Формат и структура Конкурсного задания

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ» Структурное подразделение – 3 СОГЛАСОВАНО Руководитель ПМО «Технология продукции общественного питания» ________________З.И. Журова «____»__________________________ г. УТВЕРЖДАЮ Заведующий по учебно-производственной работе СП-3 ______________О.А. Мальцева «_____»____________________ г.

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

КОМПЕТЕНЦИЯ«ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

ДЛЯ КОНКУРСА «ГОРОД МАСТЕРОВ»

Сургут, 2018

Конкурсное задание по компетенции «Хлебопечение» разработано на основе технического описания и конкурсного задания регионального чемпионата Молодые профессионалы Вордл скилс Россия 2017-2018 года по данной компетенции

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчики:

Галиуллина Ф.Ф., мастер производственного обучения

Сактанбекова Н. Т., мастер производственного обучения

Заровская В. И., мастер производственного обучения

Конкурсное задание рассмотрено на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«23» января 2018 г. протокол № 5

Руководитель ПМО___________ З.И. Журова

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопечение- это получение продукта путем сложного труда, который включает в себя несколько этапов производства. История хлебопечения оставила глубокий след в национальной культуре народов. Хлеб всегда являлся не только одним из основных продуктов питания для человека, но и его духовной ценностью.

Современное хлебопечение – это стратегически важная, развивающаяся отрасль, включающая в себя материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

Пекарь – специалист, который производит широкий ассортимент хлебобулочных, сдобных, слоеных, гастрономических и мучных кондитерских изделий. Он составляет рецептуры или пользуется утвержденными, выбирает исходные ингредиенты, использует различные методы тестоведения, формования и выпечки. Профессиональный пекарь должен учитывать качество ингредиентов, работать, соблюдая санитарные нормы, личную гигиену и правила техники безопасности. Выполнять работу эффективно и экономично, достигая результатов в установленные сроки. Пекарю необходима физическая выносливость, тонкое обоняние, вкусовая чувствительность, четкая координация движений рук, наблюдательность, опрятность, творческие навыки, а так же высокая степень знаний в области хлебопечения. Он может работать в ресторанах, кафе, пекарнях и хлебозаводах.

Название и описание вида профессиональной деятельности.

1.1.1. Название вида профессиональной деятельности: Хлебопечение.

1.1.2. Описание компетенции:

Конкурсант готовит дрожжевое тестобезопарным способом, формует плетеные издеделия и подвергает их выпечке.

Конкурсант готовит дрожжевое сдобное тестобезопарным способом для приготовления сдобных мелкоштучных изделий.

В сферу обязанностей конкурсанта входит:

-подготовка сырья и приготовление изделий по рецептам и требованиям;

-управление профессиональным оборудованием;

-подготовка изделий к подаче;

-хранение продуктов по особым технологиям;

-учет кухонного инвентаря;

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАВЫКИ И ОБЪЕМ РАБОТ.

Участниками конкурса могут быть: студенты колледжа 1- 4 курсов.

Конкурс является демонстрацией профессиональных навыков. Конкурсные испытания состоят только из практического задания.

Определение профессионального уровня. Оценка профессионализма конкурсантов

Профессионализм дает определенные возможности, с развитием которых идет и карьерный рост. Именно поэтому человеческий фактор играет в данной профессии весьма значительную роль. Стандарты Организации определяют уровни профессионализма и задают конкурсные стандарты.

Участники конкурса должны уметь:

· соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении осетинских пирогов;

· соблюдать чистоту всех рабочих мест в соответствии со стандартами;

· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· организовать рабочее место для приготовления осетинских пирогов;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления осетинских пирогов;

· рассчитать количество ингредиентов, которое будет использовано на приготовление осетинских пирогов;

· готовить начинку из сыра и картофеля;

· разделять на порции фарши тесто;

· готовить и формовать пироги;

· оценивать качество готовых пирогов

Участники конкурса должны знать:

· правила личной гигиены работников пищевых производств;

· правила выбора основных продуктов при приготовлении пирогов;

· правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

· последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирогов;

· правила проведения бракеража;

· способы отделки и варианты оформления пирогов;

· температурный режим и правила приготовления пирогов;

· требования к качеству готовых пирогов

Дополнительные навыки

· самостоятельно регулировать рабочее место конкурсанта с учетом выполняемых функций;

· гибко реагировать на нештатные ситуации.

· определять ближайшие задачи;

· проявлять спокойствие в стрессовых ситуациях, достигать хороших результатов;

· самостоятельно ставить себе задачи и выполнять их;

· находить решения сложных проблем, брать на себя ответственность.

· проявлять широту взглядов, готовность принять новые идеи.

Теоретические знания

2.2.1. Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующее задание:

Модуль А 1. Приготовить плетеное изделие выбранным способом из предложенныхколичестве3 шт., массой 300 г каждое.

Способы плетения:

· Плоская коса из 4-х прядей;

· Объемная коса из 4-х прядей;

· Коса из шести прядей

· Уинстонский Узел

МодульБ1. Приготовить дрожжевое сдобное мелкоштучное изделие сложной формы в количестве 5 шт., массой по 100 г. Сложность разделки теста участник выбирает самостоятельно.

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

Формат и структура Конкурсного задания

Все участники конкурса за один день проходят модульА 1 и Б 1 за 4 часа.

Приготовить плетеное изделие в количестве 3 шт., дрожжевое сдобное мелкоштучное изделие в количестве 5 штук.

На выполнение конкурсного задания отводится до 4 (четырех) часов.

За четыре часа участник конкурса должен:

· приготовить дрожжевое тесто безопарным способом;

· разделать тесто;

· сформовать изделия;

· выпечь;

· презентовать (подать) изделия

· убрать рабочее место

ОЦЕНКА

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность;

- контроль за ведением процесса;

- владение техникой работы с дрожжевым безопарным тестом, техника работы с инвентарем и технологическим оборудованием, техникой формирования изделий.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- выход изделия;

- количество изделий;

- форма изделия;

- санитарные требования к подаче.

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (внешний вид)

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов изделия;

- консистенция каждого компонента изделия в отдельности;

- вкус каждого компонента изделия в отдельности.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Поварская куртка – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук –белого цвета

Брюки – белого или черного цвета

Головной убор – белый поварской колпак, или косынка

Обувь – закрытые сандали с зафексированной пяткой

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, колпак.

Критерии оценки

Субъективные показатели работа	50
Объективные показатели подача	10
Субъективные показатели презентация	40
Всего	100

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

В целом плохо 3

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

ДОКУМЕНТАЦИЯ

Протокол

Жеребьёвки участников

Компетенция «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

Модуль А 1 «ТЕХНИКА ПЛЕТЕНИЯ»

Б 1 «СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ»

№ п/п	Конкурсант	Группа	Номер
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Эксперты __________________

__________________

Протокол

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!