Последовательность расположения блюд в меню
1. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)
3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).
4. Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).
5. Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).
6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
8. Холодные напитки и соки.
Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
Хлеб.
Приложение 7
Производственное задание для поваров
Заявка на производство к банкету «____» ______ 20____г.
|
|
|
Время готовности: холодных закусок – к 18.30
горячих закусок – к 19.20
вторых горячих блюд – к 19.35
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Время подачи блюд | Посуда для подачи блюд | Кол-во посуды | Ответственный за приготовление Повар или кондитер | |
|
| ||||||
| Салат «Звездочка» | 24 | 18-30 | креманка | Сидорова И.В., повар 4 разряда | ||
| Жульен из курицы | 24 | 19-20 | кокотница | Петров М.С. повар 4 разряда | ||
| Икра зернистая осетровых рыб | 24 | 18-30 | икорница | Сидорова И.В., повар 4 разряда | ||
|
| ||||||
«___» __________20___г.
Метрдотель ____________
(подпись)
Приложение 8
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка ___% руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
|
|
|
Приложение 9
ОЛ «Спутник»
Столовая «Спутник»
Выписка из бракеражного журнала
| Дата время производства изделия | Наименование блюда | Оценка изделия | Разрешение на реализацию | Ответственный исполнитель Ф.И.О. должность | Ф.И.О. проводившего бракераж | Примечание |
| 5 мая 2014 | С-с «Нежный» | 5,0 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Нет пререканий |
| 5 мая 2014 | Картофель Запеченный «Дюшес» | 5,0 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Нет пререканий |
| 5 мая 2014 | Филе «Новинка» | 4,5 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Подгорелая корочка |
|
|
|
Зав. производства Мельчанов А. В.
Приложение 10
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2014г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________»
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
|
|
|
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход готового блюда, г | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наиименование блюда)
при температуре ________оС, влажность ______%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Консистенция |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: ___________________ ______________.______
(подпись) (расшифровка подписи)
Приложение 11
Лицевая сторона
Акт
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 441; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!