Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая.;
цвет - типичный для смеси свеклы и моркови, с вкраплениями зеленого горошка;
вкус – слега сладковатый;
запах - характерный для свеклы и моркови с ароматом масла растительного;
консистенция - сочная, овощей - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат «Здоровье» | 0,65 | 0,00 | 0,65 | 4,04 | 0,00 | 4,04 | 2,84 | 208,20 | 49,97 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат «Здоровье» | 77,39 | 14,07 | 10,17 | 18,85 | 0,36 | 0,00 | 1,29 | 0,02 | 0,02 | 0,22 | 2,94 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «АССОРТИ» (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры свежие парниковые | 10,2 | 10,0 | ||
| или грунтовые | 11,8 | |||
| Огурцы свежие парниковые | 15,1 | 14,8 | ||
| или грунтовые | 18,5 | |||
| Капуста белокочанная | 17,0 | 13,6 | ||
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Огурцы, помидоры тщательно перебирают, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают, удаляют плодоножки, огурцы грунтовые очищают от кожицы, овощи нарезают тонкими ломтиками. Белокочанную капусту зачищают, промывают, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-3 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.
Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным маслом.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, уложены горкой, поверхность овощей блестящая; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет - типичный для используемых овощей;
вкус, запах -характерный для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом растительного масла;
консистенция - салата - сочная, овощей – плотная, сочная;
4.Срок годности и условия хранения:
|
|
|
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «ассорти» 1 | 0,47 | 0,00 | 0,47 | 2,05 | 0,00 | 2,05 | 1,40 | 107,85 | 25,88 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «ассорти» 1 | 88,79 | 8,46 | 5,27 | 13,29 | 0,13 | 0,00 | 0,08 | 0,01 | 0,01 | 0,24 | 8,10 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «АССОРТИ» (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Нетто | Брутто | |
| Свекла до 01.01 | 30,6 | 24,0¹ |
| с 01.01 | 32,6 | |
| Огурцы соленые | 10,0 | 8,0 |
| или маринованные без уксуса | 14,6 | |
| Горошек зеленый консервированный | 6,2 | 4,0 |
| Лук репчатый | 1,4 | 1,2 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
|
|
|
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.
Огурцы соленые промывают в охлажденной кипяченой воде, очищают огрубевшую кожуру. Огурцы маринованные не очищают.
Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, нарезают полукольцами, ошпаривают для снятия горечи. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную свеклу, огурцы нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с подготовленным репчатым луком и зеленым горошком. Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен маслом растительным, поверхность овощей блестящая от растительного масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями кусочков огурцов, зеленого горошка и лука;
вкус - слегка сладковатый;
запах - характерный для свеклы с ароматом лука и соленых огурцов;
консистенция – салата - сочная, мягкая, огурцов и лука - хрустящая.
|
|
|
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре+2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «ассорти» 2 | 0,56 | 0,00 | 0,56 | 3,24 | 0,00 | 3,24 | 2,68 | 175,15 | 42,04 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «ассорти» 2 | 86,44 | 11,87 | 7,41 | 15,29 | 0,42 | 0,00 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,09 | 3,30 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (с растительным маслом вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 24,9 | 19,2 |
| или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей | 21,4 | |
| Масса вареных кальмаров | - | 10,4 |
| Яблоки | 17,1 | 12,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 14,8 | 9.6 |
| Яйца | - | 4,8 |
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки или филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленные тушки или филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят не более 5 минут с момента закипания воды.
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Продукты перемешивают и перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 307; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!