Анализ должностей предприятия
Достижение определенного результата деятельности отдельного работника, группы или организации в целом зависит от многих факторов. Одним из важных является выполняемая отдельным сотрудником работа, т.е. трудовая деятельность, которая имеет как содержательную сторону, отвечая на вопрос: «что следует делать?», так и процессуальную, технологическую сторону осуществления деятельности, давая ответ на вопросы: «как делать?» и «кому следует делать?» Все это в совокупности позволяет выделить и описать тот или иной участок работы, который в данном контексте можно назвать рабочим местом.
Определение основных характеристик и требований к работе (или к рабочему месту) и к работнику осуществляется в ходе анализа работы и ее описания. Анализ должностей отражает профиль идеального сотрудника с точки зрения его руководителей. Помогает руководителям сформировать своё видение сотрудников на той или иной позиции. Даёт возможность подбирает персонал по заранее точно поставленным критериям с гарантированным удовлетворением руководителя. В некоторых случаях позволяет руководителям вырабатывать новые или изменять существенные установки относительно подбора персонала. Позволяет точнее проводить процедуры внутренних ротаций и повышений в должностях.
Мне предстояло проанализировать четыре должности, а именно:
1. Официант/бармен
2. Администратор
3. Управляющий
|
|
|
4. Директор
Рассмотрение данного вопроса включает в себя: анализ требований к должности (табл. 4.1) установленных на предприятии, в проф. стандарте.
Таблица 4.1 – Анализ требований к должностям
| № | Критерий | Требования предприятия | Требования проф. стандарта | Мировая практика (рекомендации) | ||
| Официант/бармен | ||||||
| 1 | Возраст | 18 лет | С 16 лет, с 18 лет - при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя | 20-25 лет | ||
| 2 | Требования к образованию и обучению | Среднее образование | Профессиональное обучение – программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих | Профессиональное обучение – программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих | ||
| 3 | Требования к опыту практической работы | Опыт не требуется | Не менее шести месяцев работы в организациях питания по обслуживанию потребителей под руководством официанта / бармена | Не менее двух лет работы в предприятиях общественного питания по обслуживанию гостей под руководством официанта/бармена | ||
| 4 | Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя– возраст не менее 18 лет | Прохождение профессионального инструктажа/курсов с последующей сдачей теста; после больничного, длившегося более 21 дня, обязательно прохождение медицинского осмотра При производстве блюд и напитков с использованием алкоголя – возраст от 16 до 21 года (в зависимости от страны) | ||
| Администратор
| ||||||
| 1 | Возраст | 18 лет | С 16 лет, с 18 лет - при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя | 20-25 лет | ||
| 2 | Требования к образованию и обучению | Среднее образование | Высшее образование – бакалавриат Дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации | Профессиональное обучение – программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих | ||
| 3 | Требования к опыту практической работы | Опыт не требуется | Не менее трех лет работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов /барменов | |||
| 4 | Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет | |||
| Управляющий
| ||||||
| 1 | Возраст | 22 лет | - | 25-30 лет | ||
| 2 | Требования к образованию | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки по управлению предприятиями | |||
| 3 | Требования к опыту практической работы | Не менее 2-ух лет опыта практического управления | Не менее одного года практического опыта не ниже 4-го квалификационного уровня | |||
| 4 | Особые условия допуска к работе | Наличие личной медицинской книжки | Наличие личной медицинской книжки, прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров, а также медицинских осмотров в установленном законодательством РФ | |||
|
|
|
Можно заметить, что требования, предъявляемые к должностям предприятием, проф.стандартом и за рубежом отличаются. Это связано с тем, что предприятие более лояльно относится к отбору сотрудников. Возникают такие ситуации, когда нехватка персонала приводит к тому, что требования при устройстве на работу для сотрудников смягчают.
Не имеет значения, где трудится работник, в организации юридическое лицо любой организационно - правовой формы или у индивидуального предпринимателя, и связан ли он с этой организацией одновременно отношением участия в ней. Всем работникам гарантируется установленные законом на минимальном уровне их трудовые права и социальные обязанности, которые прописаны в ТК РФ. Рассмотрим права и обязанности исследуемых нами должностей: Характеристика прав и обязанностей (таб.4.2).
Таблица 4.2 – Характеристика прав и обязанностей персонала
| Должность | Права | Обязанности | |
| 1 | Официант | • напоминать гостям о правилах, установленных в заведении; • напоминать гостям о необходимости расплатиться; • отказываться от блюд и напитков, несоответствующих кулинарным характеристикам (выходу, внешнему виду, цвету, запаху, составу); • обращаться к администратору или администрации заведения во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей; вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда | Официант соблюдает все стандарты, правила и нормы, установленные на предприятии. 1. Подготавливает зал к обслуживанию посетителей (чек – лист): • расставляет столы и диваны, в соответствие со схемой их расположения, утвержденной на предприятие; • протирает столы и стулья; • проверяет диваны на наличие крошек, мусора; • проверяет, не шатаются ли столы; • проверяет столешницы стола и стулья на отсутствие жевательной резинки и других предметов; • расставляет стулья за столами; • подготавливает (досыпает, доливает, протирает) приборы для специй, соусов. 2. Сервирует столы (сервировка стола в зависимости от вида обслуживания, исполнительная сервировка стола в процессе обслуживания) • выставляет приборы для специй и соусов (оливковое масло, бальзамический уксус). 3. Подготовка собственного рабочего места: • протирает подсобный стол и раздаточную; • подготавливает, т.е. натирает столовые приборы; • подготавливает, т.е. гладит индивидуальные салфетки в необходимом количестве; 4. Приветствует гостей, предлагает меню; 5. Предлагает гостю аперитивы; 6. Оказывает помощь в выборе блюд и напитков; 7. Соблюдает правила приёма и уточнения заказа: • записывает в блокнот заказ; • уточняет последовательность подачи блюд и напитков; • повторяет заказ вслух; • уточняет время подачи блюд. 8. Подает заказные напитки и блюда: • розлив напитков; • уточнение времени заваривания чая; • представляет блюдо; • пожелание «Приятного аппетита». 9. Соблюдает температурный режим при подаче блюд и напитков; 10. Обеспечивает высокий уровень продаж путём максимально полного удовлетворения запросов гостей; 11. Подготавливает счёт: • уточняет, есть ли у гостя дисконтная карта; • уточняет, наличный или безналичный расчет. 12. Производит оплату счета за наличный расчет: • принимает оплату наличными деньгами; • пользуется контрольно – кассовой машиной при оформлении платежа; • учитывает при принятии оплаты дисконтные карты; • приносит гостю фискальный чек об оплате и сдачу, если она имеется. 13. Информирует администратора о безналичном расчете: • передает администратору банковскую карту гостя и счет; • приносит гостю фискальный чек об оплате, банковский чек, чтобы гость поставил свою подпись; • возвращает банковскую карту гостю. 14. Производит уборку стола: • своевременная уборка и замена использованной посуды, бокалов и приборов; • своевременная уборка и замена пепельницы; • замена индивидуальных кожаных салфеток Информирование гостей о программах, скидках и нововведениях, действующих в определенные часы и дни |
| 2 | Бармен | Бармен имеет право: · Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. · Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей. | Бармен выполняет следующие должностные обязанности: · Готовить напитки для посетителей за барной стойкой в пределах ограниченного времени и по определенной технологии · Обязательно быстро и качественно производить расчеты пропорций алкогольных напитков. · Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли. · Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке. · Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру. · Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды. · Получает товары и продукты со склада или производства. |
| 3 | Администратор | Администратор имеет право: 1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения: · по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями, · о поощрении подчиненных ему отличившихся работников, · о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину. 2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей. 3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей. 4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. 5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей. 6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством. | Администратор: 1. Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. 2. Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей. 3. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. 4. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. 5. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. 6. Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. 7. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. 8. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. 9. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. 10. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации. 11. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации. 12. Соблюдает внутренние правила и нормы сбыта, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 13. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте. 14. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции. |
| 4 | Управляющий | · Имеет право предпринимать любые действия по устранению и исправлению нарушений и случаев несоответствия правилам внутреннего распорядка; · Получает все социальные гарантии, предусмотренные по законодательству; · Может требовать помощи и содействия в исполнении своих прав и в отношении своих рабочих обязанностей; · В праве требовать создания необходимых для работы условий; · Может ознакомиться с любыми проектами документов, которые имеют отношение к его рабочим обязательствам; · Имеет право запрашивать любую информацию, материалы и условия, которые касаются его деятельности; · Имеет право на повышение квалификации; · Имеет право оповещать начальство обо всех выявленных нарушениях, несоответствиях; · Имеет право вносить предложения по улучшению условий труда и функционированию организации в целом. | · Обеспечение производства разрешительной документацией · Контролирует исполнение, качество и сроки этапов работ по реконструкции и открытию предприятия · Контролирует сохранность и содержание помещений и имущества предприятия · Обеспечивает соблюдение предприятием санитарно-гигиенических, экологических и противопожарных требований, требований законодательства об охране труда · Планирует технологический осмотр технологического оборудования · Организует работы по текущему ремонту предприятия · Участвует в формировании концепции развития и деятельности предприятия и координации его работы · Управляет производственным процессом предприятия · Производит мероприятия по программе производственного контроля · Изучает и оценивает факторы, влияющие на объемы производства и продаж · Реагирует на изменения объемов продаж и вкусов Гостей · Разрешает проблемы в управлении производственными процессами · Управляет коммерческой деятельностью предприятия · Управляет сотрудниками предприятия · Обеспечивает конкурентоспособность предприятия · Взаимодействует с ассоциациями в индустрии ОП · Взаимодействует с коллегами и руководством |
Исходя из проделанной работы во время анализа характеристик прав и обязанностей персонала, можно сказать, что четкое выполнение обязанностей имеет свойство отражаться на соблюдении прав. Важно заметить, что характерной чертой в данной таблице является тщательный анализ всех факторов влияния на обе стороны вопроса.
Данные из фотографии рабочего времени я проанализировал и сравнил с нормальным рационом распределения времени, как итог можно представить таблицы ниже.
Таблица 4.3 – Анализ трудовых функций персонала
| № | Трудовые функции | Знать | Уметь | Владеть |
| Официант/бармен | ||||
| 1 | Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания | · Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания · Правила личной подготовки официанта к обслуживанию · Правила подготовки зала, столового белья, посуды и приборов к работе · Способы расстановки мебели в зале обслуживания организаций питания · Технологии предварительной сервировки столов посудой и приборами · Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья · Правила накрытия столов по предварительным заказам ассортиментом блюд · Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков, способы подачи блюд · Правила и техника уборки использованной посуды · Правила, технологии и компьютерные программы, используемые для расчетов с потребителями в организациях питания Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Готовить залы организации питания к обслуживанию, расстановке столов, стульев, проверке устойчивости столов, стульев, протирке столов · Соблюдать стандарты чистоты в зале питания · Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями, накрывать стол скатертью · Производить сервировку столов посудой, приборами и блюдами по предварительным заказам · Подавать блюда и напитки под руководством официанта · Проводить оплату за заказ в наличной и безналичной форме · Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при обслуживании потребителей питания Соблюдать личную гигиену и требования охраны труд | · Проверка и расстановка мебели в залах обслуживания организации питания · Подготовка столовой посуды и приборов, столового белья · Предварительная сервировка столов посудой и приборами · Накрытие столов ассортиментом блюд по предварительным заказам · Помощь официанту при подаче блюд и напитков · Прием и оформление оплаты за заказ по заданию официанта Уборка столов в залах организации питания |
| 2 | Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок | · Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания · Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию · Правила нарезки, порционирования, взвешивания, укладки пищи в посуду и подачи блюд · Технологии приготовления закусок, чая, кофе, молочных коктейлей · Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок и напитков, кулинарных изделий, к условиям их хранения · Правила пользования сборниками рецептур приготовления закусок и напитков · Правила личной подготовки бармена к обслуживанию Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Производить работы по подготовке бара, буфета к обслуживанию · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении закусок и напитков · Аккуратно и экономно обращаться с продуктами в процессе приготовления закусок и напитков · Готовить чай, кофе, молочные коктейли и закуски, используя необходимые методы приготовления и оформления · Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос Выполнять санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда | · Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию · Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка блюд и закусок в посуду · Подготовка закусок и напитков к подаче по заданию бармена · Приготовление и оформление закусок по заданию бармена · Приготовление чая, кофе, молочных коктейлей по заданию бармена · Помощь бармену в приготовлении закусок и их подаче · Помощь бармену в приготовлении алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и их подаче · Уборка использованной барной посуды со столов бара и с барной стойки · Сбор, сдача отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры Упаковка штучных и развесных товаров по заданию бармена |
| 3 | Сервировка столов организации питания | · Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов · Технологии сервировки столов · Материально-техническая база обслуживания · Санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | · Оценивать наличие столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов, и прогнозировать потребность в них · Оценивать качество сервировки столов · Организовывать обучение помощников официанта на рабочих местах правилам сервировки столов · Осуществлять контроль выполнения помощниками официанта предварительной сервировки столов Соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила | · Оценка наличия запасов столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов · Составление заявок на пополнение ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов · Получение из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья · Сервировка столов с учетом стандартов организации питания · Обучение помощников официанта на рабочих местах технологиям сервировки столов Контроль предварительной сервировки столов |
| 4 | Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них | · Правила оформления и передачи заказа на производство, в бар, буфет · Характеристика блюд, изделий и напитков, включенных в меню · Правила сочетаемости напитков и блюд · Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания потребителей организации питания · Информационная база обслуживания Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении за столом, подаче меню · Предлагать потребителям блюда и предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания · Консультировать потребителей по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами · Осуществлять прием заказа на блюда и напитки Размещать заказ потребителя | · Встреча потребителей организации питания и размещение их в зале · Предложение потребителям организации питания меню, карты вин, аперитива и других напитков · Рекомендация потребителям организации питания по выбору закусок, блюд и напитков · Прием, оформление и уточнение заказа потребителей организации питания · Передача заказа потребителей организации питания в основное производство и бар Досервировка стола по меню заказа потребителей организации питания |
| 5 | Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания | · Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания · Методы подачи блюд в организациях питания · Правила и очередность подачи блюд и напитков · Требования к качеству, температуре блюд и напитков при подаче · Правила порционирования и технологии подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей · Виды инструментов и оборудования, используемых для подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | · Соблюдать правила ресторанного этикета при обслуживании потребителей · Контролировать своевременность приготовления и оформление блюд перед подачей на стол · Подавать к столу заказанные блюда и напитки разными способами Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей | · Получение блюд из основного производства организации питания · Получение напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете · Подача холодных закусок · Подача горячих закусок · Подача первых блюд · Подача вторых блюд · Подача сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий · Подача горячих напитков · Подача алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков · Проведение заключительных операций по подготовке блюда и презентации в присутствии потребителей Замена использованной посуды, приборов и столового белья |
| 6 | Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы | · Порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями организации питания · Формы расчетов с потребителями организаций питания · Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS-терминалов Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Предоставлять счет потребителям организации питания · Производить расчет с потребителями согласно счету · Соблюдать правила ресторанного этикета при проводах потребителей Готовить отчет по выполненным заказам | · Оформление счета за сделанный заказ потребителем организации питания · Предоставление счета за сделанный заказ потребителю организации питания · Получение оплаты от потребителей организации питания за выполненный заказ · Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ · Проводы потребителей организации питания Составление текущей отчетности по выполненным заказам |
| 7 | Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания | · Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания · Назначение массовых мероприятий, проводимых в организациях питания · Правила подготовки к проведению массовых мероприятий в организациях питания и при выездном обслуживании · Особенности обслуживания массовых мероприятий в организациях питания и на выездных мероприятиях Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Производить работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания · Производить работы по подготовке помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях · Сервировать столы с учетом вида массового мероприятия · Встречать, принимать потребителей на массовых мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях Подавать блюда, напитки на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях | · Подготовка зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания · Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях · Сервировка стола с учетом вида массового мероприятия · Подача аперитива и закусок на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях · Подача блюд на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях · Подача напитков на торжественных, официальных приемах и мероприятиях Замена и сбор использованной посуды и приборов на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях |
| 8 | Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой | · Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания · Виды и классификации баров, планировочные решения баров, буфетов · Ассортимент, рецептуры, современные технологии приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок и изделий, реализуемых в баре · Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов · Материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета · Правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета · Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации · Сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции · Принципы и приемы презентации напитков и закусок потребителям · Технологии наставничества и обучения на рабочих местах Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | · Подготавливать бар, буфет к обслуживанию · Принимать заказ и консультировать потребителей по напиткам и продукции бара, буфета · Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок · Эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил · Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания напитков и закусок · Готовить и презентовать фирменные напитки и закуски с элементами шоу · Обосновывать предложения по изменению ассортимента продукции бара · Осуществлять контроль выполнения помощниками бармена заданий по изготовлению простых видов напитков и закусок · Поддерживать в чистоте и порядке столы в баре, барную стойку, барный инвентарь, посуду и оборудование · Соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете · Производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию · Составлять отчеты о выполненных заказах и реализованной продукции в баре, буфете Соблюдать правила профессионального этикета | · Оформление витрины и барной стойки · Оценка наличия запасов посуды, аксессуаров и инструментов · Составление заявок на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок · Проверка наличия маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации) · Встреча потребителей бара и прием заказа на продукцию бара · Разработка меню бара · Приготовление и подача алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков · Приготовление и подача свежевыжатых соков и прочих безалкогольных напитков · Приготовление холодных и горячих закусок · Приготовление заготовок и украшений для приготовления и оформления напитков и закусок · Контроль хранения и расхода продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок · Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры бара · Принятие и оформление платежей за выполненный заказ · Оформление отчетно-финансовых документов о работе бара · Подготовка бара, буфета к закрытию Творческое приготовление и презентация фирменных напитков и закусок с элементами шоу |
| № | Трудовые функции | Знать | Уметь | Владеть |
| Администратор | ||||
| 1 | Организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию | · постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся работы предприятия, учреждения, организации; · структуру управления, права и обязанности работников и режим их работы; · правила и методы организации обслуживания посетителей; · виды оказываемых услуг; · основы экономики, организации труда и управления; · основы маркетинга и организации рекламы; · планировку и порядок оформления помещений и витрин; · основы эстетики и социальной психологии; · законодательство о труде; · Правила внутреннего трудового распорядка; · правила и нормы охраны труда. | · Соблюдать правила подготовки зала ресторана к определенному виду обслуживания · Владеть методами обслуживания гостей · Обеспечивать рациональную организацию труда персонала · Соблюдать и контролировать последовательность подготовки зала ресторана к работе · Контролировать качество уборки зала ресторана, мебели и т. д. · Осуществлять контроль инвентаризации: чистые скатерти, салфетки, столовые приборы, посуда и т. д. · Контролировать сервировку столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т. д. · Соблюдать сроки подготовки зала ресторана к обслуживанию · Контролировать соблюдение установленных стандартов одежды, аккуратного внешнего вида и личной гигиены | · Структура и планировка ресторана · Теория организации обслуживания в ресторане · Стиль и вид обслуживания · Особенности выездного обслуживания · Принципы рациональной организации труда · Санитарные правила и нормы · Внутренние стандарты одежды (униформа) |
| 2 | Встреча и приветствие гостей | · Владеть коммуникативными качествами · Владеть процедурой встречи гостей (приветствие, рассаживание, прощание) · Владеть необходимыми сведениями о винах, спиртных и прочих напитках, предлагаемых блюдах · Консультировать гостей при выборе блюд и напитков, по предлагаемым услугам, действующим скидкам и прочее · Использовать приемы межличностного общения · Соблюдать правила протокола и этикета · Владеть профессиональной культурой речи · Поддерживать положительный имидж ресторана | · Внутрифирменные стандарты предприятия по обслуживанию · Протокол и этикет · Местные традиции · Особенности торговой территории · Меню, карта вин и напитков · Основные характеристики вин, напитков и блюд · Перечень услуг, предлагаемых в ресторане · Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы · Теория межличностного общения · Имиджевое направление ресторана · Русский язык и культура речи · Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере | |
| 3 | Работа с гостями ресторана | · Владеть профессиональной культурой речи · Владеть разговорным иностранным языком (одним) в профессиональной сфере · Владеть приемами ведения переговоров с гостями и партнерами · Устно общаться с гостями ресторана, партнерами и органами контроля · Расширять базу постоянных гостей · Изучать вкусы гостей · Принимать меры по разрешению претензий · Учитывать и анализировать претензии и пожелания гостей · Разрешать конфликтные ситуации · Использовать приемы межличностного общения · Соблюдать правила протокола и этикета · Принимать и оформлять заказы на обслуживание банкетов · Максимально полно удовлетворять запросы гостей · Соблюдать правила ведения деловой переписки Поддерживать положительный имидж ресторана | · Методы и приемы связей с общественностью · Правила принятия заказа на резервирование столов и обслуживание банкетов · Методика изучения вкусов гостей · Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей · Психология продаж · Техника ведения переговоров · Русский язык и профессиональная культура речи · Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере · Теория межличностного общение · Протокол и этикет · Основы психологии и конфликтологии · Коммерческая корреспонденция | |
| 4 | Работа с персоналом | · Внедрять программы мотивации персонала · Составлять графики работы персонала ресторана · Создавать условия по адаптации персонала ресторана · Создавать благоприятный климат в команде · Проводить обучение вновь принятых работников · Поддерживать внутренние коммуникативные связи · Выявлять и анализировать проблемы в работе с персоналом · Оказывать помощь работникам в разрешении проблем Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику | · Трудовой кодекс РФ · Теория управления персоналом · Основы педагогики · Методика ведения бизнеса организации · Программа мотивации персонала · Система оплаты и стимулирования труда · Методика обучения персонала · Правила проведения инструктажа на рабочем месте Профессиональная этика | |
| 5 | Контроль обслуживания гостей в ресторане | · Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей · Контролировать прием заказа · Контролировать последовательность выполнения заказа · Контролировать соблюдение приемов обслуживания · Контролировать подачу блюд и напитков · Контролировать соблюдение установленных сроков и темпов обслуживания гостей · Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты · Контролировать соблюдение правил протокола и этикета Контролировать соблюдение правил межличностного общения обслуживающим персоналом | · Теория организации обслуживания в ресторане · Методы контроля обслуживания гостей в зале ресторана · Виды обслуживания · Внутренние стандарты обслуживания гостей · Теория межличностного общения · Протокол и этикет · Особенности обслуживания отдельных гостей · Санитария и гигиена · Правила работы с кредитными и дисконтными картами Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы | |
| 6 | Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда | · Контролировать соблюдение инструкций по безопасности (личной, общественной и предприятия) · Контролировать техническое состояние оборудования · Контролировать соблюдение санитарных требований к залу и подсобным помещениям ресторана · Контролировать соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте · Контролировать соблюдение требований охраны труда · Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности · Соблюдать требования экологической безопасности Вести внутреннюю документацию | · Трудовой кодекс РФ · Основы делопроизводства · Санитарные правила и нормы · Охрана труда · Правила пожарной безопасности · Правила поведения в чрезвычайных ситуациях · Правила экологической безопасности на предприятиях питания Внутренние инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия) | |
| 7 | Контроль использования материально-технических ресурсов | · Осуществлять правильное и своевременное ведение документации · Контролировать наличие материально-технических ресурсов (по количеству и качеству) · Соблюдать порядок приема, учета и расходования материальных ресурсов · Проводить инвентаризацию материально-технических ресурсов Готовить документы на списание материальных средств | · Ассортимент и характеристики основных материально-технических ресурсов · Основы делопроизводства и документооборота · Порядок учета материально-технических ресурсов · Правила инвентаризации Правила возврата некачественных товаров | |
| 8 | Проведение рекламных мероприятий | · Владеть приемами проведения различных мероприятий в ресторане (шоу и арт-программы, розыгрыш призов, презентаций и т. д.) · Владеть основной информацией по проведению рекламных мероприятий предлагаемых товаров или услуг · Продвигать ресторанные услуги на рынок · Проводить сбор информации по результатам рекламных мероприятий · Изучать обратную связь Соблюдать этикет | · Основы маркетинга ресторана · Приемы проведения рекламных кампаний · Методы и приемы связей с общественностью · Методы изучения вкусов гостей · Методы продвижения ресторанных услуг на рынок · Техника проведения презентаций · Методы успешной презентации · Психология продаж · Особенности торговой территории Этикет | |
| 9 | Внедрение новых форм обслуживания | · Изучать потребительские предпочтения · Изучать и осваивать прогрессивные формы обслуживания · Продвигать ресторанные услуги на рынок · Проводить презентацию новых форм обслуживания и дополнительных услуг Изучать отзывы гостей | · Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности · Потребительские предпочтения · Профессиональная литература · Тенденции и мода в ресторанной индустрии · Прогрессивные формы обслуживания · Методы продвижения ресторанных услуг на рынок · Техника проведения презентации · Методика изучения отзывов гостей Особенности торговой территории | |
| 10 | Обеспечение высокого уровня продаж | · Создавать приятную и дружелюбную атмосферу в зале ресторана · Контролировать наличие необходимых запасов товарно-материальных ресурсов · Ежедневно проводить анализ уровня продаж вин, напитков и блюд · Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных вин, напитков и блюд · Изучать психологию гостя и его потребности · Проводить презентацию вин, напитков и блюд · Формировать спрос и реагировать на его изменения Максимально полно удовлетворять запросы гостей | · Основы маркетинга ресторана · Психология продаж · Методы продвижения новых товаров и услуг на рынок · Потребительские предпочтения · Тенденции и мода в области товаров и услуг Методы успешной презентации | |
| 11 | Контроль подготовки зала ресторана к завершению работы | · Контролировать процедуру возврата вин, напитков, посуды, приборов и т. д. · Контролировать уборку мебели, оборудования и помещений · Контролировать соблюдение правил мойки посуды · Контролировать порядок передачи товарных ценностей другой смене · Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям Соблюдать требования пожарной безопасности | · Правила подготовки ресторана к закрытию · Правила возврата вин, напитков, посуды, приборов и т. д. · Правила уборки мебели, оборудования и помещений · Правила мойки посуды · Правила и порядок передачи товарных ценностей другой смене · Санитарные нормы и правила Правила пожарной безопасности | |
| 12 | Самоменеджмент | · Планировать рабочий день · Повышать свою квалификацию · Быстро и правильно реагировать на изменение ситуации · Быть способным к переменам · Владеть программным обеспечением · Использовать офисную оргтехнику · Работать с электронной почтой и Интернетом · Владеть коммуникативными качествами Проявлять инициативу и принимать решения в рамках компетентности | · Основные законодательные документы · Практика добросовестного ведения бизнеса · Современный отечественный и зарубежный опыт в ресторанной индустрии · Специализированная литература в профессиональной сфере · Основы педагогики · Деловое общение, этика и этикет · Основы психологии и конфликтологии · Русский язык и профессиональная культура речи · Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере · Основы компьютерной грамотности · Офисная оргтехника Правила оказания первой медицинской помощи | |
| № | Трудовые функции | Знать | Уметь | Владеть |
| Управляющий | ||||
| 1 | Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы | · Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания · Основы трудового законодательства Российской Федерации · Основы организации деятельности предприятий питания · Основы организации, планирования и контроля деятельности подчиненных · Теории мотивации персонала и его психологические особенности · Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы · Технологии производства на предприятиях питания · Требования охраны труда на рабочем месте · Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе производственной службы · Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | · Анализировать результаты деятельности производственной службы и потребности в ресурсах, принимать меры по их изменению · Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности производственной службы, взаимодействие с другими структурными подразделениями предприятия питания · Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов производственной службы · Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда на рабочем месте · Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных · Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов · Владеть методами стимулирования, повышения мотивации подчиненных и обеспечения их лояльности к организации · Владеть навыками делового общения, проведения собраний и совещаний трудового коллектива службы | · Планирование потребностей производственной службы в материальных ресурсах и персонале · Проведение вводного и текущего инструктажа сотрудников производственной службы · Распределение обязанностей и определение степени ответственности сотрудников производственной службы · Координация деятельности сотрудников производственной службы · Контроль выполнения сотрудниками регламентов производственной службы · Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями предприятия питания · Управление конфликтными ситуациями в коллективе · Реализация мер по стимулированию персонала, повышению их мотивации и лояльности · Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте |
| 2 | Управление текущей деятельностью сотрудников службы обслуживания | · Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания · Основы организации деятельности различных видов предприятий питания · Технологии организации процесса питания · Основы планирования, организации и контроля деятельности подчиненных · Теории мотивации персонала и его психологические особенности · Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы · Технологии продаж блюд и напитков, дополнительных услуг предприятий питания · Требования охраны труда на рабочем месте · Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы · Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | · Анализировать результаты деятельности службы и потребности в ресурсах, принимать меры по их изменению · Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы, взаимодействие с другими службами (отделами) предприятия питания · Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы · Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда в процессе обслуживания потребителей · Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных · Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов · Владеть методами стимулирования, повышения мотивации подчиненных и обеспечения их лояльности к организации · Владеть навыками делового общения, проведения собраний и совещаний трудового коллектива службы Владеть английским языком или другим иностранным языком с учетом характеристик постоянных клиентов предприятия питания | · Оценка и планирование потребностей подразделения в материальных ресурсах и персонале · Проведение вводного и текущего инструктажа подчиненных · Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных · Координация деятельности подчиненных · Контроль выполнения сотрудниками стандартов обслуживания и регламентов службы · Взаимодействие с другими отделами (службами) предприятия питания · Управление конфликтными ситуациями в коллективе · Реализация мер по стимулированию персонала, повышению их мотивации и лояльности · Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте |
Таблица 4.4.1. Показатели оценки компетентности официанта
| № | Трудовые функции | Критерий | Уровень компетенций | |||
| минимальный | базовый | максимальный | ||||
| 1
| Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта / бармена | Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок | Проверка и расстановка мебели в залах обслуживания организации питания | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | ||
| Подготовка столовой посуды и приборов, столового белья | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Предварительная сервировка столов посудой и приборами | Выполнено не совсем аккуратно, присутствуют более 2 ошибок | |||||
| Уборка столов в залах организации питания | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| 2 | Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками | Сервировка столов организации питания | Оценка наличия запасов столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимого для сервировки столов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||
| Получение из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья | Выполнено не совсем аккуратно, присутствуют более 2 ошибок | |||||
| Сервировка столов с учетом стандартов организации питания | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Контроль предварительной сервировки столов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания | Получение напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||||
| Подача первых блюд | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Подача вторых блюд | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Подача сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Проведение заключительных операций по подготовке блюда и презентации в присутствии потребителей | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Замена использованной посуды, приборов и столового белья | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
Таблица 4.4.2. Показатели оценки компетентности администратора
| № | Трудовые функции | Критерий | Уровень компетенций | |||
| минимальный | базовый | максимальный | ||||
| 1
| Руководство деятельностью бригады официантов /барменов | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов / барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | Оценка наличия запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов/барменов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||
| Составление заявок на продукты, сырье, оборудование и инвентарь | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Подготовка отчетов по использованию бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | Выполнено не совсем аккуратно, присутствуют более 2 ошибок | |||||
| Планирование и организация работы бригады официантов/барменов | Разработка текущих и оперативных планов работы бригады официантов/барменов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||||
| Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады официантов/барменов | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Распределение заданий между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Определение потребности работниками бригады официантов/барменов в обучении, и организация их обучения | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Взаимодействие с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов / барменов | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Контроль работы подчиненных, и подготовка отчетности о работе бригады официантов / барменов | Оценка результатов работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | ||||
| Выявление отклонений от плана в работе бригады официантов/барменов и их причин | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Подготовка отчета о результатах работы бригады официантов/барменов за отчетный период | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Оценивать результаты работы бригады официантов/барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
Таблица 4.4.3. Показатели оценки компетентности управляющего
| № | Трудовые функции | Критерий | Уровень компетенций | |||
| минимальный | базовый | максимальный | ||||
| 1 | Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания | Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания | Оценка факторов, влияющих на процессы обслуживания потребителей организаций питания | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||
| Планирование потребностей службы обслуживания организации питания в трудовых и материальных ресурсах | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Разработка планов службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Разработка предложений по совершенствованию ценообразовании, ассортиментной политики в части услуг службы обслуживания организации питания | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания потребителей организаций питания | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | ||||
| Координация процессов службы обслуживания потребителей организаций питания с другими службами организации питания для бесперебойной работы всех служб | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
| Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания Код | Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания производства предприятия питания | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | ||||
| Оценка результатов деятельности службы обслуживания организации питания | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин | Все правильно и аккуратно, ошибки отсутствуют | |||||
| Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения в службе обслуживания организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов | Выполнено аккуратно, допущена 1-2 ошибки | |||||
Для планирования количества штатных единиц, а также изучения степени занятости и производительности труда определенных работников, используется фотография времени работы персонала с оформлением одноименного документа. С помощью анализа фотографии рабочего времени можно выявить потери рабочего времени, установить их причины и разработать меры профилактики по совершенствованию организации труда за счет устранения потерь и нерациональных затрат времени. Главная цель этого метода является повышение результативности труда персонала и выявление имеющихся резервов при использовании данных ресурсов в компании, а также снижение затрат как на единицу изделия, так и в целом по предприятию.
Таблица 4.5.1 – Фотография рабочего времени официанта (день)
| № п/п | Наименование операции | Длительность, мин | % от Тсм |
| А – Работа | |||
| I. | Подготовительно-заключительная | ||
| 1 | Подготовка к работе | 10 | 1,4 |
| 2 | Вход в систему | 2 | 0,2 |
| Итого: | 12 | 1,6 | |
| II. | Оперативная | ||
| 1 | Просмотр изменений в ассортименте | 5 | 0,7 |
| 2 | Проверка столов на наличие салфеток и специй в течение смены | 20 | 2,8 |
| 3 | Обновление салфеток и специй за столами в течении дня | 25 | 3,5 |
| 4 | Сервировка стола приборами | 43 | 6 |
| 5 | Уборка рабочего места (комода) | 30 | 4,2 |
| 6 | Помощь посетителю с выбором блюда | 23 | 3,2 |
| 7 | Принятие заказа | 103 | 14,3 |
| 8 | Внесение заказа в R-Keeper | 72 | 10 |
| 9 | Подача блюд и напитков | 86 | 11,9 |
| 10 | Уборка стола за посетителем | 73 | 10,1 |
| Итого: | 480 | 66,7 | |
| III. | Непроизводительная работа | ||
| 1 | Стирка и глажка спец. одежды | 15 | 2,1 |
| 2 | Скручивание салфеток | 29 | 4,0 |
| Итого: | 44 | 6,1 | |
| Итого работы: | 536 | 74,4 | |
| Б – Перерывы | |||
| I. | Зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Прием пищи | 20 | 2,8 |
| 2 | Отдых и личные надобности | 14 | 1,9 |
| Итого: | 34 | 4,7 | |
| II. | Не зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Время приготовления блюд для гостей | 150 | 20,9 |
| Итого: | 150 | 20,9 | |
| Итого перерывов: | 184 | 25,6 | |
| Всего затрат: | 720 | 100,0 | |
Таблица 4.6.1 – Сводная таблица анализа фотографии рабочего дня официанта (день)
| Основная группа
| Категория затрат рабочего времени | Индекс | Баланс рабочего дня, мин | ||||||
| Фактический | Нормальный рацион | ||||||||
| Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | ||||
|
| |||||||||
| Время работы | Обслуживание рабочего места | Об | 102 | 14,2 | 21,3 | 90 | 18,8 | 19,0 | |
| Итого продуктивного времени | ПЗ | 480 | 66,7 | - | 453,3 | 94,5 | - | ||
| Случайная работа | СР | - | - | - | - | - | - | ||
| Лишняя непроизводительная работа | НР | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого непродуктивного времени | НЗ | - | - | - | - | - | - | ||
| Время перерывов | Регламентированные | Технологические | ПТ | 20 | 2,8 | 4,2 | 6 | 1,2 | 1,7 |
| Отдых и личные надобности | ПТот.л | 14 | 1,9 | 2,8 | 20,7 | 4,3 | 5,9 | ||
| Вызванные нарушением производственного процесса | ПНТ | - | - | - | - | - | - | ||
| Вызванные нарушением трудовой дисциплины | ПНД | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого перерывов | П | 44 | 6,1 | 9,1 | 26,7 | 5,5 | 7,6 | ||
| Всего рабочего времени | - | 720 | 100 | - | 480 | 100 | |||
Таблица 4.5.2 – Фотография рабочего времени бармена (день)
| № п/п | Наименование операции | Длительность, мин | % от Тсм |
| А – Работа | |||
| I. | Подготовительно-заключительная | ||
| 1 | Подготовка к работе | 4 | 0,5 |
| 2 | Вход в систему | 1 | 0,1 |
| Итого: | 5 | 0,6 | |
| II. | Оперативная | ||
| 1 | Просмотр стоп-листа | 2 | 0,2 |
| 2 | Проверка заготовок | 5 | 0,6 |
| 3 | Настойка помола | 20 | 2,3 |
| 4 | Составление заявок | 90 | 10,7 |
| 5 | Прием заявок | 40 | 4,8 |
| 6 | Запись прихода | 40 | 4,8 |
| 7 | Датирование продукции | 25 | 3 |
| 8 | Мытье урны | 10 | 1,2 |
| 9 | Проверка состояния посуды | 30 | 3,6 |
| 10 | Замена кег пива, газ.воды | 15 | 1,8 |
| 11 | Текущая работа (приготовление напитков) | 374 | 44,6 |
| 12 | Планерки (утренняя и вечерняя) | 45 | 5,3 |
| 13 | Ротация продукции | 40 | 4,8 |
| 14 | Уборка на складе | 20 | 2,3 |
| 15 | Поддержание чистоты в баре | 30 | 3,6 |
| Итого: | 786 | 93,6 | |
| III. | Непроизводительная работа | ||
| 1 | Глажка спец. Одежды | 5 | 0,6 |
| Итого: | 5 | 0,6 | |
| Итого работы: | 796 | 94,8 | |
| Б – Перерывы | |||
| I. | Зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Прием пищи | 20 | 2,3 |
| 2 | Отдых и личные надобности | 16 | 2 |
| Итого: | 36 | 4,3 | |
| II. | Не зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Ожидание других сотрудников на планерке | 8 | 0,9 |
| Итого: | 8 | 0,9 | |
| Итого перерывов: | 44 | 5,2 | |
| Всего затрат: | 840 | 100,0 | |
Таблица 4.6.2 – Сводная таблица анализа фотографии рабочего дня бармена (день)
| Основная группа
| Категория затрат рабочего времени | Индекс | Баланс рабочего дня, мин | ||||||
| Фактический | Нормальный рацион | ||||||||
| Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | ||||
|
| |||||||||
| Время работы | Обслуживание рабочего места | Об | 50 | 5,6 | 6,7 | 58,1 | 12,1 | 13,0 | |
| Итого продуктивного времени | ПЗ | 786 | 93,6 | - | 446,3 | 93,0 | - | ||
| Случайная работа | СР | - | - | - | - | - | - | ||
| Лишняя непроизводительная работа | НР | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого непродуктивного времени | НЗ | - | - | - | - | - | - | ||
| Время перерывов | Регламентированные | Технологические | ПТ | 20 | 2,3 | 2,5 | 7,6 | 1,6 | 1,7 |
| Отдых и личные надобности | ПТот.л | 16 | 2 | 2,1 | 26,1 | 5,4 | 5,8 | ||
| Вызванные нарушением производственного процесса | ПНТ | 8 | 0,9 | 0,7 | - | - | - | ||
| Вызванные нарушением трудовой дисциплины | ПНД | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого перерывов | П | 44 | 5,2 | 5,2 | 33,7 | 7,0 | 7,5 | ||
| Всего рабочего времени | - | 840 | 100 | - | 480 | 100 | - | ||
Таблица 4.5.3 – Фотография рабочего времени администратора (день)
| № | Операция | Длительность, мин | % от Тсм |
| А - Работа | |||
| I | Подготовительно-заключительная | ||
| 1: | Подготовка к работе | 10 | 1,4 |
| 2: | Вход в систему | 3 | 0,4 |
| Итого: | 13 | 1,8 | |
| II | Оперативная | ||
| 1 | Включение компьютера | 4 | 0,6 |
| 2 | Утренняя планёрка | 25 | 3,5 |
| 3 | Анализ расходов и выручки | 30 | 4,2 |
| 4 | Анализ замечаний гостей | 35 | 4,8 |
| 5 | Вечерняя планёрка | 25 | 3,5 |
| 6 | Работа в зале, анализ работы персонала, работа с персоналом | 219 | 30,4 |
| 7 | Решение конфликтов | 28 | 3,9 |
| 8 | Работа на кухне, анализ работы персонала, работа с персоналом | 44 | 6,1 |
| 9 | Решение текущих задач в течение дня | 215 | 29,8 |
| Итого: | 625 | 86,8 | |
| III | Непроизводительная работа | ||
| Обход сотрудников, сбор на планерку | 5 | 0,7 | |
| Итого | 5 | 0,7 | |
| Итого работы: | 643 | 89,3 | |
| Б – Перерывы | |||
| I | Зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Прием пищи | 30 | 4,2 |
| 2 | Отдых и личные надобности | 37 | 5,1 |
| Итого: | 67 | 9,3 | |
| II | Не зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Время для сбора сотрудников на планерку | 10 | 1,4 |
| Итого: | 10 | 1,4 | |
| Итого перерывов: | 81 | 10,7 | |
| Всего затрат: | 720 | 100 | |
Таблица 4.6.3 – Сводная таблица анализа фотографии администратора
| Основная группа
| Категория затрат рабочего времени | Индекс | Баланс рабочего дня, мин | ||||||
| Фактический | Нормальный рацион | ||||||||
| Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | ||||
|
| |||||||||
| Время работы | Обслуживание рабочего места | Об | 4 | 0,6 | 0,7 | 5 | 1,0 | 1,1 | |
| Итого продуктивного времени | ПЗ | 625 | 86,8 | - | 446,3 | 94,5 | - | ||
| Случайная работа | СР | - | - | - | - | - | - | ||
| Лишняя непроизводительная работа | НР | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого непродуктивного времени | НЗ | - | - | - | - | - | - | ||
| Время перерывов | Регламентированные | Технологические | ПТ | 30 | 6,2 | 30 | 6 | 1,2 | 1,7 |
| Отдых и личные надобности | ПТот.л | 37 | 10,8 | 37 | 20,7 | 4,3 | 5,9 | ||
| Вызванные нарушением производственного процесса | ПНТ | - | - | - | - | - | - | ||
| Вызванные нарушением трудовой дисциплины | ПНД | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого перерывов | П | 81 | 10,7 | 12,3 | 26,7 | 5,5 | 7,6 | ||
| Всего рабочего времени | - | 720 | 100 | - | 480 | 100 | - | ||
Таблица 4.5.4 – Фотография рабочего времени управляющего
| № | Операция | Длительность, мин | % от Тсм |
| А - Работа | |||
| I | Подготовительно-заключительная | ||
| 1 | Подготовка к работе | 5 | 1,1 |
| 2 | Вход в систему | 2 | 0,4 |
| Итого: | 7 | 1,5 | |
| II | Оперативная | ||
| 1 | Включение компьютера | 2 | 0,4 |
| 2 | Анализ отчета администратора и диспетчера за прошедший день | 20 | 4,1 |
| 3 | Анализ расходов и выручки | 30 | 6,2 |
| 4 | Анализ замечаний гостей | 10 | 2,1 |
| 5 | Утренняя планёрка | 25 | 5,3 |
| 6 | Работа в зале, анализ работы персонала, работа с персоналом | 20 | 4,1 |
| 7 | Решение конфликта между сотрудниками (хостес и официант) | 3 | 0,7 |
| 8 | Работа на кухне, анализ работы персонала, работа с персоналом | 20 | 4,1 |
| 9 | Решение текущих задач в течение дня | 231 | 48,1 |
| 10 | Вечерний отчёт | 40 | 8,3 |
| Итого: | 401 | 83,4 | |
| III | Непроизводительная работа | ||
| Обход сотрудников, сбор на планерку | 5 | 1,1 | |
| Смена картриджей в принтере | 7 | 1,4 | |
| Итого | 12 | 2,5 | |
| Итого работы: | 420 | 87,4 | |
| Б – Перерывы | |||
| I | Зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Прием пищи | 30 | 6,2 |
| 2 | Отдых и личные надобности | 25 | 5,3 |
| Итого: | 55 | 11,5 | |
| II | Не зависящие от исполнителя | ||
| 1 | Время для сбора сотрудников на планерку | 5 | 1,1 |
| Итого: | 5 | 1,1 | |
| Итого перерывов: | 60 | 12,6 | |
| Всего затрат: | 480 | 100 | |
Таблица 4.6.4 – Сводная таблица анализа фотографии управляющего
| Основная группа
| Категория затрат рабочего времени | Индекс | Баланс рабочего дня, мин | ||||||
| Фактический | Нормальный рацион | ||||||||
| Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | Продолжительность, мин | Доля продолжительности рабочего дня, % | Доля оперативного времени, % | ||||
|
| |||||||||
| Время работы | Обслуживание рабочего места | Об | 2 | 0,4 | 0,5 | 5 | 1,0 | 1,1 | |
| Итого продуктивного времени | ПЗ | 401 | 83,4 | - | 453,3 | 94,5 | - | ||
| Случайная работа | СР | - | - | - | - | - | - | ||
| Лишняя непроизводительная работа | НР | - | - | - | - | - | - | ||
| Итого непродуктивного времени | НЗ | - | - | - | - | - | - | ||
| Время перерывов | Регламентированные | Технологические | ПТ | 30 | 6,2 | 7,4 | 6 | 1,2 | 1,7 |
| Отдых и личные надобности | ПТот.л | 25 | 5,3 | 6,4 | 20,7 | 4,3 | 5,9 | ||
| Вызванные нарушением производственного процесса | ПНТ | 5 | 1,1 | 1,3 | - | - | - | ||
| Итого перерывов | П | 60 | 12,6 | 15,1 | 26,7 | 5,5 | 7,6 | ||
| Всего рабочего времени | - | 480 | 100 | - | 480 | 100 | - | ||
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 496; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!