Созревание соленой продукции из животного сырья
Процесс созревания животного сырья при посоле — комплекс сложных превращений органических веществ сырья, на который влияет значительный ряд изменяющихся параметров, таких как различный химический состав, строение и структура тканей, физические и другие воздействия, которые сопровождают приготовление и хранение соленой продукции. Зависимость созревания от множества изменяемых параметров не позволяет применить единую аналитическую оценку процесса.
В настоящее время известно два научных направления, в той или иной мере описывающее созревание соленых рыб.
Специалисты АтлантНИРО полагают об идентичности или незначительных отличиях степени гидролиза белка определенного строения пептидгидролазами пищеварительных органов разных рыб, то есть на скорость протеолиза прежде всего влияет количество и расположение гидролизуемых связей в белке при одном и том же наборе ферментов внутренностей. Другими словами, процесс созревания соленой рыбы — это комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Специфичность строения и состав субстратов влияют на качественный состав продуктов созревания, а активность ферментов и количество гидролизуемых связей в исходных продуктах — на скорость созревания (субстратная гипотеза).
Субстратная гипотеза получила дальнейшее развитие в лабораториях ТИНРО. Специалисты ТИНРО полагают, что роль и последовательность действия мышечных и пищеварительных ферментов влияют также на степень созревания соленой рыбы. Исследования показали, что продукты протеолиза соленых рыб, полученные под действием внутримышечных ферментов и под суммарным действием ферментов внутренностей, различаются не только количественно, но и имеют разную направленность. Например, в мясе целых рыб образуется большее количество низкомолекулярных продуктов: аминокислот и мелких пептидов, чем в мясе соленых разделанных рыб. В то же время изучение группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для тихоокеанской сельди) показало, что групповой состав идентичен для целых и разделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб позволяет предположить, что первоначально протеолиз протекает в основном под воздействием мышечных ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани. Отсюда следует, что процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань, а от степени подготовленности ее, которое лимитируется действием внутримышечных ферментов. На этой основе специалисты ТИНРО предложили разделить период созревания на три этапа: предсозревание (I этап), созревание (II этап), образование основных признаков соленой рыбы (III этап).
|
|
|
|
|
|
На первом этапепод воздействием пептидгидролаз мышечной ткани происходит незначительное накопление всех небелковых фракций, нарушается расположение полипептидных цепей внутри молекулы белка, что способствует образованию крупных пептидных фрагментов. Катепсин Д мышечной ткани воздействует на белки как типичная эдонтидаза и, вероятно, процесс подготовки белков к воздействию других ферментов, в том числе и ферментов внутренностей, зависит от катепсина Д.
Второй этап (созревание)характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается рост в количественном отношении азотсодержащих веществ и в большей мере — триптофансодержащих. Продукты распада белков первого этапа, а также те белки, которые оказались устойчивыми к действию внутримышечных ферментов, под действием ферментов пищеварительного тракта подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот.
|
|
|
На третьем этапепроисходит образование вкуса и аромата. Предположительно образование вкуса и аромата в соленой рыбе обусловлено реакциями синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани. Однако в настоящее время лишь косвенно подтверждаются эти предположения.
В образовании вкуса и аромата участвуют такие продукты расщепления липидов, как летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты. Большая часть из этих веществ обладает запахом и возможностью широкого взаимодействия с другими соединениями. Например, из сельди баночного посола выделено и идентифицировано 11 летучих кислот и 6 карбонильных соединений: изовалериановый, н-валериановый, лауриновый, уксусный, пропионовый и масляный, альдегиды.
Косвенное подтверждение взаимодействия продуктов расщепления белков и липидов найдено специальным определением так называемых оснований Шиффа. Основания Шиффа — это амины, которые образуются при реакции связывания малонового альдегида с двумя аминогруппами. Основания Шиффа обладают флюоресценцией с максимумом при длине волны 450 нм. Количество оснований Шиффа по мере хранения соленой рыбы возрастает, к тому же у хорошо созревающих рыб их больше.
|
|
|
На образование вкуса и аромата оказывают влияние и бактерии, например, молочнокислые, под действием которых образуются кислоты органического происхождения. Органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. Способность к созреванию мяса одного и того же вида рыбы, но в разные периоды годичного цикла, можно косвенно оценить по физиологическому состоянию рыбы и по кислотно-щелочному коэффициенту, который показывает соотношение между общим количеством соединений кислого и щелочного характера, образующихся при созревании соленой рыбы. Если у рыбы активность мышечных пептидгидролаз при pH от 6 до 6,5 более 4, то она имеет наибольшую способность к созреванию, при активности пептидгидролаз от 2 до 4 — менее созревающая рыба, а активность ферментов менее 2 — слабосозревающая рыба.
Определение активности мышечных пептидгидролаз свежих рыб при pH, оптимальном для действия катепсина Д (от 3,5 до 4) и катепсина С (при pH тканевого сока) позволяет оценить способность к созреванию той или иной рыбы.
Наиболее точно способность к созреванию можно оценить по комплексу показателей: глубине гидролиза белков (ГГБ); аминнонебелковому коэффициенту (К); разнице в оптической плотности (РОП) крупных пептидов (полипептидов), мелких пептидов (ди- трипептидов), аминокислот и триптофана до и после термостатирования в буфере pH от 6 до 7.
Очевидно, что сходство химического состава и строения мышечной ткани у рыбы и мяса, предполагает сходные биохимические механизмы созревания при посоле. Однако в силу того, что при переработке мяса посол чаще используется как технология получения полуфабриката для дальнейшей обработки - варки, копчения, сушки, стерилизации, но не для получения готовой соленой продукции, закономерности и механизм созревания изучены на сегодняшний день недостаточно.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!