!). Добавить петрушку, тимьян, соль и черный перец. По куску филе равномерно разложить нарезанный тонкими ломтиками бекон. Сверху равномерно распределить начинку, туго скрутить рулет и крепко связать суровой ниткой. Разогреть на сковороде остатки масла, поджаривать рулет до образования золотистой корочки со всех сторон. Затем слегка остудить и завернуть в пищевую фольгу. Запекать в духовке 1 час (175°С). Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- форма прямоугольного рулета Вкус- мясной Цвет- каричневой Запах- свойственный продуктам Консистенция -сочная | |
| 14.06.2013 | Курица фаршированная. Способ приготовления: На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками. Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров. Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, припустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г). Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -отварная порцию курицы 2—3 куска Вкус- свойственный продуктам Цвет- белый Запах -свойственный продуктам Консистенция- сочная нежная Суфле из отварной курицы. Способ приготовления Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250 до образования на поверхности мягкой корочки. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- форма квадратная Вкус -свойственный продуктам Цвет- золотистый Запах- свойственный продуктам Консистенция средней плотности Курица припущенная с белым вином. Способ приготовления: На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/4 или 1/3 высоты, в зависимости от возраста птицы. Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подают 2-3кусочка на порцию Вкус -свойственный продуктам Цвет- белый Запах- свойственный продуктам Консистенция -плотная не сухая | |
| 15.06.2013 | Жареный цыплёнок под белым соусом. Способ приготовления: Сварить тушку упитанного цыпленка с кореньями. Вынуть и разрезать на порционные куски. Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить на блюдо. Отдельно поджарить в масле пшеничную муку. Добавить черный молотый перец и процеженный бульон. Когда соус покипит 8-10 мин, посолить по вкусу и снять с огня. Заправить соус яичными желтками, взбитыми с лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой. Залить готовым соусом куски цыпленка. Украсить ломтиками лимона или кружочками сваренного вкрутую яйца и веточками петрушки Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. . СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -подается кусками Вкус -свойственный продуктам Цвет -золотисто коричневый Запах- свойственный продуктам Консистенция- мягкая Утка фаршированная. Способ приготовления Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, черносливом, и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид-выложен на блюда нарезан на порционные куски Вкус -кисло сладкий Цвет- золотистый коричневый Запах- свойственный продуктам Консистенция -мягкая Котлеты куриные. Способ приготовления Куриные окорочка разделывают на филе с кожей, пропускают через мясорубку вместе с куриным филе, соединяют с замоченным на молоке хлебом, пассерованным луком репчатым, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 2 шт, панируют в смеси муки и сухарей, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -подаются 2шт на порцию Вкус- сладковатый Цвет- желтоватый Запах -свойственный продуктам Консистенция -сочкая | |
| 17.06.2013 | Котлеты по-киевски. Способ приготовления: Сливочное масло должно быть мягкое. Мелко порезать укроп. К нему добавить сок лимона и лимонную цедру (натереть на мелкой терке). Чеснок продавить через пресс. Немного посолить, поперчить. Все перемешать. Полученную массу выкладываем на пленку, придать продолговатую форму, завернуть. Положить в морозилку минут на 25. В это время отбиваем филе. Посолить, поперчить. Через 25 минут достаем масло, и разрезаем его на 5 частей. Каждый кусочек кладем в центр филе и заворачиваем. Затем панируем сначала в муке, потом в яйце ( слегка взболтать), потом в панировочных сухарях. Котлеты кладем на 15 минут в морозилку. После достаем и повторяем панировку : мука-яйцо-сухари. Обжаривать на сковороде до образования румяной корочки. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- форма овальная(ромб) Вкус -свойственный продуктам Цвет- золотисто коричневая Запах- свойственный продуктам Консистенция- сочная Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Способ приготовления: Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25-30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде варят 1,5-2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным Вкус- рыбной котлетной массы, умеренно соленый Цвет- котлеты- светло-серый, Запах -продуктов, входящих в блюдо Консистенция- сочная, нежная, однородная Жаркое из курицы. Способ приготовления Подготовленную тушку курицы солят, перчат, кладут на сковородку с подсолнечным маслом, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Обжаренную курицу рубят на порционные куски по 3–4 шт. на порцию, кладут в горшочек, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук и корень сельдерея, заливают красным соусом и тушат 20–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавляют зеленую фасоль, мелко рубленные чеснок и зелень петрушки, соль, перец и лавровый лист Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.СанПиН 2.4.1.3049-13 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -подается в горшочки.Форма овощей и мяса правильная Вкус- свойственный продукту Цвет -золотистая корочка Запах -тушеной картошки и мяса Консистенция- сочная | |
| 18.06.2013 | Пудинг манный Способ приготовления Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши. В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями. Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки.. максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов СанПиН 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -на поверхности желтое тепленное масла Вкус -свойственные набору продуктов. Цвет -белый Запах -свойственные набору продуктов. Консистенция- однородная Запеканка рисовая Способ приготовления В кипящую смесь молока и воды всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до готовности. Готовую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, сахар, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. Готовую запеканку нарезают на порционные куски, при подаче на стол поливают сметаной максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов СанПиН 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид - на поверхности видно изюм нарезаны ровными кусками Вкус -свойственные продуктам Цвет- золотисто желтый Запах - свойственные продуктам Консистенция- однородная Жареные палочки из пшённой каши. Способ приготовления: Из одного пакетика пшена сварить кашу. Готовую кашу остудить, не добавляя масла. Добавить яйцо, обжаренный в масле лук, муку и соль. Сформировать палочки или биточки, как вам нравится, обвалять в панировке. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Не снимая со сковороды, накрыть крышкой и дать прогреться паром. Подать можно вместе с овощным салатом. Палочки внутри яично-масляные, а снаружи с хрустящей корочкой. максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подается 3-4 полочки на порцию Вкус - свойственные набору продуктов Цвет -золотистый Запах - свойственные набору продуктов Консистенция-однородная | |
| 19.06.2013 | Гороховое пюре Способ приготовления Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18ч СанПиН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид-налит в глубокую тарелку.на поверхности масло Вкус -свойственные набору продуктов Цвет -оранжево-желтый Запах- свойственные набору продуктов Консистенция- однородная без комочков Бобовые в томатном соусе. Способ приготовления: Отваренные бобовые(фасоль) заправляют томатным соусом, в который добавляют немного чеснока, растертого с солью. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18ч СанПиН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- налит в глубокую тарелку Вкус -свойственный продукту Цвет- фиолетова красный Запах -свойственный продукту Консистенция -однородная Рагу из бобов. Способ приготовления: Из лимона выдавите сок. Нагрейте оливковое масло в глубоком сотейнике. Всыпьте в сковородку бобы(фасоль), и протушите пару минут. Затем добавьте орехи(жар.арахис) и специи, залейте бобы лимонным соком. Тщательно перемешайте бобы. Тушите их 15 - 20 минут.Подавайте к столу горячим. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. СанПиН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид-подается на порционной сковороде Вкус- свойственный продукту Цвет -фиолетовый Запах- свойственный продукту Консистенция- однородная | |
| 20.06.2013 | Макароны с сыром. Способ приготовления: Воду вскипятить, посолить, опустить в нее макароны и варить на слабом огне при помешивании до готовности примерно 15 мин. Воду слить, макароны промыть кипятком, выложить в посуду, залить растопленным маслом, посыпать тертым сыром. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18ч СанПиН 989-72 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -на поверхности расплавлений сыр Вкус- свойственный продукту Цвет светло- желтый(белый) Запах- свойственный продукту Консистенция- плотная не перевариная Паста-чичи (Итальянская кухня). Способ приготовления: Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха). Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов. Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился. Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину – полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны. Варить под крышкой до состояния "аль денте". Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18ч СанПиН 989-72 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- на поверхности видно кусочки ветчины и свинины Вкус- слегка остраватый в меру соленый Цвет- светло розовый Запах-розмарина и чеснока Консистенция- плотная не перевариная Суп молочный с макаронными изделиями Способ приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Допустимый срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. санитарных правил. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -в жидкой части супа макароны доведены до готовности, на поверхности -сливочное масло Вкус- кипяченого молока, сливочного масла Цвет- жидкой части - белый, плотной части - свойственный входящим в состав блюда Запах- кипяченного молока, продуктов, входящих в суп Консистенция- макароны- мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа | |
| 21.06.2013 | Омлет-конфитюр. Способ приготовления: Яйца смешать с молоком, добавить растертую с сахаром цедру и приготовить омлет. Готовый омлет смазать вареньем, свернуть рулетом и обжарить на масле. Выложить омлет на тарелку, посыпать сахарной пудрой и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы на поверхности омлета получились полоски от карамелизованного сахара в виде решетки. Подать в горячем виде Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.4.1.2660-10 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- на поверхности ресунок в виде решетки Вкус -свойственный продукту Цвет -светло желтый Запах -свойственный продукту Консистенция- пышная, пенная, пористая, упругая. толщина слоя готового блю-да не более 2,5-3 см Тухум-Дулма (Яйца в фарше). Способ приготовления: Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы (одно яйцо оставить сырым). Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, соль, перец. Яйца завернуть в фарш, сформовать в виде котлет, смочить в сыром яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Готовую дулму уложить по 2—4 шт. в тарелки и подать на стол с салатом или овощами. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.4.1.2660-10 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- подают по 2—4 шт на порцию Вкус- свойственный продукту Цвет- золотисто желтый Запах- свойственный продукту Консистенция -хрустящая корочка Омлет Способ приготовления К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.4.1.2660-10 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- На поверхности сливочное масло Вкус -свойственные набору продуктов Цвет -светло-желтый Запах- свойственные набору продуктов Консистенция- пористая, упругая пышная, пенная толщина слоя готового блю-да не более 2,5-3 см | |
| 22.06.2013 | Печенье из творога Способ приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут:Масло и творог порубите ножом. Смешайте соду с мукой. Яйцо взбейте. Смешайте творожно-масляную смесь с мукой, влейте лимонный сок, добавьте яйцо и вымесите тесто. Раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и вырежьте кружочки. Каждый кружочек обмакните в сахар, сложите пополам и разложите на противне. Выпекайте в горячей духовке до золотистого цвета. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18ч КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- форма круглая Вкус- свойственна продуктам Цвет- золотисто желтый Запах- ванилина Консистенция -однородная, рыхлая Сырники Способ приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний ви-Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая.. Вкус- свойственна продуктам Цвет. Цвет на разрезе светло-желтый Запах -свойственна продуктам Консистенция - однородная, рыхлая Запеканка творожная Способ приготовления Творог протирают, добавляют молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 С. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПин 42-123-4117-86 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -Поверхность ровная, без трещин, Вкус- свойственные творогу. Цвет -золотисто-желтый Запах- свойственные творогу. Консистенция -однородная | |
| 24.06.2013 | Шарлотка с яблоками. Способ приготовления: С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм. мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с саха ром, ввести холодное молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с подсушенными сухариками. Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С. Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При слабом нагреве проварить до загустения. Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить или подать отдельно в соуснике. САНПИН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- на поверхности оранжевый соус Вкус- свойственна продуктам Цвет -золотисто желтый Запах -свойственна продуктам Консистенция- пышная Яблоки в тесте жареные. Способ приготовления: Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей. Приготовить тесто кляр. Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом. Подготовить фритюр. Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира. При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой. САНПИН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид подают- 6 шт на порцию поверхность белая Вкус- свойственна продуктам Цвет -золотисто желтый Запах -свойственна продуктам Консистенция -хрустящая Пудинг сухарный. Способ приготовления: Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С. САНПИН 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- форма ровная Вкус -свойственна продуктам Цвет- золотисто желтый Запах- свойственна продуктам Консистенция- пышная однородная | |
| 25.06.2013 | Творожная масса с изюмом. Способ приготовления: Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек ( кишмиш ), предварительно помыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -на поверхности видно изюм Вкус -свойственные творогу Цвет- белый Запах- свойственные творогу Консистенция- однородная, рыхлая Творог со сметаной. Способ приготовления: Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -выложет горкой Вкус- свойственные творогу Цвет -белый Запах -свойственные творогу однородная, рыхлая Консистенция -однородная, рыхлая Творожное суфле. Способ приготовления: Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. Сроки реализации при температуре 4±2°С не более 18чСанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен в креманку красиво украшен Вкус- свойственные творогу Цвет- белый Запах -свойственные творогу Консистенция- однородная, рыхлая | |
| 26.06.2013 | Бутерброд с сыром. Способ приготовления: Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.Сроки реализации в иечение 1ч с момента приготовления СанПин 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- хлеб нарезан ломтиками,смазанный равномерно сливочным маслом ,а сверху ломтик сыра Вкус- без посторонних привкусов свойственна продуктам Цвет- свойственна продуктам Запах -приятный запах свежих продуктов Консистенция -мягкая Салат греческий. Способ приготовления: Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец- ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика. Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -овощи нарезаны правильно на поверхности сыр и сухари Вкус -свойственна продуктам Цвет свойственна продуктам входящие в блюдо Запах -свойственна продуктам Консистенция- сочная хрустящая Закуска «Полесье». Способ приготовления: Грибы и репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Печень нарезают соломкой, панируют в муке и обжаривают. Яйца отваривают вкрутую и вместе с маринованными огурцами нарезают соломкой. Срок реализации при температуре 4 — 8 °С не должен превышать 3 ч. СанПиН 2.3.6.1079-01 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен горкор Вкус- в меру соленый Цвет -свойственна продуктам входящие в блюдо Запах- свойственна продуктам входящие в блюдо Консистенция- сочная хрустящая | |
| 27.06.2013 | Мусс клюквенный. Способ приготовления: Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить. Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Температура подачи: от 10 до 12°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.санпин 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- налит в красивый бокал Вкус -кисло сладкий Цвет- бледно розовый Запах- клюквы Консистенция- пышная нежная Самбук яблочный. Способ приготовления: Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп. Температура подачи: от 10 до 12°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовленияСанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен в креманку Вкус- кисло сладкий Цвет- от серо белого до светло желтого Запах -яблок Консистенция -пышная нежная Крем ванильный из сметаны. Способ приготовления: Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить. Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.) нежная, студнеобразная Температура подачи: от 10 до 12°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовленияСанПиН 2.3.2.1324-03 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- выложен в креманку Вкус -свойственный продуктам Цвет -белый или светло-желтый Запах- с ароматом ванилина Консистенция- нежная, студнеобразная | |
| 28.06.2013 | Хлебный квас. Способ приготовления: 1 л воды, 40—50 г ржаных сухарей 2—3 ст. ложки сахарного песка, 2 г дрожжей, 1 ст. ложка изюма, мята. Ржаной хлеб нарезать на ломтики или кубики, подсушить в духовке, положить в эмалированную посуду, залить кипяченой горячей водой, размешать, накрыть крышкой и оставить на 1-2 часа в теплом месте, периодически перемешивая.Полученное сусло слить, добавить в него сахар, разведенные теплой кипяченой водой дрожжи, размешать и оставить на 4—6 часов для брожения. Во время брожения можно добавить промытый изюм, мяту. Когда квас сильно вспенится, его нужно процедить, Разлить в чистые банки или бутылки, закрыть их и хранить холодильнике. Использовать приготовленный квас надо в течение двух-трех дней. СанПиН 2.3.2.1293-2003. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид -налит в бокал Вкус -кисло сладкий Цвет- каричневой Запах -свойственный продуктам Консистенция- жидкая Какао с молоком. Способ приготовления: 2 ст. ложки какао, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана молока, 2 стакана воды. Порошок какао смешать с сахаром, добавить небольшое количество кипятка (только что закипевшего молока) и растереть до образования од народной массы. Полученную массу тонкой струей влить в кипящее молоко с водой, непрерывно помешивая. Напиток довести до кипения.Подавать в чашках или в стаканах с подстаканниками. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- налит в чашку с блюдцем Вкус- свойственный продуктам Цвет- от светло коричневый(бежевый) Запах- свойственный продуктам Консистенция жидкая Черный чай с мятой и лимоном. Способ приготовления: Кипятим воду, завариваем черный пакетированный чай самым обыкновенным способом: пакетик в стакан и заливаем кипятком. Настаиваем 4 минуты, пакетик выбрасываем. Лимон хорошо вымыть и нарезать тонкими дольками. Если вы предпочитаете чаек с ярко выраженным лимонным «оттенком», тогда добавьте в стакан 2 или даже 3 дольки лимона. Если же вам по вкусу лишь цитрусовый акцент в напитке, тогда остановитесь на 1 лимонной дольке. Листики мяту промыть, просушить, опустить в стакан. Далее можно добавлять или не добавлять сахар – на свое усмотрение Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления заварки. СанПин 2.4.5.2409-08 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид- налит в чашку с блюдцем Вкус- свойственный продуктам Цвет- светло каричневый Запах- лимона и мяты Консистенция- жидкая |
ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ
на обучающегося Чеботарева А.А. группы ОП 2-11 во время прохождения
учебной практики на предприятии ООО кафе Академия Институт пищевых технологий и дизайн
| Дата | Количество часов | Оценка |
| 01.06.2013 | 6 | |
| 03.06.2013 | 6 | |
| 04.06.2013 | 6 | |
| 05.06.2013 | 6 | |
| 06.06.2013 | 6 | |
| 07.06.2013 | 6 | |
| 08.06.2013 | 6 | |
| 10.06.2013 | 6 | |
| 11.06.2013 | 6 | |
| 12.06.2013 | 6 | |
| 13.06.2013 | 6 | |
| 14.06.2013 | 6 | |
| 15.06.2013 | 6 | |
| 17.06.2013 | 6 | |
| 18.06.2013 | 6 | |
| 19.06.2013 | 6 | |
| 20.06.2013 | 6 | |
| 21.06.2013 | 6 | |
| 22.06.2013 | 6 | |
| 24.06.2013 | 6 | |
| 25.06.2013 | 6 | |
| 26.06.2013 | 6 | |
| 27.06.2013 | 6 | |
| 28.06.2013 | 6 |
МП
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
Технологическая карта №1
На блюдо: Суп с макаронными изделиями и картофелем
выход порции 1блюда -500гр
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!