Розрахунок витрат сировини згідно замовлення
| № п/п | Назва страви Сировина | Риба солона | Асорті м’ясне | Сир твердий рос. | Салат «М’ясний» | Салат «Столичний» | Загальна кількість сировини, кг | |||||
| 1 порц | 2 порц | 1 порц | 2 порц | 1 порц | 2 порц | 1 порц | 1,5 порц | 1 порц | 1,5 порц | |||
| 1 | Кета | 115 | 230 | 0,23 | ||||||||
| 2 | Лимон | 16 | 32 | 0,032 | ||||||||
| 3 | Язик яловичий | 42 | 84 | 0,084 | ||||||||
| 4 | Свинина | 37 | 74 | 0,074 | ||||||||
| 5 | Жир тваринний | 1 | 2 | 0,001 | ||||||||
| 6 | Курка | 37 | 74 | 152 | 228 | 0,302 | ||||||
| 7 | Маргарин столовий | 1,25 | 2,5 | 0,0025 | ||||||||
| 8 | Сир російський | 80 | 160 | 0,16 | ||||||||
| 9 | Яловичина | 65 | 97,5 | 0,0975 | ||||||||
| 10 | Картопля | 55 | 82,5 | 27 | 40,5 | 0,123 | ||||||
| 11 | Огірки свіжі | 38 | 57 | 25 | 37,5 | 0,0945 | ||||||
| 12 | Яйця | 15 | 22,5 | 15 | 22,5 | 0,045 | ||||||
| 13 | Краби | 6 | 9 | 6 | 9 | 0,018 | ||||||
| 14 | Майонез | 30 | 45 | 45 | 67,5 | 0,1125 | ||||||
| 15 | Соус «Південний» | 8 | 12 | 0,012 | ||||||||
| 16 | Салат | 14 | 21 | 0,021 | ||||||||
| № п/п | Назва страви
Сировина | Пюре картопляне | Котлета «Космос» | Шотландський рулет | Загальна кількість сировини, кг | |||||
| 1 порц | 2,5 порц | 1 порц | 2,5 порц | 1 порц | 2,5 порц | |||||
| 1 | Картопля | 233 | 582,5 | 87 | 304,5 | 0,887 | ||||
| 2 | Молоко | 32 | 80 | 5 | 12,5 | 0,0925 | ||||
| 3 | Маргарин столовий | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 4 | Масло вершкове | 10 | 25 | 15 | 37,5 | 0,0625 | ||||
| 5 | Яловичина | 75 | 187,5 | 0,1875 | ||||||
| 6 | Жир топлений | 5 | 12,5 | 0,0500 | ||||||
| 7 | Яйця | 20 | 50 | 120 | 300 | 0,35 | ||||
| 8 | Хліб пшеничний | 15 | 37,5 | 0,0375 | ||||||
| 9 | Цибуля | 15 | 37,5 | 36 | 90 | 0,1275 | ||||
| 10 | Олія | 5 | 12,5 | 5 | 12,5 | 0,025 | ||||
| 11 | Горошок консервований | 75 | 187,5 | 0,1875 | ||||||
| 12 | Помідори | 60 | 150 | 0,15 | ||||||
| 13 | Борошно | 10 | 25 | 0,025 | ||||||
| 14 | Піккаліллі | 15 | 37,5 | 0,0375 | ||||||
| 15 | Свинячий фарш | 250 | 625 | 0,625 | ||||||
| 16 | Сухарі панірувальні | 30 | 75 | 0,075 | ||||||
| 17 | Сало | 15 | 37,5 | 0,0375 | ||||||
| 18 | Фенхель | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 19 | Солодкий перець | 70 | 175 | 0,175 | ||||||
| 20 | Оливкова олія | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 21 | Чебрець і розмарин | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 22 | Квіти редису | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 23 | Листя і пагони цикорію | 5 | 12,5 | 0,0125 | ||||||
| 24 | Круглі булочки | 60 | 150 | 0,15 | ||||||
| 25 | Діжонська гірчиця | 50 | 125 | 0,125 | ||||||
| 26 | Помідори чері | 35 | 87,5 | 0,0875 | ||||||
| 27 | Томатна паста | 25 | 62,5 | 0,0625 | ||||||
Дослідження сучасних технологій та сучасного відпуску страв (фотографії кулінарного дизайну та презентації страв)
|
|
|
Смак і аромат страви мають першорядне значення. Але важливо приділити увагу і естетичній стороні трапези. Адже в процесі вживання їжі беруть участь не тільки смакові рецептори нашого язика і органи нюху, але і очі. Ось чому так важливе оформлення страв. Фото красиво декорованої страви викликає прилив слини навіть у ситої людини. А ось сіра маса, розмазана по тарілці, яка б смачна і корисна вона не була б, не приваблива.
До речі, як це не дивно прозвучить, а страви вигідніше всього виглядають на звичайних білих тарілках без всяких прикрас. Винятком може бути «тематичний» стіл. Але тоді і всі інші аксесуари повинні бути підібрані «в тему».
|
|
|
Оригінальна форма тарілок – трикутна, квадратна – одразу ж налаштовує гостей на те, що на стіл подадуть щось незвичне.
Якщо ви використовуєте посуд з орнаментом, важливо простежити, щоб страва не закривала собою малюнок.
Одне з правил красивої подачі – простота. Перевантаження декором може призвести до зворотного ефекту, і страва на столі буде виглядати незграбно і не дуже красиво. Оформлення страв повинно бути підпорядковано і принципом правильного поєднання кольорів.
Також приготована страва має гармонійно лягати на тарілку. По кольоровій гамі посуд і покладена на неї страва повинні не конкурувати, а гармонійно доповнювати один одного. Однак важливо не захоплюватись: оформлення страв у правильній колористиці не слід робити на шкоду смаку. Необхідно поєднувати тільки ті продукти, які підходять один одному. Дотримання принципу гармонійного переходу кольорів теж добре впишеться в оформлення страв. Ще дуже важливо щоб прикраси перед подачею не втратили свою форму, тому слід своєчасно прикрашати страву.
Отож, до основних принципів декорування страв відносяться – простота і лаконічність, єдиний стиль, своєчасність, колірна гама. Додамо до цього акуратність. Лінії розрізів повинні бути чіткими і рівними, прикраси – майстерно зробленими. Не варто використовувати для прикрас неїстівні елементи – з парафіну і тим більше скла. Є ще один принцип, який можна назвати правилом пропорційності. Він полягає в тому, що на великий порційний шматок відповідно необхідний крупно різаний гарнір, для менших порційних шматочків – форма нарізки гарніру менша.
|
|
|
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!