Технико- технологическая карта
Суп – пюре из шампиньонов 250/40
| Наименование пищевых продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Выход | Технология приготовления | ||||||||
| Шампиньоны | 32гр | 29гр | 20гр | Обжариваются грибы, лук и картофель, заливают водой и сливками. Тушится в течение 25 мин. Масса пробивается в блендере. Из белого хлеба жарим тосты. Отпускаем украсив суп сигмен- том из шампиньона.
| ||||||||
| Лук репчатый | 65 гр | 55гр | 40гр | |||||||||
| Картофель | 95гр | 62гр | 60гр | |||||||||
| Масло растительное | 10гр | 10гр | 10гр | |||||||||
| Сливки | 100гр | 100гр | 50гр | |||||||||
| Соль | 2гр | 2гр | 0 | |||||||||
| Зелень | 2гр | 2гр | 2гр | |||||||||
| Хлеб белый | 40гр | 40гр | 40гр | |||||||||
| вода | 97гр | 97гр | 68гр | |||||||||
| Масса супа | 250гр | |||||||||||
| 3.Заполнить таблицу:
| ||||||||||||
| Супы молочные, холодные, сладкие супы | Краткая характеристика | Требования к качеству | Условия хранения и реализации |
| Молочный суп с вермишелью | В молоке распределены составные части супа | Вермишель сохранила форму и не переварена | Хранить в холодильнике |
2. Решить задачу.
|
|
|
Выписать продукты для приготовления 120 порций рассольник по-ленинградски по 2 колонке, согласно дате написания отчета.
Дата написания 29.11.17г.
Картофель Бр 24кг Нт 16.8кг
Перловая крупа Бр 1.8кг Нт 1.8кг
Морковь Бр 3кг Нт 2.4кг
Петрушка (кор.) Бр 0.8кг Нт 0.6кг
Лук репчатый Бр 1.4кг Нт 1.2кг
Лук - порей Бр 1.6кг Нт 1.2кг
Огурцы соленые Бр 4кг Нт 3.6кг
Томатное пюре Бр 1.8кг Нт 1.8кг
Маргарин стол. Бр 1.2кг Нт 1.2кг
Бульон Бр 42л (кг) Нт 42л (кг)
|
|
|
3. Перечислить, какие соусы готовят на предприятии.
Соус «Цезарь», соус «Песто», соус «Белый»
4. Отметить знаком «+» продукты, входящие в состав соусов.
|
Продукты | Соус | |||
| луковый | красныйслуком иогурцами | красный с кореньями | красныйкисло-сладкий | |
| Зеленыйгорошек | + | |||
| Лукрепчатый | + | + | + | |
| Маслосливочное | + | + | ||
| Морковь | + | |||
| Огурцымаринованные | + | |||
| Орехи | ||||
| Петрушка | + | |||
| Сахар | ||||
| Соус«кетчуп» | ||||
| Соускрасныйосновной | + | + | + | + |
| Специи | ||||
| Уксус | + | + | + | |
| Чернослив,изюм | + | |||
| Наименование продуктов | Соус
| |||||
| польский | польский с белым соусом | сухарный | голландский | |||
| Бульон | + | + | + | |||
| Вода | + | |||||
| Зелень петрушки | + | + | ||||
| Кислота лимонная | + | + | + | |||
| Масло сливочное | + | + | + | + | ||
| Мука пшеничная | + | + | ||||
| Сок лимонный | ||||||
| Соль | ||||||
| Сухари из пшеничного хлеба | + | |||||
| Яйца | + | + | + | |||
2. Перечислить оборудование и инвентарь, используемые в рыбном цехе.
Разделочные доски, ножи, раковина, ванная для разморозки, мясорубка, пищевая пленка, чешуячистка
3. Поставьтеномераоперацийв соответствиисихпоследовательностью
Механическаякулинарнаяобработкарыбы
| № | Наименованиеопераций |
| 2 5 | Вымачивание |
| 5 | Разрезание брюшка |
| 1 | Размораживание |
| 7 | Удаление головы |
| 3 | Удаление чешуи |
| 4 | Удаление плавников |
| 8 | Промывание |
| 6 | Удаление внутренностей |
|
|
|
- Перечислить, какие полуфабрикатов из рыбы готовят на предприятии.
| Полуфабрикат | Способ теплой обработки | ||||
| Варка | Припускание | Жаренье | Жаренье во фритюре | Запекание | |
| Рыба в целом виде: | + | ||||
| Мелкая | + | + | |||
| Средняя | + | ||||
| Крупная | + | ||||
| Порционный: | |||||
| Кругляши | + | + | + | ||
| Филе с кожей и костями | + | + | |||
| Филе с кожей без костей | + | + | |||
| Чистое филе | + | + | + | ||
| Мелкокусковые | + | + | + | ||
| ПОЛУФАБРИКАТЫ | ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬХРАНЕНИЯ, ЧАС. | УСЛОВИЯХРАНЕНИЯ |
| ТУШКА | 48ч | Холодильник |
| КРУПНЫЕ КУСКИ | 36ч | |
| ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ | 24ч | |
| РЫБНЫЙФАРШ | 8ч | |
| КОТЛЕТНАЯ МАССА | 6ч | Холодильник |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗКОТЛЕТНОЙМАССЫ | 6ч | холодильник |
2. Температурахранениярыбныхполуфабрикатов?
Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С.
3. Определитеповнешнемувидуназванияполуфабрикатовиз рыбы.
1. Котлетная масса 2.Конвертик 3.Восмерочка 4. Кругляши 5.Тельное
4. Заполнить таблицу: «Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из отварной и припущенной рыбы»
| Показатель качества | Характеристика |
| Внешний вид | Порционные куски, политые соусом или сливочным маслом, аккуратно уложены на столовой тарелке или блюде, рядом с гарниром (по заданию); палав Каспий - на готовый рис уложены куски рыбы. Тушеная рыба и кальмар аккуратно выложены на тарелку вместе с соусом. Все блюда оформлены мелко нарезанной зеленью. |
| Цвет | Отварной и припущенной рыбы - серовато-белый или серовато-коричневый. Тушенной рыбы и кальмара - яркий. Насыщенный, в зависимости от цвета используемого соуса |
| Вкус запах | Характерный для отварной или тушеной рыбы и компонентов, входящих в состав изделий и блюд, в меру соленый; приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюд ароматически и вкусовые вещества (репчатый лук, чеснок, грибы. Зелень и другие). Запах - характерный для отварной или тушеной рыбы и компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав (Репчатый лук, петрушка, чеснок и другие) |
| Текстура (консистенция) | Мягкая, плотная, не жесткая, сочная. |
| Наименование продуктов | Масса брутто г.кг. | Масса нетто г .кг. | Масса готового продукта | Технологический процесс приготовления и подачи блюд |
| Семга филе | 257г | 232г | 190г | Семгу солим и перчим обжариваем с двух сторон на сковороде-гриль. Доводим до готовности в пароконвектоматепри температуре 180 градусов в течении 14 минут. Кабачки и перец болгарский режим треугольниками и обжариваем на сковороде с соевым соусом. Выкладываем на середину тарелки жареные овощи, сбоку ложем стейк из семги. Украшаем долькой лимона
|
| Лимон | 34г | 31г | ||
| Масло растительное | 50г | 50г | ||
| Перец болгарский | 59г | 56г | 50г | |
| Кабачок | 65г | 61г | 50г | |
| Соевый соус | 10г | 10г | ||
| Выход | 290г |
2. Перечислить оборудование и инвентарь, используемые в мясном цехе.
Ножи, молотки для отбивания мяса, разделочные доски, весы, ванная для разморозки, мясорубка, пищевая пленка. Холодильник для готовых п/ф, раковина для мойки рук, раковина для промывания мяса, столы для разделки мяса
1. Шейная часть 2. Лопаточнаячасть 3. Спиннаячасть 4. Поясничная часть
5. Вырезка 6. Тазобедренная часть 7. Огузок8. Плечеваячасть 9. Грудинка 10. Пашина 11. Рулька 12. Голяшка
2. Заполнить таблицу:
| Части мяса | Виды полуфабрикатов | |||||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | ||||
| БАРАНИНА |
| |||||
| Корейка | Для жарки цели ком | Котлеты натуральные отбивные, шашлык | Шашлыки | |||
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницель | Шашлыки | |||
| Лопаточная часть | Для жарки целиком (рулет), для варки | Баранина духовая | Плов, пилав | |||
| Грудинка | Для жарки в фаршированном виде, для варки | – | Рагу
| |||
| СВИНИНА |
| |||||
| Корейка | Для жарки цели ком | Котлеты натуральные отбивные, эскалоп | Шашлыки, поджарка | |||
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницель | Шашлыки, поджарка | |||
| Лопаточная часть | Для жарки целиком | Свинина духовая | Гуляш, плов | |||
| Грудника | Для варки | – | Рагу, плов | |||
| Шея | Для жарки целиком | Свинина духовая | Гуляш
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||