Изложите технологию приготовления, правила отпуска блюд из мяса тушёных мелким куском.
Относится к тушеным блюдам, т.к. продукты тушатся (ваш кэп)
Используют говядину: боковой и наружный куски тазобедренной части(Азу), лопаточную и подлопаточную части(Гулящ), грудинку и покромку(Гуляш); баранину: лопаточную часть(Плов), грудинку(Рагу); Свинину: лопаточную часть(Плов, гуляш), грудинку(Рагу, плов), шейную часть(Гуляш).
Технология приготовления:
Перед тушением мясо посыпают солью и специями и обжаривают до образования корочки. Кладут мясо в глубокую посуду и заливают горячей водой или бульоном так чтобы куски были полностью покрыты жидкостью.
Для придания лучшего вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы например: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех.
Тушат при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не уходили экстрактивные вещества. Пряности и зелень кладут за 10-15 минут до готовности.
Гарнир готовится двумя способами:
-Тушится вместе с мясом, блюдо получается более насыщенным и ароматным
-Готовится отдельно
Отпускают в баранчиках, МСТ, порционных сковородах, блюдах. Украшается зеленью, продуктами входящими в состав. Отпускают по 275-325 г. Срок реализации не более 3-х ч.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества салатов
|
|
|
Салат ― холодное блюдо/закуска (в зависимости от количества гарнира).
Для приготовления салатов могут использоваться: сырые, вареные (в кожуре/без), консервированные, маринованные овощи, плоды, ягоды, грибы, рыба, мясо, птица и дичь, яйца, морепродукты и др.
Технология приготовления:
Подготовленные продукты (нарезанные в зависимости от вида салата кубиком, ломтиком или соломкой) охлаждают до температуры 8 С, соединяют в количестве необходимом для реализации в течении часа. солят.
Варят овощи для салатов в кожуре и охлаждают на воздухе. Салат из свежих овощей солят в конце, чтобы овощи не пустили сок. Заправляют маслом, майонезом, сметаной непосредственно пред подачей. Перемешивают и порционируют специальными приборами.
Применяют два способа оформления:
Способ 1: охлажденные продукты перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатницу, затем украшают зеленью.
Способ 2: 1/3 всего количества продуктов заправляют соусом, кладут в салатник горкой. Сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами и зеленью. Остальные продукты помещают вокруг горки букетиками.
|
|
|
Органолептические показатели:
Внешний вид: салат аккуратно выложен горкой либо букетиками
Консистенция: форма нарезки сохранена
Вкус: соответствует используемым продуктам
Цвет: соответствует используемым продуктам
Запах: соответствует используемым продуктам
Хранение:
Нарезанные продукты хранятся в холодильнике при температуре 2-8 С, не более 12 ч. После заправки, не более 1-го часа.
Отпуск:
Отпускают в салатниках, закусочных тарелках, блюдах, салаты-коктейли в стеклянной посуде – креманках или бокалах Выход 100-200 г. Могут использоваться как дополнительный гарнир. Температура подачи 12 С.
19. Объясните содержание, порядок проведения и оформления первичного инструктажа.
Первичный инструктаж.
Проводить первичный инструктаж на рабочем месте имеет право только непосредственный руководитель, который до начала самостоятельной деятельности работника прошёл обучение и проверку знаний по охране труда.
На рабочем месте первичный инструктаж проводится:
1. со всеми вновь принятыми работниками, которые выполняют обязанности на условиях:
· заключённого на неопределенный срок трудового договора;
· работы на дому;
· заключённого срочного трудового договора (в том числе и на период выполнения сезонных работ или на срок до двух месяцев);
|
|
|
· совместительства;
2. с переведенными из другого структурного подразделения работниками;
3. с работниками, которым поручено выполнение новой для них работы;
4. с лицами, деятельность которых не связанна с организацией трудовых отношений:
· командированные работники сторонних организаций;
· учащиеся образовательных учреждений, которые проходят производственную практику;
· работники сторонних организаций, которые выполняют работы на выделенном участке;
· другие лица, участвующие в производственной деятельности.
Программа первичного инструктажа, утверждённая работодателем, включает в себя:
· ознакомление работников с имеющимися вредными или опасными производственными факторами;
· изучение требований охраны труда, которые содержатся в инструкциях по охране труда, локальных нормативных актах организации, эксплуатационной и технической документации, а также применение безопасных приемов и методов выполнения работ.
Как правило, проводит инструктаж и проверяет знания работника один и тот же человек. Проверка проходит устно, факт проведения инструктажа и проверки знаний регистрируется в журнале или наряде-допуске на производство работ. Факт проведения инструктажа подтверждается собственноручной подписью работника и лица, проводившее его, и указывается дата его проведения.
|
|
|
20. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества холодных супов.
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладутв борщ. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
Хранят их на холоде и подают охлажденными до температуры 8…12°С.
21. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из котлетной массы мяса.
Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки.Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченнымхлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку ивыбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Ассортимент:
Котлеты рубленые
Биточки рубленые
Шницель рубленый
Зразы рубленые
Тефтели
Рулет
Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
22. Объясните содержание, порядок проведения и оформления вводного инструктажа.
Вводный инструктаж.
Водный инструктаж, как правило, осуществляется по утверждённой работодателем программе с фиксированием результатов в журнале. Такой инструктаж обычно проводят:
· с каждым из работников, включая руководителя, которых принимают или переводят на новое место работы;
· с учащимися и проходящими практику;
· с работниками, командированными в организацию другими работодателями;
· с другими лицами, которые участвуют в производственной деятельности организации.
23. Объясните технологию приготовления соуса красного основного, отметьте область его использования.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов– заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соусв течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходитпроцесс клейстеризациикрахмала, содержащегося в муке. За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
24. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из натурально-рубленной массы мяса.
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины - купаты.
Котлета натуральная рубленая
Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
Приготовление гарнира.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе - однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
25. Перечислите виды инструктажей, укажите случаи проведения внепланового инструктажа.
1. Вводный Его проводят со всеми вновь принятыми работниками с записью в журнале
2. Целевой При выполнении работ по надзору-допуску, при ликвидации последствий аварии, при выполнении разовых работ и экскурсий.
3.Повторный Проводят не реже 1 раза в 6 месяцев, по программе первичного инструктажа на рабочем месте (с группой)
4.Внеочередной Проводится при изменении технологических процессов, замене оборудования, сырья, при нарушении нормативных актов по ОТ , при несчастных случаях, при перерыве работы на 6 месяцев
5.Первичный Проводят на рабочем месте , проводится до начала производственной деятельности работников (индивидуально)
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1199; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!