Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
Nч =
где Nч - количество питающихся в данный час, чел.;
Р - вместимость зала ( количество мест дано в теме курсовой работы) ;
j - оборачиваемость места в течение данного часа;
c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала)[9].
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
n = N*m, где n - количество блюд, порц.;
N - количество посетителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров[10].
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства:
общее количество блюд n сум=N*m сум(порций)
холодные блюда n x.з. =N*m x.з. (порций)
супы n c=N*m c (порций)
|
|
|
вторые блюда nвт=N*m вт (порций)
сладкие блюда nсл=N*m сл(порций)
Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя
1) горячие напитки n гор. нап. = N* m гор. нап. (л),
а также разбивку на чай, кофе, какао.
2) холодные напитки n хол. нап. = N* m хол. нап. (л),
а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки.
3) хлеб и хлебобулочные изделия n хл. = N*m хл. (кг)
а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.
4) мучные кондитерские изделия n м.к.и. =N • m м.к.и. (шт)
Таблица 3. Пример расчётов коэффициента потребления блюд
| Суммарный коэффициент m сум | Коэффициент потребления отдельных видов продукции | ||||
| холодные закуски | супы | вторые блюда | сладкие блюда | ||
| столовая открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1 | 0,25 |
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам: nз = Nз*mз; nо = Nо*mо; nу = Nу*mу,
где nз, nо, nу– общее количество блюд реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, ужина;
|
|
|
Nз, Nо, Nу– число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина;
mз, mо, mу– коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда, ужина.
Затем производят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина:
| завтрак | обед | ужин | |
| холодные блюда | n x.з. = Nз *m x.з. | n x.з. = Nо *m x.з. | n x.з. = Nу *m x.з. |
| супы | n c= Nз *m c | n c= Nо *m c | n c= Nу *m c |
| вторые блюда | nвт= Nз *m вт | nвт= Nо *m вт | nвт= Nу *m вт |
| сладкие блюда | nсл= Nз *m сл | nсл= Nо *m сл | nсл= Nу *m сл |
Составление плана-меню.
План- меню является дневной производственной программой предприятия, составляется на основании меню и расчетного количества блюд. В плане-меню указываются номера рецептур, наименование, выход и количество блюд, выпускаемых за день.
Таблица 4. План меню (пример)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход блюда, г | Кол-во блюд, порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда | 488 | ||
| 95/3-2002г | Салат рыбный | 150 | 70 |
| 98/3-2002г | Салат столичный | 150 | 128 |
| 59/3-2002г | Салат из св. помидоров и огурцов | 100 | 120 |
| 3/3-2002г | Бутерброд с сыром и слив. маслом | 15/5/30 | 70 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| 966/3-2002г | Бифидок | 200 | 50 |
| 966/3-2002г | Ряженка | 200 | 50 |
| Супы | 731 | ||
| 183/3-2002г | Борщ украинский | 250/5/2 | 365 |
| 208/3-2002г | Рассольник ленинградский | 250/5/2 | 366 |
| Вторые горячие блюда | 975 | ||
| 503/3-2002г | Треска, запеченная с яйцом | 250 | 255 |
| 565/3,708/3-2002г | Котлеты натуральные (телятина) с капустой тушеной | 50/150 | 320 |
| 591/3,299/3-2002г | Гуляш из говядины с картофельным пюре | 50/75/150 | 200 |
| 415/3-2002г | Макароны с сыром | 250/25 | 200 |
продолжение табл. 4
|
|
|
окончание табл.4
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | 488 | ||
| 943/3-2002г | Чай с сахаром | 200/15 | 488 |
| Сладкие блюда | 244 | ||
| 898/3-2002г | Мусс клюквенный | 100 | 100 |
| 868/3-2002г | Компот из сухофруктов | 200 | 144 |
| Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия | 293 | ||
| 109-1986г | Булочка домашняя | 60 | 100 |
| 61-1986г | Пирожное “Трубочка с кремом“ | 50 | 100 |
| 103/3-2002г | Чебуреки | 110 | 93 |
| - | Хлеб ржаной | 50 | - |
| - | Хлеб пшеничный | 50 | - |
Директор:____________ /_________/
Зав.производством:__________ /__________/
Калькулятор:_____________/___________/
«__»___________2015г.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!