Запеканка из макарон с творогом
День № п/п Дата выполнения задания Содержание задания Описание выполненных работ 1 Вводное занятие. Инструктаж по практике. Ознакомление с видами основного сырья. Освоение прием нарезки картофеля, корнеплодов. Органолептическая оценка качества подготовленных к тепловой обработке овощей Освоение прием нарезки луковых и капустных овощей. Органолептическая оценка качества подготовленных к тепловой обработке овощей 1. Ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии. 2. Назвать формы нарезки, для каких овощей применяются данные нарезки. Простая форма нарезки овощей: 1.шашки (капуста белокочанная) 2.кружочки (картофель, морковь, огурцы) 3.соломка (картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная) 4.брусочки (картофель, морковь) 5.кубики (картофель, морковь, тыква) 6.ломтики (морковь, картофель) Сложная форма нарезки овощей: 1.бочонки (картофель, морковь, свекла) 2.чесночки (картофель) 3.груши (картофель) 4.стружка (картофель, помидор) 5.шарики (картофель) 3. Какие формы нарезки используются для луковых и капустных овощей. НАРЕЗКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета. Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски". Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки: Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам. Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов. Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака. НАРЕЗКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. 4. Заполнить таблицу: «Органолептическая оценка качества подготовленных к тепловой обработке овощей» Овощи Цвет Вкус и запах Текстура Внешний вид Картофель Бледно - желтый Соответствующий Твердая Без повреждений, черных точек и гнили Морковь Ярко - оранжевый Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Свекла Темно - бордовый Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Лук репчатый Бледные белые - зеленоватые тона Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Лук-порей Белый корень, зеленый ствол Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Капуста белокочанная Бледные белые - зеленоватые тона Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Капуста цветная Бледные белые - зеленоватые тона Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Тыква Оранжевый Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Кабачки Бледные белые - зеленоватые тона Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Огурцы Зеленая кожурка, а остальное бледные белые - зеленоватые тона Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Помидоры Красный Соответствующий Упругая Без повреждений и гнили Баклажаны Темно-синий внутри белый Соответствующий Упругая Без повреждений и гнили Перец болгарский Красный, желтый, зеленый Соответствующий Твердый Без повреждений и гнили Листья салата Салатовый, ярко - зеленый Соответствующий Твердая Без повреждений и гнили Грибы (шампиньоны) Белый, серый Соответствующий Упругая Без повреждений и гнили 2 Овладение приемами обработки свежих грибов. Ознакомление с ассортиментом блюд из овощей Приготовление блюд и гарниров из овощей. Требование к качеству Приготовление блюд и гарниров из овощей. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд. 1. Составить схемы обработки свежих и сушеных грибов. Обработка свежих грибов: Очищают Промывают Сортируют Нарезают Обработка сушеных грибов: Перебирают несколько раз Замачивают в холодной воде на 3-4 ч Воду сливают Процеживают и используют для варки грибов Грибы после замачивания промывают 2. Заполнить таблицу: Блюда из овощей Краткая характеристика Требования к качеству Условия хранения и реализации «Запеченый картофель» Нарезаем толстыми кружками, мешаем со специями и запекаем Свежий и чистый картофель Холодильная камера, в течении 12ч Салат«Свежий» Нарезанные огурцы, помидоры, перец и зелень Свежие и промытые овощи Холодильная камера, в течении 1ч «Овощное ассорти» Нарезанные овощи Свежие и промытые овощи Холодильная камера, в течении 1ч 3 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Приготовление макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник). Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд из бобовых и макаронных изделий. Овладение навыками подготовки яиц и тепловой обработке, творога для отпуска в натуральном виде, для горячих блюд, приготовления пресного теста, блинчиков. 1. Заполнить таблицу: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Краткая характеристика Требования к качеству Условия хранения и реализации Паста из морепродуктов Варим спагетти, обжариваем морепродукты, тушим все вместе с добавлением сливок Свежие продукты Подавать сразу после приготовления или хранить в холодильнике, в течении 12 часов Макаронник Макароны варят в воде не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень, посыпают сухарями и запекают. При подаче нарезают на порции. При отпуске макаронник поливают прокипяченным сливочным маслом. Аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный макаронам и яйцам, умеренно соленый, умеренно сладкий Запах: запеченных макаронных изделий и яиц. Срок их хранения при комнатной температуре не более 24 часов Лапшевник с творогом Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом Хранить не более 48 часов 2.Составить ТК на блюда из круп, бобовых, макаронных изделий (не более 2).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта
Макароны с сыром.
| Наименование продукта | Измерение | Вес брутто | Вес нетто | Технология приготовления |
| Макароны | г | - | 108 | Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра |
| Сыр Российский | г | 3,3 | 3 | |
| Масло сливочное | г | 1,5 | 1,5 | |
| Масса готового | г | 111 | ||
Технологическая карта
Запеканка из макарон с творогом
| Наименование продукта | Измерение | Вес брутто | Вес нетто | Технология приготовления |
| Макароны | г | - | 58 | Макароны отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, молоком. Массу перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность изделия выравнивают и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный макаронам и творогу, умеренно соленый Запах: запеченных макаронных изделий и творога |
| молоко | л | 2,6 | 2,6 | |
| яйцо | г | 4 | 4 | |
| творог | г | 20,2 | 20 | |
| сахар | г | 4 | 4 |
3. Заполнить таблицу: «Подготовка сырья к производству»
| Наименование сырья | Подготовка к приготовлению |
| Яйца | Все яйца перед обработкой восконировать . 2. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора 3. во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре .в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С; 173 мл средства на 9827 л воды 4. в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта. 5. чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. 6. хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. |
| Творог | Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. |
1. Составить ТК и схему приготовления блинчиков.
Технологическая карта
Блинчики
| Наименование продукта | Измерение | Вес брутто | Вес нетто | Технология приготовления |
| Мука пшеничная | г | 41.6 | 41.6 | Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо |
| Вода питьевая | г | 104 | 104 | |
| яйцо | г | 8.3 | 8.3 | |
| сахар | г | 2.5 | 2.5 | |
| соль | г | 0.8 | 0.8 | |
| Масса готовых блинчиков. | 154 | |||
| Масло растительное | г | 2 | 2 | |
2. Перечислить оборудование и инвентарь, используемый в суповом отделении.
Шкаф холодильный, плита, половники, ножи, доски, кастрюли, гастроемкости, весы настольные.
3. Заполнить таблицу:
| Супы заправочные | Краткая характеристика | Требования к качеству | Условия хранения и реализации |
| Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне | для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут. | готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения. | Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления |
| Щи с капустой | В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой. Выход порции определяется возрастной группой. | Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи. | Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. |
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, на 1 порцию, г | Масса нетто, на1 порцию, г | Масса брутто, на 2 порций, кг | Масса нетто, на 2 порций, кг | Технологический процесс приготовления, оформления, и подачи блюда (изделия) |
| Картофель | 200 | 150 | 400 | 300 | Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель-брусочками или кубиками, коренья-брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий с картофелем бульон кладут пассерованные овощи, лапшу за 5 мин, и варят до готовности супа. Добавляют соль, специи.
|
| Лапша | 20 | 20 | 50 | 40 | |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Петрушка | 6,5 | 5 | 13 | 10 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 | |
| Лук парей | 13 | 10 | 26 | 20 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Бульон или вода | 375 | 375 | 750 | 750 | |
| Выход на 1 порцию | 500 | ||||
| Выход на 2 порций | 1000 |
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 568; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!