ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1___
«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната», вырабатываемое рестораном «Бархат» и его филиалами
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат- коктейль с креветками и зёрнами граната» с соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Гранат | ||
| Сёмга | 20/16 | |
| Креветки натуральные(консервы) | ||
| Крабовые палочки | ||
| Крупа рисовая | 10/18 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйцо | ||
| Сыр | ||
| Петрушка | ||
| Укроп | ||
| Майонез | ||
| соль | ||
| Выход | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, измельчить. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом.
|
|
|
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать на стол в фужере. Температура подачи блюда 14ºС
Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга
Консистенция– нежная, мягкая, сочная.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
|
|
|
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната на выход – 170г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,3 | 21,17 | 12,58 | 305,75/1278 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____ Кулина Ю.Л.
Зав. производством ресторана______ Сергеева С. А._ ________
Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Гранат | ||
| Сёмга | 20/16 | |
| Креветки натуральные(консервы) | ||
| Крабовые палочки | ||
| Крупа рисовая | 10/18 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйцо | ½ | |
| Сыр | ||
| Петрушка | ||
| Укроп | ||
| Майонез | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).
Масса брутто – гранат 30*100/(100-40) = 50г
Масса брутто- сыр 10*100/(100-6) = 11г
Масса брутто - огурцы 10*100/(100-20) = 13г
Масса брутто - укроп 5*100/(100-26) = 7г
|
|
|
Масса брутто -петрушка 5*100/(100-25) =7г
Масса брутто- сёмга 20*100/(100-26) = 27г
Масса брутто -креветки 25*100/(100-20) = 31г
Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).
20*(100-20) = 16 г
Мотварной сёмги = 100
%привара для рисовой крупы=180 %
10*180 = 18 г
М готового риса = 100
Выход: 30+16+25+10+18+10+20+10+5+5+20+2=170 г
Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).
20-16 *100% = 20%
Пт/о сёмги = 20
Приложение 2
Ресторан «Бархат»
предприятие (организация)
Источник рецептуры: ТТК №1
Дата добавления: 2015-12-20; просмотров: 1; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!