Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.
Влажность муки. (БИЛЕТ № 6.1)).
Клейковина (БИЛЕТ №17.1)).
Билет № 18.
Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.
Цукаты – это засахаренные фрукты. Их используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб.
1) Плоды фруктов (груши, яблоки, абрикосы, апельсиновые корки) режут на половинки или кубики;
2) Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде – (2,5 ст). Время бланширования, примерно, 8 — 10 минут, затем быстро охлаждаем плоды в холодной воде;
3) 1 килограмм сахара + вода (2,5 ст), в которой мы бланшировали продукт, размешивают и заливают этим сиропом охлажденные плоды на 3 — 4 часа.
4) Ставят плоды в сиропе на огонь, доводим до кипения.
5) Прокипятим наши груши 8 -10 минут и отставляем с огня на 10 часов. Кипятить и отставлять нарезанные плоды нужно несколько раз, до тех пор, пока они не станут прозрачными;
6) В конце варки добавляют сок одного лимона или лим.к-ту;
7) Если кубики прозрачные, то откидывают их на дуршлаг;
8) Подсушивают их в духовке при + 40 – 60 град. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой.
9) Когда цукаты будут готовы, обваливают их в мелком сахаре или сахарной пудре.
ХРАНЯТ готовые сладости в стеклянных банках в прохладном месте.
Требования к качеству:
1) Внешний вид: цукаты кубиками, покрыты белым налетом – это застывший и подсохший сахарный сироп;
2) Цвет: зеленые, красные, желтые, оранжевые;
|
|
|
3) Вкус: сладкий, с привкусом использованных фруктов;
4) Консистенция: твердая, но при раскусывании ощущается мягкость.
Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.
Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом.Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян какао. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Применяют в приготовлении теста: дрожжевого, слоеного, заварного.
Пищевые кислоты: лимонная, яблочная, молочная. Они поступают в виде кристалликов или растворов. Используют кислоты: в кач-ве антикристаллизаторов, при варке инвертного сиропа и помады, как подкислитель в желе, при замесе слоёного теста.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Поступает в виде бело – желтых кристаллов.
|
|
|
Хранят все вкусовые вещества в сухих помещениях, при 75% влаж-ти, t18 град.
Перед использованием все вещества просеивают, а кислоты и просеивают, и растворяют в теплой воде, размешивают и процеживают.
Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.
· Инвертный сироп можно использовать для глазировки пряников, коврижек, как ингредиент для гляссажа, вместо патоки в помаду, глазури. Приготовление (БИЛЕТ № 3.4)).
· Сахарный сироп для глазировки: это «тираж» - применяют для глазирования пряников, фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.
Сахар + вода = на огонь – кипение – уваривать 25 – 35 минут , снимая пену, до пробы на «толстую нить». Потом сироп охлаждают, ароматизируют эссенцией или коньяком, вином. Готовый сироп прозрачного цвета, густой, влажность 25%.
Глазирование: если это крупные коврижки или пряники, то глазировку наносят кисточкой; если мелкоштучные изделия, то их сразу окунают прямо в сироп. А затем глазированные изделия быстро ставят в духовку и подсушивают при 55 град. Сироп подсохнет и станет белым.
|
|
|
Требования к качеству: сироп прозрачный, желтого цвета, без запаха, сладкий, влажность 25%.
Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.
Яйца и меланж – (БИЛЕТ № 15.1)).
Молоко – цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его сразу реализуют, а при необходимости – нагреть и довести до кипения, охладить и хранить при -15 град.
Перед использованием: молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Это цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком.
Если используют сгущенное молоко, то его предварительно подогревают до 40 град. А затем процеживают через сито;
Если используют сухое молоко, то его перед использованием просеивают и растворяют только в теплой воде. Воды нужно взять столько, что бы при + порошка = было весу заменяемого цельного молока. Чтобы в смеси не образовывались комки, к порошку вначале вливают немного теплой воды = перемешивают – остальную воду – помешивая доводят до кип.
Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием (разделением на сливки и обезжиренное молоко). Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Используют в приготовлении кремов, муссов, сиропов, ганаша, оперы. Перед использованием: освобождают от тары, подогревают до 45 град., процеживают. Применять лучше сразу.
|
|
|
Билет № 19.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 6377; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!