Контроль качества готовой продукции
После охлаждения каждая партия колбасных изделий подвергается всестороннему контролю по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям, а также определяется выход продукции. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы (ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия). От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе — равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п.
К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.
Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а также афлатоксина B1.
Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфит-редуцирующих клостридий, стафилококков.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертификата качества, который является пропуском в отделение хранения, упаковки и последующей реализации. He допускаются к реализации колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления.
|
|
|
Список литературы
1.Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций \ И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 296 с;
2.Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 336 с;
3.Г.Фейнер. «Мясные продукты: научные основы, технологии, практические рекомендации»;
4.Хамагаева Ирина Сергеевна, Хамаганова Инга Вячеславовна, Дарбакова Наталья Викторовна, Замбалова Наталья Александровна Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас // ЖурналВсе о мясе. 2011. №5;
5.http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2620-varenaya-kolbasa-chast-1.html
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 374; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!