Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности
После того как посетители закончили, официант приносит счет выписанный на бланке в двух экземплярах. Первый бланк счета передается посетителю, а второй счет остается у официанта для отчета. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола. При уборке посуды со стола официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи. Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе.
В ресторане применяется индивидуальный метод обслуживания. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказные блюда.
|
|
|
Заключение.
За время прохождения технологической практики я познакомилась с паназиатской кухней. Приобрела навыки приготовления корейских, китайских и японских блюд. Научилась правильно подготавливать сырье для приготовления блюд: характерная нарезка мяса и овощей, правильная варка и заправка риса для роллов и суши, приготовления соусов для заправки блюд.
Освоила оборудование: пароконвектомат, вок, тепан и рисоварку.
В ходе технологической практики сформировались следующие умения:
- ознакомилась с различными цехами, такими как: мясо - рыбный, горячий, холодный и кондитерский;
- освоила организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем месте, правила хранения сырья и полуфабрикатов, требования к качеству выпускаемой продукции;
- работать с нормативной документацией;
- производить необходимые технологические расчеты;
- разрабатывать новые виды продукции;
- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.
Усовершенствовала следующие навыки:
- производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов;
|
|
|
- производить технологический процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества.
Овладела техникой правильной и быстрой нарезки. Узнала много нового о секретах приготовления блюд паназиатской кухни.
В кондитерском цехе помогала при приготовлении заказных тортов - свадебных, тематических и фруктово-ягодных. Научилась работать с мастикой и кремами.
Также, во время прохождения технологической практики, под непосредственным контролем старшего повара, занималась приготовлением сложных и фирменных блюд.
Программу технологической практики выполнила в полном объеме.
Список используемых источников
Палим, М. Справочник современного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе / М. Палим. - М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 2008. - 160 с.
Ресторанный сервис / С. Зигелл, Х. Лингер, Г. Штиклер, В. Гутмайстер. - М.: Изд-во «Центрополиграф», 2009. - 235 с.
Радченко, Л. Л. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. Л. Радченко. - Ростов: Изд-во «Феникс», 2010. - 175 с.
Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании / Л. М. Щербакова, Л. М. Щевелев. - М.: Деловая литература, 2008. - 95 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2008. - 320 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008 - 60 с.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!