Пищевые добавки в мясной промышленности: белки, углеводы, наполнители и другие добавки
И животные, и растительные белки содержат незаменимыеаминокислоты, но различное их количество. Например, животный белок из плазмы крови является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Белки из коллагена – неполноценные. Соевые – сбалансированы по аминокислотному составу относительно эталонного белка, но имеют в недостаточном количестве серосодержащие аминокислоты.
Белки широко используют для изготовления мясных продуктов, потому что они способны стабилизировать эмульсии, удерживая две несмешивающиеся фазы вместе при термобработке, могут связывать воду на молекулярном уровне за счет образования водородных связей внутри гидратированного белка, что повышает плотность продукта. Белки усиливают аромат готовых продуктов, увеличивают общее содержание белка, где это необходимо.
Казеин и казеинаты.
Казеинаты получают из молока, при температуре около 45°С, внося в него лимонную кислоту(или угольную), в результате чего происходит отделение казеина. Затем казеин промывают, добавляя к нему щелочь, нагревают смесь до 85°С и сушат. Получается растворимыйказеинат натрия.
Из казеината, малоценного жирового сырья и воды(1:1:7) можно получить жировую эмульсию для замены около 30% высокоценного жира(например, свиного хребтового шпика).Недостаток казеината – сравнительно высокая стоимость.
Сывороточные белки.
Содержатся в водной фазе молока, из которой удален казеин.
|
|
|
Яичный белок.
Используют при изготовлении вареных колбасных изделий, в связи с его способностью образовывать устойчивые и термонеобратимый гель, что оказывает положительное влияние на плотность эмульсионных колбас низкой ценовой категории. Дозировка варьирует, но чаще составляет 10-30г/кг мясного продукта.
Кровь и плазма крови.
Кровь ценный вид сырья, поскольку содержит большое количество белка и придает красный цвет продукту.
Добавление всего 1% крови к эмульсионным вареным колбасам хорошо улучшает цвет продуктам. Сразу после сбора кровь необходимо быстро охладить до 3°С или ниже и хранить примерно при 0°С. Во избежание коагуляции сразу же после сбора в кровь добавляют антикоагулянт, например, трехзамещенный цитрат натрия(Е331iii)(10-15г/л крови).
Плазма крови в отличие от самой крови иногда используется при изготовлении вареных колбас, инъецируемых ветчин и цельномышечныхпродуктов, вырабатываемых с добавлением, поскольку она очень хорошо растворима в воде. Гелеобразующие свойства плазмы крови схожи со свойствами яичного белка; Полученный гель также термостабилен. Плазма образует гель примерно при 64°С, полное формирование при 72°С. В колбасах 1 кг нежирного мяса может быть заменен на 3 кг плазмы, поскольку нежирное мясо содержит около 21% белка.
|
|
|
Свиная шкурка.
Добавление свиной шкурки к мясным продуктам улучшает их структуру, увеличивает их плотность, ВСС, немного усиливает вкус и аромат. Перед добавлением в рассол порошок шкурки следует предварительно смешать с солью, сахаром и любыми другими порошкообразными элементам для облегчения диспергирования. Сухая свиная шкурку в виде порошка обычно используют в концентрации от 3-10 г/кг готового продукта. При таких концентрациях существенно возрастает плотность и выход готового продукта после термообработки.
Желатин.
Получают из богатого коллагеном сырья, например шкурок и костей крупного рогатого скота.
Клейковина и изолят белка пшеницы.
Клейковина (называемая глютеном) – общее название эластичного и клейкого белка пшеницы, ячменя, ржи, овса. Он чрезвычайно липкий и состоит практически из двух белков: глиадин и глютенин(глютен, эластичен и поглощает воду). Вместе они образуют прочную трехмерную сеть. В большинстве стран-производителей пшеницы клейковина является самой дешевой формой белка, часто добавляется в сосиски для увеличения содержания белка в продукте.
|
|
|
Сухая клейковина пшеницы содержит 85% белка, в большом количестве аминокислота глютамин. Применяемый для инъецированияизолят пшеничного белка, содержащий около 90% белка, применяют в концентрации 3% для цельномышечных продуктов, 4% для колбасных и рубленыхизделий.
Соевый белок.
Наиболее известными белками растительного происхождения являются соевые белки, которые можно разделить на три группы в зависимости от содержания белка:
– соевая мука – не более 50 % белка;
– соевые концентраты – около 70 % белка;
– соевые изоляты (изолированные соевые белки) – не менее 90 % белка.
Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями – в бобах содержится до 50 % белка. Биологическая ценность белков сои составляет 89 % от ценности казеина, принятого в качестве единицы международного стандарта, в то время как для пшеницы этот показатель равен 52 %, а для говядины — 125 %. Соевый белок обладает лечебным эффектом – 80 % жирных кислот сои являются ненасыщенными, жизненно важными. Основные характеристики разных групп соевых белковых препаратов представлены в табл. 1. Анализ таблицы показывает, что наилуч-шими с точки зрения связывания воды и жира являются изоляты, позволяющие получать стабильные эмульсии белок : жир : вода в со- отношении 1:5:5.
|
|
|
Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков – гранул, имитирующих измельченные кусочки мяса (мясной шпрот). Как правило, текстураты соевых белков используются при изготовлении полукопченых, варено- и сырокопченых колбас, в производстве полуфабрикатов или для изготовления вареных колбас с неод- нородной структурой. Одним из наиболее известных мировых производителей соевых белковых препаратов является фирма ADM (США). Она производит полный ассортимент соевых белков для мясной промышленности: изоляты, концентраты и текстураты. На российском рынке известны такие производители и поставщики соевых белковых продуктов, как компания «Протеин. Технологии. Ингредиенты» (ПТИ), которая является дочерней фирмой концерна DuPont, а также фирма «Могунция-Интеррус».
Камедь рожкового дерева.
Получают из семян растения Ceratoniasiliqua. Она содержит галактозу и маннозу в соотношении 1:4. Боковые ответвления галактозы присоединены к каждому четвертому звену линейной цепочки, образованной маннозой. Камедь полностью растворяется при 80°С при самостоятельном применении является только загустителем не образуя гель, молекулярная масса камеди около 300.000.Гели, полученные с использованием к-каррагиннана и небольшого количества камеди рожкового дерева имеют повышенную прочность.
Агар.
Полимер агаробиозы- дисахарида, образованного галактозой и 3,6-дегидрогалактозой. Образование геля начинается при концентрации 0,4% и температуре около 80°С, при которой агар полностью растворяется. При охлаждении ниже 40°С формируется гель. Гель является термобратимым. В агаре высокое содержание пищевых волокон – 80г/100г. Он широко применяется в хлебопечении и в изготовлении стерилизованных мясных продктов, как консервированной соленой говядины. Гели, образованные агар-агаром, применяют сильныйсинерезис.
Пектин.
Пектин является компонентом клеточных стенок различных видов овощей и фруктов. При высоком содержании эфирных 60-70% пектин образует гель только при рН ниже 3,5 и содержании сахара более 60%. При низком содержании метильных групп гель образуется в более широком спектре рН и при содержании сахара от 20 до 60%.
Альгинат.
Альгинат добывают из бурых водорослей Laminariadigitata. Растворим в холодной воде в присутствии ионов кальция образует нетермообратимые гели. Применяется как желирующий агент при производстве реструктурированных мясных продуктов, полуфабрикатов и вареных колбас.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 700; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!