ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ ЦИТОЛИТИЧЕСКИХ
ФЕРМЕНТОВ СОЛОДА
Цель работы:освоить методику определения активности цитолитических ферментов солода.
Общие положения
В процессе разрыхления зерна ячменя при солодоращении, т. е. перехода твердого состояния мучнистого тела эндосперма в рыхлое, значительную роль играют цитолитические ферментные системы ячменя и солода. Объектом воздействия этих ферментов являются вещества клеточных стенок эндосперма: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны и гумми-вещества, т.е. некрахмалистые полисахариды.
Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов имеет огромное практическое значение. При этом гидролизе стенки клеток эндосперма растворяются и образовавшиеся в солоде амилазы и протеазы при затирании сырья свободно проникают в их содержимое, гидролизуя крахмал и белок. Гидролиз водорастворимых некрахмалистых полисахаридов, в частности β-глюкана, приводит к снижению вязкости сусла, что положительно влияет на фильтрование сусла и пива, а также на осветление пива при выдержке.
Метод основан на гидролизе целлюлозы фильтровальной бумаги цитолитическими ферментами солода с последующим определением количества образовавшейся глюкозы, по которому рассчитывают ЦАк — активность цитолитических ферментов солода.
Аппаратура и реактивы: водяная баня; весы технические; термометр; мерные цилиндры вместимостью 100 см3; пипетка; фильтровальная бумага; Nа-ацетатный буфер с рН 4,7; растворы глюкозы концентраций 0,005 мг/см3, 0,01 мг/см3, 0,05 мг/см3,0,1 мг/см3 , 0,15 мг/см3; дистиллированная вода.
|
|
|
Приготовление ферментной вытяжки. 10 г измельченного солода тщательно перемешивают с водой и доводят общий объем водой до 100 см3. Суспензию термостатируют при 43±2 0С в течение 1 ч, затем фильтруют через складчатый фильтр, получая солодовую вытяжку.
Приготовление Nа-ацетатного буфера с рН 4,7. См. лабораторную работу №5.
Порядок выполнения работы
В качестве субстрата используют фильтровальную бумагу.
В пробирку помещают сложенную в гармошку полоску фильтровальной бумаги (1 х 6 см), добавляют 1 см3 0,1 МNa-ацетатного буфера с рН 4,7 и термостатируют при 50°С в течение 10 мин, после чего добавляют 1 см3 солодовой вытяжки (опыт). В контрольном варианте в пробирку приливают 1 см3 0,1 М Na-ацетатного буфера, также термостатируют 10 мин при 50°С и приливают 1 см3 вытяжки. Содержимое пробирок термостатируют в течение 1 ч при 50°С, после чего отбирают из реакционной среды пробу объемом 1 см3, в которой определяют содержание редуцирующих сахаров любым известным методом. Калибровочную кривую для определения содержания редуцирующих сахаров строят по глюкозе в диапазоне концентраций 0,005... 0,15 мг/см3.
|
|
|
Целлюлазную активность С1для солода рассчитывают по формуле
С1 = 
, ед./г солода,
где а — количество глюкозы, соответствующее оптической плотности содержимого пробирки, г/см3; b — количество глюкозы, соответствующее оптической плотности содержимого контрольной пробирки, г/см3; с — разведение; V— объем вытяжки, взятой на анализ, см3; 500 — коэффициент пересчета (на мг глюкозы); е — навеска солода, г.
Запись в лабораторном журнале производится по следующей форме:
| Наименование показателя | 1 повторность | 2 повторность | Среднее значение |
| Количество глюкозы, соответствующее оптической плотности содержимого пробирки (а), г/см3 | |||
| Количество глюкозы, соответствующее оптической плотности содержимого контрольной пробирки (b), г/см3 | |||
| Объем вытяжки, взятой на анализ (V), см3 | |||
| Разведение (с) | |||
| Навеска солода (е), г | |||
| Целлюлазная активность (С1), ед./г |
Вопросы для самоконтроля знаний
1. Какова роль цитолитических ферментов?
2. Что является объектом воздействия цитолитических ферментов?
3. Каково практическое значение ферментативного гидролиза некрахмалистых полисахаридов?
Лабораторная работа №10
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1938; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!