Характеристика проектируемого цеха
В данном разделе дипломной работы более подробно дается характеристика проектируемого цеха (горячего или холодного), описывается организация технологических процессов в проектируемом цехе, особенности расположения цеха в предприятии, санитарные требования цеху; также необходимо указать на расположение технологических линий, участков, отдельных единиц оборудования. Следует также перечислить используемый инвентарь, инструмент, производственную мебель. Особое внимание следует уделить ассортименту блюд, приготавливаемых в данном цехе, организации рабочих мест поваров.
Технологическая часть
Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. (Приложение Е)
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении Е. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Допускается обоснованное применение обучающимся иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.
|
|
|
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:
Определяем количество посетителей за каждый час работы кафе:
|
| (1) | ||
| где Р – вместимость зала | |||
|
| φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч – загрузка зала в течение данного часа, % | ||
,По этим данным составляем таблицу загрузки торгового зала и график загрузки торгового зала предприятия по каждому часу работы. Также рассчитывается коэффициент пересчета блюд к по формуле:
|
| (2) | ||||
| где Nч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; | |||||
|
| N – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||
,