Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - вареная морковь, нарезанная кубиками, перемешена с кукурузой консервированной, репчатым луком; салат уложен горкой, поверхность - блестящая при заправке маслом растительным;
цвет - типичный для моркови и кукурузы;
вкус - характерный для моркови и кукурузы, сладковатый, с привкусом лука и масла;
запах - характерный для вареных овощей с ароматом лука, масла растительного;
консистенция - сочная, мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат Агеньчык с кукурузой | 0,62 | 0,00 | 0,62 | 2,87 | 0,00 | 2,87 | 3,33 | 173,70 | 41,69 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат Агеньчык с кукурузой | 46,93 | 12,04 | 8,15 | 19,69 | 0,22 | 0,00 | 1,80 | 0,02 | 0,02 | 0,34 | 1,99 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «АГЕНЧЫК» (со сметаной и кукурузой консервированной )
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Морковь до 01.01 | 24,2 | 19,2¹
| ||
| с 01.01 | 25,7 | |||
| Кукуруза консервированная | 22,0 | 13,2 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Сметана | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
¹масса вареной очищенной моркови
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и варят в кожуре.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Консервированную кукурузу промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную очищенную морковь нарезают кубиками, лук репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи перемешивают. При отпуске заправляют сметаной.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» салат готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - вареная морковь, нарезанная кубиками, перемешена с кукурузой консервированной, репчатым луком, нарезанным полукольцами; салат уложен горкой, поверхность - белая при заправке сметаной;
цвет - типичный для моркови, кукурузы и сметаны;
вкус - характерный для моркови и кукурузы, сладковатый, с привкусом лука и сметаны;
запах - характерный для вареных овощей с ароматом лука, сметаны;
|
|
|
консистенция - сочная, мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат Агеньчык (со сметаной) и кукурузой | 0,71 | 0,11 | 0,60 | 0,87 | 0,80 | 0,07 | 3,35 | 101,05 | 24,25 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат Агеньчык (со сметаной) и кукурузой | 49,69 | 15,05 | 8,17 | 21,45 | 0,22 | 0,01 | 1,73 | 0,02 | 0,03 | 0,33 | 1,95 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 30,8 | 22,41 | ||
| с01.11 по 31.12 | 33 | |||
| с 01.01 по29.02 | 35,5 | |||
| с 01.03 | 38,5 | |||
| Зеленый горошек консервированный | 16 | 10,4 | ||
| Яйца | - | 4 | ||
| масло растительное | 3,6 | 3,6 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
1Картофель вареный очищенный
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (30-40 минут).
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +30ºС, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареный картофель очищают, нарезают тонкими ломтиками и смешивают с консервированным зеленым горошком, измельченным вареным яйцом. Перед отпуском заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид- компоненты равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным, аккуратно уложены горкой;
|
|
|
цвет - типичный для смеси используемых продуктов при заправке растительным маслом;
вкус, запах- характерные для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
консистенция – салата - сочная, картофеля, зеленого горошка - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат картофельный с зеленым горошком | 1,28 | 0,51 | 0,77 | 4,17 | 0,46 | 3,71 | 4,36 | 253,0 | 60,72 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат картофельный с зеленым горошком | 143,13 | 6,52 | 7,82 | 27,12 | 0,37 | 0,01 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,37 | 5,52 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 18,7 | 13,6¹ |
| с01.11 по 31.12 | 20,0 | |
| с 01.01 по 29.02 | 21,6 | |
| с 01.03 | 23,4 | |
| Свекла до 01.01 | 10,5 | 8,0² |
| с 01.01 | 11,2 | |
| Горошек зеленый консервированный | 12,3 | 8,0 |
| Яйца | - | 7,6 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹ масса картофеля вареного очищенного
² масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30º С) растворе кальцинированной или питьевой соды. Ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки погружают в холодную воду, охлаждают, очищают.
В подготовленные овощи кладут нарезанные яйца, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 433; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!