Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 15 страница
Эссенция ромовая..................................... 0,00 4,0 4,0 0,0
Коньяк нлн вино десертное.................. 0,00 101,7 101,7 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты — 4682,5 1198,7 2425,1 2108,4 251,7 — —
Выход полуфабрикатов.................... — 3623,0 2122,0 2381,0 2070,0 155,0 — —
Итого сырья............................................. — — — — — — 10611,4 7470,2
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................... — 3500,0 2050,0 2800,0 2000,0 150,0 — —
Выход готовой продукции................... 69,54 ^ — — — — — 10000,0 6954,1
Влажность...................................................... 25,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 27,97 ± 2,0 % 24,68 ±2,0% 6,00 ±2,0%
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены слнвочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и сливочио-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая илн квадратная.
5. Бисквитные торты с белковым кремом
12. Торт. «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)
| Полуфабрикаты в г: бисквит № 1 сироп для промочки № 56 крем белковый № 51 начинка фруктовая крошка бисквитная жареная № 3 пудра рафинадная фрукты |
| 3000,0 1400,0 2420,0 2600,0 90,0 240,0 250,0 |
|
|
| 00 ю |
Выход — 10000,0
|
|
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит №1 | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый № 51 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухнх веществах | ||
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 893,0
Крахмал картофельный......................................................... 80,00 221,0
Сахар-песок................................................................................... 99,85 1102,0
| 34,0 8,0 42,0 70,0 |
| 927,0 229,0 3568,0 1907,0 |
| 792,6 183,2 3562,6 514,9 |
| 760,0 |
| 1664,0 |
Йеланж............................................................................................ 27,00 1837,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит №1 | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый № 51 | Кротка бисквитная жареная №8 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 0,00 | 11,00 | 0,4 | 11,4 | 0,0 | |||
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 882,0 | 832,0 | 99,8 | |||
| 99,85 | 62,4 | 62,4 | 62,8 | ||||
| Эссенция ромовая...................................................................... | 0,00 у | 2,9 | 2,9 | 0,0 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 71,0 | 71,0 | 0,0 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 4064,0 | 888,9 | 2558,4 | 164,4 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 8175,0 | 1482,0 | 2561,0 | 95,0 | - | - |
| 74,00 | — | — | — | — | 2752,0 | 2036,5 | |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | - | - | - | — | 254,0 | 253,6 |
| Фрукты............................................................................................ | 70,00 | — | — | — | — | 264,0 | 184,8 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | — | 10880,7 | 7690,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 8000,0 | 1400,0 | 2420,0 | 90,0 | —- | — |
Выход готовой продукции................................................. 70)67 — — — — 10000,0 7067,2
| 3800,0 1800,0 1820,0 1500,0 60,0 500,0 400,0 120,0 10000,0 |
Влажность......................................................... :............................................................. 25,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 % 30,00 ± 2,0 % 6,00 ± 2,0 %
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
13. Торт «Снежинка» (87)
Полуфабрикаты в г: бисквит № 1
сироп для промочки № 56 крем белковый № 51 подварка фруктово-ягодная крошка бисквитная жареная № 3 цукаты желе № 61
полуфабрикат песочный № 8
Выход
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит №1 | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый № 51 | Желе №61 | Полуфабрикат песочный № 8 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,60 | 1105,0 | 64,0 | 22,0 | 1191,0 | 1018,3 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||||||
| (иа подпыл)............................................ | 85,60 | 5,0 | 5,0 | 4,3 | |||||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 278,0 | 5,0 | 278,0 | 222,4 | ||||
| 99,85 | 1363,0 | 955,0 | 1222,0 | 171,0 | 26,0 | 27,0 | 3764,0 | 8758,4 | |
| 27,00 | 2272,0 | 9,0 | 46,0 | 2327,0 | 628,8 | ||||
| 0,00 | 13,6 | 1,8 | 0,2 | 0,3 | 15,4 | 0,0 | |||
| Белки яичные............................................. | 12,00 | 611,0 | 611,0 | 78,8 | |||||
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый № 51 | Желе №61 | Полуфабрикат песочный №8 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах |
| 45,9 |
Пудра ванильная....................................... . 99f85
Эссенция ромовая...................................... 0,00
Коньяк или вино десертное................................ - 0,00
Патока крахмальная.............................................. 78,00
Кислота лимонная................................ . 98,00
Агар.................................................................. 85,00
Краситель....................................................................... 0,00
Масло сливочиое........................................ 84,00
Натрий двууглекислый........................................ 50,00
Аммоний углекислый............................. 0,00
Соль.................................................................. 96,50
Итого сырья на полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................... —
Подварка фруктово-ягодиая .... 69,0
Цукаты............................................................ 83,tt
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................... —
Выход готовой продукции.................... 68,44
| 45.8 0,0 0,0 33,5 0,8 3,4 0,0 31.9 0,1 0,0 0,2 |
| 45,9 3,6 89,2 43,0 0,8 4,0 0,4 38,0 0,1 0,1 0,2 |
| 8,6 89,2 |
| 43,0 0,8 4,0 0,4 |
| 88,0 0,1 0,1 0,2 142,6 124,0 |
| 100,3 62,0 |
| 1878,9 1881,0 |
| 5026,6 3928,0 |
| 1047,8 1860,0 |
| 220,5 413,0 |
| 1069,5 429,1 7319,8 |
| 1550,0 517,0 10483,7 |
| 400,0 |
| 60,0 |
| 1820,0 |
| 120,0 |
| 1800,0 |
| 3800,0 |
| 6843,8 |
| 10000,0 |
| 50,00 ± ± 2,0 % |
| 6,00 ±± 2,0 % |
| 50,00 ± ± 4,0 % |
| 5,50 ± ± 1,5 % |
| 30,00± ± 2,0 % |
| 25,00 ± ± 3,0 % |
Влажность......................................................
|
|
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой.. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
|
|
6. Бисквитные торты с суфле
14. Торт «Молодежный» (96)
| Полуфабрикаты в г: бисквит № 1 сироп ягодный натуральный суфле № 62 суфле шоколадное № 63 глазурь шоколадная крупка шоколадная № 65 полуфабрикат белковый |
| 4000,0 1800,0 1800,0 1400,0 100,0 800,0 100,0 10000,0 |
| Выход |
|
|
Масса 1 кг и более
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Бнсквнт № 1 |
| Суфле № 62 |
Наименование сырья и полуфабрикатов
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Суфле шоколадное ML* 63
Сироп сахаро-агаровый №64
|
|
| Мука пшеничная высшего сорта............................ | 1153,0 | |||
| Крахмал картофельный.............................................. | 285,0 | |||
| 1423,0 | ||||
| 2372,0 | ||||
| 14,2 | ||||
| Масло сливочиое.............................................................. | 417,0 | 312,0 | ||
| Белки яичные.................................................................... | ' 119,0 | 88,0 |
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | ||||
| Наименование сырья | доля | ||||
| и полуфабрикатов | сухих | Бисквит | Суфле | Суфле | сахаро-агаровый |
| веществ, % | № 1 | №62 | шоколадное № 63 | № 64 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 208,0 | 152,0 | ||
| 93,00 | 7,0 | 5,2 | |||
| 0,00 | 4,7 | 8,5 | 576,0 | ||
| 78,00 | |||||
| 85,00 | 16,0 | ||||
| 95,00 | 92,0 | ||||
| 99,85 | |||||
| - | 5247,2 | 750,7 | 652,7 | 1744,0 | |
| 80,00 | - | 1127,0 | 842,0 | — | |
| 88,00 | — | — | — | — | |
| — | — | 1877,7 | 1494,7 | — | |
| — | 4100,0 | 1845,0 | 1435,0 | 1969,0 | |
| 70,00 | - | — | — | — | |
| 99,10 | — | — | — | ||
| — | - | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4000,0 | 1800,0 | 1400,0 | ||
| 76,44 | - | - | |||
| 25,00 ± 3,0 % | 24,00 ± 2,0 % | 21,00 - 2.0 % | 20,00 ± 3,0 % | ||
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!