МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по написанию выпускных квалификационных работ
для студентов по специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Пермь, 2014
| Рассмотрено на заседании ПЦК протокол № ____от __.___.20__ г. Председатель ПЦК________Л.А.Сигитова | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР __________ Т.Е. Никифорова |
Авторы:
преподаватель высшей квалификационной категории О.Н. Усатова
преподаватель высшей квалификационной категории Е.А. Филимонова
преподаватель первой квалификационной категории Н.М.Корнеева
Рецензенты:
Заведующая технологическим отделением Н.Р.Мищенко
Председатель ПЦК Л.А.Сигитова
Пояснительная записка
Настоящие методические указания по подготовке выпускных квалификационных работ (далее ВКР) предназначены для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические указания разработаны в соответствии с требованиями, предъявляемыми к выпускникам образовательных учреждений среднего профессионального образования Российской Федерации.
Основная цель методических указаний - обеспечить студентов методикой написания выпускной квалификационной работы.
В методических указаниях имеется более детальная проработка основных требований, предъявляемых к выполнению ВКР, приводятся конкретные бланки документов, формы таблиц, принципы и правила расчетов, а так же правила их оформления.
|
|
|
ВКР носит продуктивный характер, где автор на основе полученных знаний, решает проблемные производственные задачи, выполняет работы разной степени сложности с применением новых технологий. Содержание материала должно быть логичным, изложение материала носит проблемно-поисковый характер.
Объем методических рекомендаций – 33 страницы, 15 таблиц, 14 приложений.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| 1. Общие методические указания | 4 |
| 1. 1. Цели и задачи ВКР | 5 |
| 1. 2. Основные этапы подготовки ВКР | 5 |
| 1. 3. Требования к оформлению ВКР | 6 |
| 2. Методические указания по содержанию выпускной квалификационной работы | 8 |
| 2.1. Содержание ВКР | 8 |
| 2.2. Содержание глав ВКР | 9 |
| 2.2.1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха | 9 |
| 2.2.2. Организация процесса работы предприятия | 13 |
| 2.2.3. Расчет технико-экономических показателей структурного подразделения | 22 |
| 3. Допуск к защите и защита ВКР | 30 |
| Список литературы | 31 |
| Приложения к методическим указаниям | 33 |
Общие методические указания
1.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
|
|
Выпускная квалификационная работа является заключительным этапом обучения студента специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Целями выпускной квалификационной работы являются: выявление степени освоения студентом дисциплин, предусмотренных учебным планом; проверка его подготовленности к самостоятельной деятельности по полученной специальности; закрепление и углубление практических навыков.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы при постановке и решении конкретных задач студент обязан:
· проявить способность и навыки практического применения теоретических положений научных дисциплин;
· уметь грамотно выполнять экономические расчеты;
· уметь четко и логично формулировать мысли, предложения и рекомендации;
· уметь находить наиболее эффективные пути решения поставленных проблем и производить технологические расчеты сырья, составлять и оформлять технологическую документацию.
Выпускная квалификационная работа имеет комплексный характер, т.е. содержит анализ и комплексное решение вопросов технологии, организации, экономики и управления на предприятии и его структурных подразделений.
|
|
|
1.2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПОДГОТОВКИ ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
В процессе подготовки выпускной квалификационной работы должны быть выполнены следующие этапы:
· выбор и согласование темы[1] с председателем цикловой предметной комиссии;
· утверждение темы выпускной квалификационной работы;
· закрепление студента за руководителем;
· оформление задания на выпускную квалификационную работу;
· составление плана выполнения выпускной квалификационной работы;
· выполнение основных разделов выпускной квалификационной работы;
· оформление выпускной квалификационной работы и представление ее руководителю;
· подготовка к защите выпускной квалификационной работы и оформление иллюстрированных материалов;
· допуск выпускной квалификационной работы к защите;
· защита выпускной квалификационной работы в ГЭК.
1. 3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР
Оформление выпускной квалификационной работы осуществляется по единому образцу, после чего выпускная квалификационная работа в переплетенном виде сдается руководителю.
Содержание выпускных квалификационных работ печатается на одной стороне белой писчей бумаги стандартного размера (формата А4 — 210x297 мм).
|
|
|
Выпускная квалификационная работа оформляется на компьютере в текстовом редакторе Microsoft Word. Размер полей (расстояние между текстом и краем страницы): слева - 30мм, справа - 20мм, сверху - 20мм, снизу - 20мм. Нумерация страниц – справа внизу страницы арабскими цифрами. Межстрочный интервал — 1,5; размер шрифта (кегль) - 14; тип (гарнитура) шрифта: - для основного текста Times New Roman, начертание литер обычное; для заголовка желательно Arial, начертание литер полужирное; выравнивание основного текста — по ширине; перенос — автоматический.
Нумерация страниц в выпускной квалификационной работе - сквозная. Первой страницей является титульный лист[2], он не нумеруется
· далее следует «Задание»[3]
· далее следует «Содержание работы»[4]
В содержании (оглавлении) последовательно перечисляют заголовки глав, подразделов (параграфов) и приложений и указывают номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в выпускной квалификационной работе, а так же введение, заключение, список использованных источников и приложение.
В выпускной квалификационной работе каждая глава, введение, заключение (список литературы), приложение, начинают с новой страницы.
Нумерация страниц начинается со страницы номер 4.
Введение и заключение не имеют порядкового номера, все остальные разделы основной части выпускной квалификационной работы должны иметь порядковую нумерацию. Каждая глава обозначается арабской цифрой с точкой на конце. Разделы (параграфы) нумеруются в пределах каждой главы. Номер раздела (параграфа) должен состоять из двух цифр, первая из которых является номером главы, а вторая — раздела (параграфа), разделенных точкой. В конце номера раздела также ставят точку (например, 2.1. — первый параграф второй главы).
Текст выпускной квалификационной работы должен быть иллюстрирован таблицами и наглядными материалами (схемами, графиками и др.). Они располагаются в тексте или выносятся на отдельную страницу. Все наглядные материалы и таблицы должны иметь заголовок и быть пронумерованы. Нумерация сквозная, например, таблица 1, таблица 2, таблица 3 и т.д., вне зависимости от того, в какой главе они расположены.
Название темы, указанной в выпускной квалификационной работе, должно точно соответствовать названию, указанном в задании.
Контроль за ходом выполнения выпускной квалификационной работы осуществляет руководитель.
По окончании выпускной квалификационной работы она сдается руководителю на проверку. Руководитель при положительном решении подписывает работу, и вместе с отзывом она представляется студентом на утверждение заместителю директора по учебной работе.
В отзыве руководитель отражает следующее[5]:
1. Степень самостоятельности решения поставленных задач
2. Умение анализировать и делать обоснованные выводы и предложения
3. Достигнутые результаты, практическая ценность предлагаемых мероприятий
4. Качество оформления работы
5. Рекомендуемая оценка выпускной квалификационной работы
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Содержание ВКР
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений (заключения), списка использованной литературы, приложений [таблица 1].
Таблица 1. Содержание ВКР
|
В введении должна быть обоснована актуальность темы и сформулированы конкретные цели и задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе. Объем введения — 1-2 страницы.
Заключение содержит краткую аннотацию проделанной студентом работы: дается общая характеристика деятельности предприятия, приводятся результаты анализа, выявляются недостатки, формулируются предлагаемые мероприятия, приводятся результаты расчета их экономической эффективности, а также изменение основных экономических показателей в результате предлагаемых мероприятий. Объем заключения 1-2 страницы.
В список литературы включают все использованные источники в алфавитном порядке.
Приложения включают материал по основной части работы (промежуточные расчеты, таблицы, схемы и пр.)
Общий объем выпускной квалификационной работы рекомендуется в пределах 40-50 страниц компьютерного текста, включая таблицы, графики, схемы.
Содержание глав ВКР
2.2.1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха включает в себя:
· составление меню предприятия
· составление и оформление технологической карты
· составление и оформление технико-технологической карты, расчет пищевой и энергетической ценности блюда
· составление технологической схемы на приготовление блюда
· санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов)
Расчетное меню[6] составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Ассортиментный минимум приведён в приложении 5. Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления (приложение 5а).
Правила записи выхода блюд указаны в приложении 5б.
Меню представляют в виде таблицы [таблица 2].
Таблица 2. Меню расчетного дня
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход блюд, г |
Технологическая карта (ТК)— это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Требования к оформлению, построению и содержанию технологических карт[7]:
Технологическая карта составляется на основании Сборника рецептур на блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Поэтому, сверху на бланке ТК указывают наименование блюда, источник рецептуры, номер рецептуры, колонка вложения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологический процесс описывают подробно с указанием формы нарезки, технологических приёмов и др. (рекомендовано использовать учебник по технологии приготовления пищи). Недопустимо использование таких фраз как: «а в остальном процесс ведут как в рецептуре №…».
Требования к качеству прописываются по 5 показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, вид на разрезе, текстура (консистенция), запах и вкус;
- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Втребованиях к подаче указывают температуру подачи блюда, его оформление, а также дополнительные продукты для подачи и их норму вложения на 1 порцию.
Условия и сроки реализации блюда, изделия указывают согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
В пищевой и энергетической ценности указывают содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность на 100 г готового блюда, изделия.
ТК составляются по установленной форме, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производством.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы».
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.
Технологическая схема[8] – это (графический или текстовый) технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами (технологическая карта, технико-технологическая карта) определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, технологические операции или линии связи между ними.
Санитарные требования– это единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) включают рассмотрение вопросов в соответствии с нормативными документами (СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03):
- общие требования к размещению предприятия, к водоснабжению и канализации, к устройству и содержанию помещений;
- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;
- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и транспортировке пищевых продуктов.
2.2.2. Организация процесса работы предприятия включает в себя:
· производственную программу предприятия
· определение необходимого количества сырья
· организацию процесса работы цеха
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания доготовочных и работающих на сырье - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!