Установление номенклатуры показателей качества и потребительских свойств

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

РГР

Комплексная оценка качества товаров на примере мантов с сомом

Выполнил студент группы

ДРТТм-21        

______________

Проверил к.т.н., доц.

____________ О.С. Якубова

“__”____________ 2018 г

Астрахань 2018

Оглавление

Введение. 3

1.1.Выбор объектов исследования. 4

1.2.Установление номенклатуры показателей качества и потребительских свойств 5

1.3 Составление органолептической характеристики качества продукции в виде шкалы или дескрипторов по показателем с указанием дефектов и снижения оценки в баллах. 10

1.4 Определение значений единичных показателей качества. 13

1.5 Определение значимости весомости показателей качества. 15

1.6 Расчет комплексного, интегрального показателей и уровня качества товара 19

1.7 Оценка конкурентоспособности товаров. 21

Приложения………………………………………………………………………23

Введение

В современных условиях для объективной оценки положения товара на рынке помимо качества необходимо учитывать стоимостные и организационные характеристики. Изучить товар всесторонне позволяет комплексная методика оценки качества и конкурентоспособности товаров, представляющая в настоящее время одной из актуальных и востребованных направлений товароведных исследований, так как позволяет определять потребительскую привлекательность товара, при проведении факторного анализа выявить направления и меры по повышению конкурентоспособности товара на рынке.

На практике вопросами оценки качества и конкурентоспособности товаров занимаются разные специалисты, при этом каждый занимается исследованием только группы критериев конкурентоспособности. Отличаются подходы и методики исследования, что приводит к несогласованности результатов оценки и невозможности выработки единой стратегии совершенствования товара.

Кроме того, необходимо учитывать, что главным арбитром общей работы всех специалистов по созданию и продвижению товара является потребитель, поэтому при определении качества и конкурентоспособности товара нужно учитывать мнение массового потребителя.

Комплексный метод позволяет провести всестороннее исследование качества и конкурентоспособности товаров, результаты оценок разнородных критериев конкурентоспособности привести к единообразию.

Комплексный подход к оценке качества предусматривает расчет комплексного, интегрального показателя и уровня качества товаров по сложной номенклатуре показателей качества с учетом их важности. Наиболее широко при комплексном методе оценки уровня качества применяется средний взвешенный показатель качества. Далее рассматривается поэтапно методика комплексной оценки качества, основанная на расчете среднего взвешенного комплексного показателя качества товаров.

Выбор объектов исследования

С 18 века в Россию стали интенсивно проникать иностранные влияния, особенно заметные в сфере материальной культуры и питания в особенности. В 20 веке в русской гастрономической культуре произошли серьезные изменения. Ярким примером является Астраханская кухня. Здесь веками проживают представители 140 национальностей и всех мировых религий, поэтому в городе такое разнообразие кухни этих народностей.

Астраханский край славится рекой Волгой, которую населяют многие рыбы. Поэтому здесь распространены блюда из рыбы, потому что рыбный промысел всегда занимал важное место в экономике города.

Манты на сегодняшний день – одно из традиционных блюд русской кухни, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленного на пару в мантоварке. Историки предполагают, что манты были заимствованы русским населением у тюркских народов.

В сборнике технологических нормативов представлена традиционная рецептура мантов с мясом, в которой в качествемясного сырья использована баранина.

Целью данной работы является исследование конкурентоспособности и оценка показателей качества мантов с сомом полученных из мяса сома. Объектом исследования: мясо сома, морковь, картофель, репчатый лук, мучные кулинарные изделия, приготовленные с его использованием, их свойства и показатели.

Установление номенклатуры показателей качества и потребительских свойств

При потребительской оценке качества товаров показатели качества рекомендуется представлять в виде потребительских свойств, так как при оценке с позиции массового покупателя об удовлетворении потребностей можно судить только по свойствам проявляющиеся в процессе потребления. Для выбора основных потребительских свойств можно воспользоваться таблицей применяемости потребительских показателей качества, составляющих уровень качества и конкурентоспособности товаров (табл. 1).

Таблица 1 - Применяемость потребительских показателей качества товаров

Количественная оценка качества продуктов с использованием метода квалиметрии включает определенные этапы.

Определение номенклатуры конкретных свойств пищевого продукта или группы однородных продуктов, способных достоверно и полно охарактеризовать его (их) качество или потребительские свойства. Следует заметить, что выбор конкретных свойств зависит от особенностей того или иного продукта (его биологического происхождения, химического состава, технологических особенностей производства и др.), а также от конкретных задач, решаемых исследователем.

В общем случае может быть рекомендована следующая группировка свойств:

А —группа свойств, характеризующих безопасность продукта, т. е. возможность его пищевого использования по санитарно-гигиеническим соображениям (отсутствие в продукте токсичной микрофлоры, солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, оказывающих вредное действие на организм человека или их содержание в количествах, не превышающих предельно допустимые концентрации, регламентируемые соответствующими нормативными документами);

Б —группа свойств, характеризующих органолептические и (или) структурно-механические показатели;

В—группа свойств, определяющих пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность и другие аналогичные показатели, применяемые для конкретного исследования;

Г —группа свойств, характеризующих физико-химические изменения (денатурационные, гидролитические, окислительные и другие изменения), оказывающих влияние на качество продукта при его технологической обработке и (или) характеризующих стойкость продукта к длительному хранению.

Д— группа свойств, наличие которых желательно, но не обязательно, например, оформление упаковки, полнота информации для потребителя и т.д. Эту группу свойств можно условно назвать эстетической. В ряде случаев именно эстетические свойства продукта становятся определяющими при выборе его потребителем.

Для конкретных продуктов и технологических процессов квалиметрическую модель можно упростить, исключив свойства, изменение которых в данном процессе и для данного продукта можно считать несущественным или, наоборот, усложнить за счет выделения (дополнения) отдельных свойств в самостоятельную группу. Так, например, органолептические и структурно-механические свойства продукта могут быть как объединены в одну группу свойств, так и подразделены на две самостоятельные группы.

Установление весомости (важности, значимости, степени влияния). Для осуществления количественной оценки качества исследуемых продуктов используют коэффициенты весомости двух уровней.

Коэффициенты весомости первого уровня — групповые (М_i) - характеризуют степень влияния установленных ранее групп свойств на общую оценку пищевого продукта.

Например: М_Б, М_В, М_Г, М_Д — коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства(Д).

Приведение значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств к безразмерному виду.

Пищевые продукты имеют разную физико-химическую природу и, следовательно, показатели, характеризующие эти свойства, имеют разную размерность. Сопоставление (сравнение) числовых значений показателей качества и (или) потребительских свойств в рамках одной математической модели возможно при условии приведения их к безразмерному виду.

где — безразмерное значение i-гo показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;

— фактическое значение i-гo показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;

— эталонное значение i-гo показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта.

Величина зависит от близости рассматриваемого конкретного значения свойства пищевого продукта к эталонному значению. Если фактическое значение i-го показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает с эталонным, т. е. выполняется условие тогда значение =1.

Любое отклонение ( ) фактического значения i-гoпоказателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта ( ) от эталонного значения этого показателя ( ) свидетельствует о снижении качества продукта.

Чем больше величина отклонения тем ниже уровень качества пищевого продукта, т.е. , следовательно, изменяется в следующих пределах:

После того как все подготовительные этапы были выполнены, можно приступать к расчету комплексного показателя качества и (или) потребительских свойств пищевого продукта, применяя метод квалиметрии. Для этого может быть рекомендовано следующее обобщенное выражение:

где К — комплексный безразмерный показатель качества;

- коэффициенты, характеризующие безопасность j пищевого продукта. Число коэффициентов безопасности может быть различным и зависит от поставленных перед исследователем задач. Их значение принимается равным единице, если показатели безопасности пищевого продукта соответствуют установленным нормативным требованиям и приравниваются к нулю, если хотя бы один из критериев безопасности не выполняется;

— коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д);

k_Бi, k_Вi, k_Гi, k_Дi — безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;

m_Бi, m_Вi, m_Гi, m_Дi — внутригрупповые коэффициенты весомости i-x показателей качества внутри каждой группы свойств;

z, d, q, l— количество показателей качества, характеризующихсоответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства.

Мы поможем в написании ваших работ!