Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.
 |
Билет № 15.
Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
К яичным продуктам относится меланж, яичный порошок.
Яйца используют куриные, страусиные (реже) , утиные, гусиные. В яйце белок составляет 24,4 г, желток – 15,6 г (2 к). Яйца содержат полноценные усвояемые белки. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Классификация яиц по срокам хранения:
· Диетические – 7 сут, не считая дня снесения;
· Столовые – 25 сут.;
· Холодильниковые – 120 сут.;
· Известкованные – 6 мес.
По категориям и массе:
· Высшая – 75 г и более;
· Отборные – 65 – 74,9 г;
· 1-я – 55 – 64,9 г;
· 2-я – 45 – 54,9 г;
· 3-я – 35 – 44,9 г.
Проверка качество яиц (на всякий случай):
· Выливка – желток плотный, белок не водянистый, желеобразный;
· Овоскопирование–скорлупа однородная, желток по центру;
· В соленой воде – яйцо на поверхности – свежее; да не – не свежее;
ПОДГОТОВКА:
1) 
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Также, перед использованием яйца освобождают от скорлупы, и, в зависимости от назначения, отделают белок от желтка, процеживают через сито;
|
|
|
2) Меланж– это смесь белков и желтков, или они же по отдельности. Хранят его при -18-25 град. В жестяных банках. Перед использованием меланж размораживают, предварительно облив банку хлористым р-ром, а затем теплой водой. Вскрывают банки специальными ножами. Замороженный меланж разрезают на куски и 15 – 20 минут при 45 градусах оттаивают на мармите – процеживают и сразу используют;
Требования к качеству мороженных яичных продуктов:
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1) Цвет: | В мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. |
| 2) Вкус: | Меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%. |
| 3) Консистенция: | В мороженом состоянии твёрдая, в оттаявшем – жидкая, слегка густоватая. |
3) Яичный порошок– просеивают и растворяют в воде (на 100 г порошка 350 мл воды). Весу одного яйца 2 категории = 12,5 г порошка и 30 мл воды.
|
|
|
Требования к качеству яичного порошка:
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1) Структура: | Порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость. |
| 2) Цвет: | Светло – желтый, однородный по всей массе. |
| 3) Вкус и запах: | Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. |
| 4) Растворимость: | Не менее 85% |
| 5) Влажность: | Не более 9% |
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5809; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!