Проанализируйте кулинарное использование сложных форм нарезки овощей, приведите примеры.
Для оформления блюд и закусок или просто для более красивой подачи простых и обычных гарниров, таких как картофель, используют фигурные формы нарезки овощей. Их можно делать как вручную, так и при помощи специальных инструментов (карбовочных ножей)
К сложным (фигурным) формам относятся: бочонки; груши; чесночки; орешки; спирали; стружка; дольки, шестерёнки, гребешки (для корнеплодов).
ТО: жарка во фритюре, варка.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из макаронных изделий.
Для приготовления данных блюд используются изделия различной длинны и формы: спагетти, вермишель, рожки, перья, лапша, бантики, спирали, ракушки, а также плоские изделия: лазанье, каннеллони, таглиателли и т.д.
Макаронные изделия перед ТО перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают от мучели.
Варка производится двумя способами.
Способ1(сливной)
В кипящую подсоленную воду кладут макаронные изделия (на 1кг изделий 5…6 литров воды и 50гр. соли)1 и варят при бурном кипении периодически помешивая от 10 до 30 минут (время зависит от вида макаронных изделий).
По окончанию варки изделия откидывают в сито и дают стечь воде. После, скидывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы изделия не склеились и не образовали комков.
Масса при варке увеличивается в 2,5…3 раза (привар 150%).
|
|
|
Способ 2 (несливной)
Такой способ используется при приготовлении запеканок и макаронников.
В кипящую подсоленную воду (соотношение 2,2…3 л воды на 1 кг изделий) засыпают изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир,
накрывают крышкой и доваривают при слабом кипении, как каши. (Привар 200…300%). В данном случае макаронные изделия используются как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Ассортимент:
•Макароны отварные с жиром/сметаной
•Макароны с сыром, брынзой
•Макаронник
Органолептические показатели
Отварные макаронные изделия легко оделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет отварных макаронных изделий- белый с желтоватым оттенком, запечённых – золотистый. Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Блюда из макаронных изделий подают в подогретой М.С. тарелке.
72. Изложите технологию приготовления, правила отпуска мусса.
Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
|
|
|
Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед длялучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки илипродолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.
Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали влотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладываютв креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
|
|
|
Разлить мусс в креманки, охладить при температуре 2-6º C до застывания, полить сиропом, украсить мятой.
Подготовить блюдо для подачи: креманки, поставить на подставочные тарелки, между ними постелить салфетки, рядом положить ложки.
Внешний вид: Пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая свою форму.
Консистенция: Студнеобразная, слегка упругая, нежная.
Цвет: Белый с розовым оттенком.
Вкус: Кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом клюквы.
Запах: Типичный для клюквы.
73. Проклассифицируйте соусы по существенным признакам.
Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.
По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.
Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).
|
|
|
Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.
74. Дайте сравнительную характеристику блюд «Поджарка» и «Бефстроганов».
Бефстроганов.Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см. Мясо нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г. Мясо кладут на раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 см. Отпускают поджарку с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.
75. Изложите правила и способы приготовления чая.
3. Объясните технологию приготовления, способы подачи чая.
Для зеленого чая: пропаривание- скручивание- сушка – сортировка – купаж – упаковка.
Для черного: Завяливание – ферментация – сушка – сортировка – купаж – упаковка.
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый, плиточный черный, зеленый кирпичный.
Желательно подавать чай в фарфоровой посуде, т к соприкосновение с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. Используется для многопорционной подачи чайник заварной и доливной фарфоровые, которые предварительно обдаются кипятком для удаления посторонних запахов, сырой воды и прогревания.
При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце (чайная пара), на которую кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или торт, в молочнике – молоко , в сливочнике - сливки. Отдельно подают чайник с кипятком. Температура подачи 80-90 С, готовят перед реализацией, запрещено смешивать старую заварку со свежей, киптить заварку или оставлять на плите.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий:конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.
76. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества молочных супов. Технология приготовления молочных супов
Молочные супы готовят на цельном, сгущенном (без сахара) или сухом молоке, а также на молоке с водой.
Технология приготовления сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом. Эти супы по видам основных продуктов приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами, так же в качестве гарнира молочные супы могут быть с мукой, картофелем, морковью, добавлением крахмала. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском. Необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С. Отпуск молочных супов происходит, в предварительно подогретой порционной суповой миске или глубокой тарелке, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону . Перед отпуском кладем кусочек сливочного масла или маргарина. - Внешний вид: Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла. - Вкус и запах : Сладковатый, слабо соленый. Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. - Цвет: Белый жидкой части, соответствующий гарниру - плотной части. - Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Ассортимент: затирка с молоком, затирка по-селянски, суп молочный по-могилевски, суп молочный с картофелем и морковью, суп молочный с картофельными клёцками, суп молочный по-лидски.
77. Дайте сравнительную характеристику видам теста для пельменей и для вареников.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 669; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!