Общие определения и требования к выполнению технологических схем
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГАПОУ СО «КИРОВГРАДСКИЙ ТЕХНИКУМ ПТС»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
МДК 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
основной профессиональной образовательной программы
по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(базовая подготовка)
Кировград
Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в соответствии c учебной программой.
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС».
Разработчик. Вяткина А.Н. преподаватель, мастер производственного обучения
Учебно-методические указания рассмотрены на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин и профессиональных модулей техникума
(протокол № ____ «____» _______________201____г.)
Председатель цикловой комиссии-----------------------------------------Вяткина А.Н
(подпись)
Секретарь цикловой комиссии: _________________Подобрий О.С.
(подпись)
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по междисциплинарному курсу
МДК. 03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.
В результате изучения междисциплинарного курса студент должен
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
· контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
|
|
|
· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
|
|
|
· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
· правила соусной композиции горячих соусов;
· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
|
|
|
· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
· варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции
В течение всего семестра организуется самостоятельная работа студента, чтобы к началу экзаменационной сессии материал был усвоен. Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, предназначенную для более тщательного изучения материала.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения контрольной работы.
1.ОБЩИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
Акт контрольной проработки
В действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы вложения сырья и продуктов рассчитаны на стандартное сырье определенной кондиции (например, говядина - 1-й категории, сельскохозяйственная птица – потрошеная 1-й категории и т.д.). При использовании стандартного сырья других кондиций норма вложения продуктов определяется по таблицам расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий, утвержденного приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 (далее - Сборник). Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.
В случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем контрольных проработок.
Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, клинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии.
Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно
быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.
Так, например, была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная».
Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,860 кг рыбы. Потери составили 22,5 % (2,4 - 1,86 / 2,4 • 100 %).
Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,960 кг.
Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1,500 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1,960 - 1,500 / /1,960 • 100%).
Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции для предприятия II категории составляет 75 г.
Из приведенных расчетов следует, что, чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы, необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5-2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, ее проводившими: зав. производством, поваром, бухгалтером, данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.
При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.
1.2.При составлении технико-технологической карты необходимо:
1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Разработать органолептические показатели качества.
3. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
4. Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.
В технико-технологической карте следует указывать рецептуру, правила оформления и подачи, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4, результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Общие определения и требования к выполнению технологических схем
Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.
Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять.
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи и линий условного графического обозначения (полочка, прямоугольник) одинакова выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Расстояние между перечнем элементов и основной подписью должно быть не менее 12 мм.
Таблицу перечня операций
(основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.
Ниже представлен образец таблицы перечня элементов схемы (размеры указаны в мм):
| № п\п | Наименование | Примечание(оборудование) |
| 1 | мойка | ВМ-1 |
| 2 | нарезка | П-П |
В графе “Наименование” указывают наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе «Примечание» указывают технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределённой формы; например, “измельчить”, “перемешать,” “просеять,” “варить” и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д.
Термины и определения
При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях, утверждёнными соответствующими нормативными документами.
| Термины | Определения |
| Кулинарная обработка продуктов | Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу |
| Механическая кулинарная обработка | Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия |
| Нарезка | Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма |
| Панирование | Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката |
| Взбивание | Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы |
| Маринование | Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы И т.д. |
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 277; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!