МОДУЛЬ B – Методы плетения (Тайный)
Nbsp; 47
Сфера услуг
Конкурсное задание
для региональных чемпионатов
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
• 
•
• Организация «WorldSkillsRussia» в соответствии с Уставом WorldSkillsRussia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие минимальные требования к профессиональной компетенции «Хлебопечение»для конкурса «WorldSkills».
Конкурсное задание включает в себя:
1. ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА................................................................................................................. 3
2. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ............................................................................................................ 5
3. ПРИЛОЖЕНИЕ.............................................................................................................................. 9
4. СХЕМА ОЦЕНКИ......................................................................................................................... 11
Дата вступления в силу:
Международный эксперт: Фалина Н.А.______________(подпись)
Технический директор WorldSkillsRussia: Тымчиков Алексей Юрьевич,
Copyright © 2017 СОЮЗ «ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ»
Все права защищены
Любое воспроизведение, переработка, копирование, распространение текстовой информации или графических изображений в любом другом документе, в том числе электронном, на сайте или их размещение для последующего воспроизведения или распространения запрещено правообладателем и может быть осуществлено только с его письменного согласия
ВВЕДЕНИЕ
Каждый участник имеет 15 часов для выполнения Конкурсного задания по компетенции «Хлебопечение»
|
|
|
C1 – 5 часов
C2 – 5 часов
C3 – 5 часов
Рабочее время и место для участника будет выбрано жеребьевкой в день С-1.
Выбор техники плетения, вес изделий, количество (производиться экспертами), «Хлеб для особого случая» - по выбору заказчика и тайные начинки являются 30% изменениями Конкурсного задания. Если это не так, эксперты обсудят дальнейшие изменения на C-2. На С- все эксперты могут внести предложения для тайной корзины.
В день С-2 все эксперты могут внести предложения для выбора техники плетения в модуле В.
Две группы участников будут иметь разные тайные ингредиенты для начинки
Участникам разрешается делать подготовку к разным модулям в любые дни соревнований.
Готовые изделия необходимо презентовать на демонстрационном столе для участников.
Портфолио участника
Каждый участник предоставляет для каждого эксперта портфолио, которое содержит:
• Титульную страницу
• Предисловие, введение
• Описание ингредиентов, которые они привозят с собой, включить в описание что они используют и для чего.
• Рецептуры для теста (рабочую и унифицированную) и начинки. Краткое описание технологического процесса, фотографии изделий и картинки.
|
|
|
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
C1 –День 1
MODULE A – подготовка
Участники должны иметь портфолио на русском языке с описанием всех изделий, от всех модулей А—1. Участник может использовать первый день для планирования своей работы и организацию рабочего места.
Участник принимает заказ от заказчика. Затем должен выполнить всю подготовку, необходимую для выполнения желания заказчика, и подготовить заказ до конца С2. Это включает в себя рецептуру и рисунок конечного изделия. Подготовленная рецептура и расписанный план должны быть представлены экспертам в С1. Изделия должны быть закончены в С2.
Пример от заказчика. Хлеб для особого случая.
МОДУЛЬ B – Методы плетения (Тайный)
Каждый участник должен сделать определённый вид и количество плетёного хлеба.
Все эксперты должны иметь инструкции разных методов техники плетения. Эта идея включает в себя составление рецептуры, технологии и требования к готовым изделиям вместе с инструкцией в картинке.
Эксперт может проверить технику плетения и предложить, как минимум 5 видов техники плетения. Один стиль методом жеребьевки выбирается в день С-2. Участник должен предоставить рецептуру, технологию приготовления в день С1.
|
|
|
Требования
Рецептура: На 1000 г. муки пшеничной используется минимум 150 г масла сливочного. Улучшитель не допускается кроме солода. Готовое изделие нужно предоставить на презентационном столе в С1. Рецептура теста должна в портфолио с указанием готового веса. Количество теста будет зависеть от техники плетения.
Пример техники плетения, предоставленный участнику.
МОДУЛЬ C – Пикантная закуска
Пирог Киш.
Количество: 15шт x диаметром 10 – 12 cm
Лепешка Фокаччо.
Использование улучшителя не допускается, кроме солода. Изделия должны быть приготовлены в день С1 и храниться до дня С3
Количество:
6 изделий лепешки Фокаччо одного вкуса.
Вес: 500г. после выпечки.
10 изделий для Сэндвич - фокаччо (вес выпеченного полуфабриката не регламентирован )
C2 – день второй
MОДУЛЬ D – хлеба
Пшеничный хлеб.
Количество:10 штук изделий
Вес: 600 g тестовая заготовка
Улучшитель не допускается кроме солода.
Дополнительные вкусы и ароматы не допускаются.
Формы: 3 различные
• 3x 600 г свободная форма
• 3x 600 г свободная форма
• 4x 600 г на тему «Абу-Даби»
Ржано- пшеничный хлеб.
|
|
|
Тесто должно содержать 60% ржаной муки от всего веса муки. Тесто должно быть приготовлено с использованием активной закваски и дрожжей. Улучшитель не допускается кроме солода.
Запрещено использовать фрукты, орехи.
Количество:12 штук одинаковой свободной формы.
Вес: 500г. после выпечки.
C3 – День третий
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!