Составление органолептической характеристики качества продукции в виде шкалы или дескрипторов попоказателем с указанием дефектов и снижения оценки в баллах
Органолептическая характеристикамантов с сомом с указанием дефектов приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептическая характеристика требований к качеству мантов с сомом
| Показатели качества | Дескриптор |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Аккуратное оформление. Манты одинаковой овальной формы, массой 40-42 г. Ручная лепка аккуратная, целостность изделия не нарушена. Изделия без разрыва, загрязнений и наличия сырья на поверхности изделия. Цвет от белого до светло бежевого или серого. Овощи и мясо, нарезанные кусочками одинаковой квадратной формы. Цвет овощного сырья свойственный овощам. Цвет фарша светло серый, свойственный рыбному фаршу |
| Запах | Приятный, свойственный используемым ингредиентам. Отсутствие посторонних и порочащих запахов |
| Вкус | Приятный, в меру соленый, свойственный используемым ингредиентам, со сладким привкусом моркови. Отсутствие посторонних и порочащих привкусов. |
| Консистенция | Сочная, нежная, оболочка мягкая. |
Дефекты и снижение оценки в баллах:
· не аккуратное оформление - 1,0;
· форма изделий не правильная - 2;
· наличие разрывов и ингредиентов на поверхности изделия - 3;
· неоднородность цвета поверхности и незначительное отклонение цвета от типичного - 1;
· поверхность изделия подсохшая - 2;
· поверхность с загрязнениями - 3;
· значительное отклонение цвета от типичного - 3;
· неодинаковая форма нарезки ингредиентов - 2;
|
|
|
· консистенция мяса и овощей жесткая – 2;
· слабовыраженный вкус и запах - 1;
· слегка пересоленый вкус - 2;
· сильно пересоленый, нетипичный вкус - 3;
· наличие посторонних запахов – 3.
Бальная шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака.
Органолептическая характеристика представлена в виде требований к качеству продукции, соответствующей 5 баллам в виде дескрипторов по показателям. В ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» регламентировано снижение оценки в баллах за обнаруженные дефекты. По разнице указанных значений получается бальная оценка показателей качества. Бальная шкала на манты с сомом представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Бальная шкала органолептической оценки качества «Мантов с сомом»
| Наименование показателей | Значения показателей конкурентоспособности и их характеристика, баллы
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||