Характеристика меда как пищевого продукта

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мед применяют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т.д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное средство при гнойных ранах, простудных и других болезнях. Мед представляет собой сладкую, ароматную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции.

Химический состав меда весьма сложен и многообразен (таблица 1). В своем составе содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Главные составные части меда - глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар). Смесь этих сахаров называют инвертными или редуцирующими сахарами, так как они образуются из нектара в результате гидролиза в медовом зобике пчелы и в сотах под действием инвертазы и других ферментов. Кроме того, мед содержит витамины, ферменты, гормоны и ароматические вещества.

1.2 Виды меда их характеристика

Дикий мед - экологически чистый продукт, ведь борти и колоды расположены в глубине леса, где растет много липы.

Бортевого меда в мире мало. Бортничество как старинный народный промысел сохранилось только в Бурзянском районе Башкортостана на территории заповедника «Шульганташ» и заказника «Алтын солок». Чуть больше пяти десятков человек владеют этим редким ремеслом. Один раз в сезон бортевик забирает от пчел нижнюю часть отстроенных сотов. Одна бортевая пчелиная семья дает за сезон от 1 килограмма меда и больше, в очень редких случаях от семьи диких пчел получают 10-15 кг меда.
Дикий мед уникален. Отстоявшийся, по-настоящему созревший к осени, он богат ферментами и микроэлементами, а еще тем, о чем нельзя написать словами, что несет информацию солнца, звезд. Это бесценное лекарство для человека, исцеляющее от многих-многих недугов.

Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получаете, в результате сбора и переработке пчелами нектара цветов. Он, может быть монофлорньм, то есть из нектара одного растения, и полифлорным (сборный) — из нектара нескольких растений. Монофлорный мед определяют по виду основного растения — нектароноса. Он может быть липовый, гречишный, акациевым, подсолнечниковым и др.

Липовый мед характеризуется светло-желтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью, ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного, двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед тёмно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, и который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мед бывает двух видов.

Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавонойды, летучие масла, фенольныё соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев.

Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

Экспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь — это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев икустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также "пьяным медом". Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита; нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды — андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений — багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

По способу получения мед пожег быть центробежный, прессованным и сотовым.

Прессованных мед, например, вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживаеться повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

По областям произрастали растений-нектароносов, мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др.

В зависимости от происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

1.3 Основы технологии производства меда

Бортевые деревья расположены в лесу крайне неравномерно, от нескольких метров до десятка километров друг от друга. У каждого бортевика разное количество бортей - от одной и редко более двадцати. Б начале осени производится ревизия бортей, и как правило оказывается, что далеко не каждая пчелиная семья делает богатые запасы на зиму. Этому могут помешать мелкие враги - муравьи, моль, дятлы. Бывают случаи разорения дупла медведями. Или неважные погодные условия повлияли на цветение липы. Причин столь много, что в итоге лишь несколько семей от общего числа готовы поделиться медом с человеком. В среднем получается не более пяти килограммов от каждой борти.

Очень немногие люди владеют сегодня редким ремеслом бортевика. Уберечь этот уникальный промысел возможно лишь при сохранении первозданности природы.

Многие знатоки и ценители пчелиного мёда во всем мире высоко оценивают качества бурзянского мёда. В таблице приведены некоторые результаты исследования бортевого мёда.

Технология меда охватывает процессы его добывания и кондиционирования (товарная подработка). Технология добывания и кондиционирования меда включает распечатывание сотов, извлечение из них меда центрифугированием или прессованием, его процеживание, переливание или перекачивание, отстаивание и перемешивание, а также удаление из него воды, пастеризацию, кристаллизацию, распускание и темперирование меда.

Бортевой мёд нельзя отделять от воска обычным способом в медогонке, этого не позволяет форма сот, медогонка рассчитана на рамочные улья. Доказано, что при такой операции происходят необратимые изменения, окисление мёда, ухудшение его целебных качеств.

Аэрируется (насыщается воздухом) мед при извлечении из сотов, процеживании, перемещении (переливание, перекачивание, расфасовка) и перемешивании. Обогащение меда кислородом воздуха приводит к быстрому размножению дрожжей.

Воздействие света вызывает неблагоприятные изменения в составе и свойствах меда. Поэтому рекомендуется избегать прямого освещения его солнцем.

Необходимо защищать мед от попадания в него металлической пыли и окислов. В помещениях для добывания и кондиционирования меда и на близлежащей территории важно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

1.4 Химический состав и свойства натурального меда

1.4.1 Химический состав и пищевая ценность меда

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав меда представлен в таблице.

Благодаря уникальному химическому составу бортевой мед ценится на вес золота, а в нашей стране добывается лишь в Бурзянском районе Башкортостана. Витамины, ферменты и микроэлементы, входящие в его состав, дарят людям бодрость и хорошее настроение, способствуют укреплению иммунитета, оказывают омолаживающее воздействие на организм.

1.4.2 Процесс образования меда

Мед — древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов в результате деятельности пчел. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания.

Процессы образования меда связаны с изменениями состава и свойств нектара цветов в результате деятельности пчел.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растений-нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений.

Превращение нектара в мед — сложный физиологический и физический процесс, в котором участвует вся рабочая часть пчелиной семья. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45,3% сахарозы, 20-31,0% моносахаридов, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические вещества, антимикробные и другие соединения. Они придают получаемому меду характерные особенности.

Сбором нектара занимаются лётные пчелы (пчелы-сборщицы). Летом за день они делают 8-10 вылетов, принося по 20-25 мг нектара. Пчела хоботком собирает с цветов нектар, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При собирании, нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив нектаром свой медовый желудочек, пчела-сборщица возвращается в улей, передает нектар молодым пчелам-приемщицам, а сама снова улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими ротовыми органами, многократно вытягивая капельку нектара в пленку и проглатывая. При этой изнектара испаряется значительная часть воды, он обогащается ферментами органическими кислотами и другими секреторными выделениями пчелы. Затем нектар откладывается в свободные соты. После загустения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и, он превращается в мед. В это время нектар подвергается действию теплого воздуха, циркулирующего в улье. Быстрыми взмахами крыльев пчелы осуществляют вентиляцию.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, — это разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, а также испарение воды.

Углеводы (сахара, сахариды)

Главными компонентами меда являются углеводы. Понятие «углеводы» объединяет в себе большое количество натуральных веществ. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Отдельные виды меда отличаются весьма своеобразным составом углеводов. Например, мед с рапса и белой горчицы содержит 55% глюкозы, а мед с плюща обыкновенного — 80%.

По отношению к общему количеству углеводов фруктозы и глюкозы в меде содержится 88—90% (в том числе фруктозы 47—48, глюкозы 40—45%), мальтозы —4—6, сахарозы—2—4, трегалозы —до 5 (падевые меда), мелецитозы—1—3, раффинозы — 1—3, восстанавливающих дисахаридов -10—15 и высших олигоз —3—12%.

В меде присутствуют преимущественно следующие сахара: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар), оба являются моносахарида сахароза (тростниковый, свекловичный, хозяйственный сахар) и малый относящиеся к дисахаридам, атакже трисахарид мелецитоза. Наряду с ними есть большое количество других моносахаридов, дисахаридов, трисахаридов и олигосахаридов. Сахара, присутствующие в меде, происходят из сырья, которое собирают пчелы. Частично они представляют также продуктов взаимодействия сахаров с выделяемыми пчелой энзимами (ферментами). Так, например, при расщеплении сахарозы выделяемым пчелой из сахаразой (инвертазой) образуется смесь глюкозы и фруктозы.

А/В + сахараза = А + В

Сахароза + энзим(- вода) = глюкоза + фруктоза

Эти два сахара составляют большую часть углеводов меда. Фруктоза 33-42%, глюкоза 27-36%.

Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшей меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших кедах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0%), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0-55,0%) В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0 отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе.

Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда.

При анализе меде в аналитике сахара учитывает результаты определения редуцирующих сахаров и содержания предполагаемой сахарозы.

Понятие «редуцирующие сахара» обозначает группу сахаров, которые в химической реакции оказывают восстанавливающее действие на соответствующие реагенты. Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами энзимов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, энзимы не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара. Продолжительное действие энзимов на сахарные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза. В следующей таблице приведены обнаруженные в меде углеводы.

Вода

Содержание воды в меде должно составлять в среднем для зрелого медам 16-19%, в отечественных центрифужных медах - от 13 до 28%(в среднем 24 %). Постановление о меде допускает значения 21% для цветочных и падевых медов 23% для верескового меда. Повышенная влажность часто является признаком незрелого меда. Влажность приносимого пчелами в улей сырья составляет примерно 75%. Пчела высушивает сырье до тех пор, пока содержание воды в нем не достигнет значения, при котором мед может храниться в улье.

Пчела также потребляет очень много воды, которую она берет за пределами улья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы источники воды рядом пасекой не загрязнялись сточными водами, в противном случае в мед могут попадать посторонние вещества и запахи. Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность меда. Мед с повышенным содержанием воды легче переходит в жидкое или кристаллическое состояние, а возможность его брожения выше. В соответствии с Постановлением о меде (НТО) определение содержания воды в меде производится за счет определения индекса преломления с помощью рефрактометра. Для точности определения рефрактометр должен быть настроен на температуру 20 °С. С помощью таблицы Чейтуэя по индексу преломления определяется содержание воды. Можно, влажность меда также определить по методу Карла Фишера, позволяющему получать очень точные результаты с помощью титрования, или методом сушки в сушильной камере или в вакууме.

Протеины

Из азотистых веществ в меде имеются белки.

Протеины(белки) - это белковые вещества. Содержащиеся в меде протеины отчасти происходят из организма пчелы, отчасти из растений. Протеины являются важнейшими веществами жизни. По современным данным, больше всего протеинов содержится в вересковом меде. Его характеристика включает в себя определение протеина, в том числе с помощью проверки тиксотропии.

Протеиды состоят из протеиновой и непротеиновой частей. Содержание протеинов в меде сильно колеблется (от 0,2 до 2%).

Инвертазную активность меда характеризуют инвертазным числом. Единица активности фермента соответствует расщеплению 1 г сахарозы за 1 ч ферментом, содержащимся в 100 г меда при оптимальных значениях температуры и рН. Инвертазное число меда колеблется от 0,11 до 33 единиц, в среднем для разных медов в пределах 2,8—8,5—14 единиц.

Единица каталазной активности меда соответствует выделению за 24 ч при комнатной температуре 1 мл кислорода под действием на перекись водорода фермента, содержащегося в 1 г меда. Каталазная активность меда колеблется от 0,10 до 12 единиц (в среднем 1,4—1,7). Между активностью каталазы и содержанием в меде перекиси водорода найдена обратная корреляционная зависимость.

Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха до глюконолактона образованием перекиси водорода. Выявлена положительная корреляционная связь между активностью этого фермента и содержанием в меде перекиси водорода.

По данным ряда исследователей, 10—15% азотистых веществ в меде приходится на аминосоединения. В медах обнаружены 23 свободные аминокислоты и амина, в большинстве, случаев —13—18. Практически во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, валин, глутаминовую кислоту, изолейцин, лейцин, лизин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин; лишь в некоторых медах — гистидин, метионин, оксипролин, пролин, триптофан, цистин; и в отдельных случаях — аланин, α- и β-аминомасляные кислоты, аспарагин, глутамин, орнитин и этаноламнн. Всего в 1 г меда содержится от 70 до 5000 мкг аминокислот (в среднем в разных медах 400— 1000 мкг).

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в двараза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково, в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг.

По данным Недурного И. П., в отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношения отдельных основных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлены в таблицах 4, 5.

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при средней (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0-2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем (7,3-1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8-0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Установленные Чепуриным И. П. характерные соотношения свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельны; свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение меда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из бел ков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и другие продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланойдины). Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Энзимы

Энзимами (устаревшее название: ферменты) называют определённую группу белковых веществ (протеинов). Эти протеины служат биологическими катализаторами, то есть делают возможным протекание определённых, химических реакций внутри клеток. Энзимы, которые можно обнаружить в меде, добавляет туда пчела.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

В меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа..

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел.

Амилаза (диастаза), как и ннвертаза, вносится в мед с нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности.

Глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза - это энзим, который преобразует глюкозу через глюконолактон в глюконовую кислоту и перекись водорода. С перекисью водорода (Н₂О₂) образуется вещество, обладающее бактерицидным действием. Ему приписывают «ингибиновое действие меда». Глюконовая кислота и перекись водорода имеют большое значение для консервации меда в улье. Оптимальным для активности глюкозооксидазы является показатель рН 6. Этот энзим чувствителен к воздействию света, поэтому рекомендуется по возможности держать мед в темноте. Определение активности этого энзима происходит с помощью определения количества перекиси при определенных условиях. Присутствие каталазы должно быть исключено.

Минеральные вещества

В состав меда, входят минеральные вещества макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше — до 1,691%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. д.). Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральные веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входя в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед, как естественный растительно-животный продукт, по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено по 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека.

Азотистые вещества

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом кеде белков 1,0-1,9%.

Для липового меда характерно высокое количество меланина (7-10%) при средней (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.

Установленные Чепурным И. П. характерные соотношении свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельны; свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение меда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

Витамины

Витамина С в 1 г меда с вереска содержится 40—50 мкг с гречихи — 40—120 мкг, в 1 г меда с мяты — 1200—2600 мкг.

Выявлено так же содержание в медах фолиевой кислоты (витамин В₆), кобаламинов (В₁₂), филлохинонов (К), и холина. Кальциферола в меде не обнаружено.

Выявлено также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Мед от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

1.5 Ветеринарно - санитарная экспертиза меда

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, наряду с гигиенической и товарной, имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности.

Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе определяют в соответствии действующими "Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях". В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий ветсанэкспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывали антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточных количеств.

Ветеринарный справки и ветеринарные свидетельства должны выдавать ветеринарные специалисты.

Не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американский и европейский гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел) при условии обнаружения их в меде в весенне-осенний периоды, когда возможен лет пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками болезней. В этом случае инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120°С в течение 20 мин или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют только зимой для пищевых целей. Использование такого меда для подкормки пчел категорически запрещается.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях (1991 г.) предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром – 200 г.

Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см³ из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Органолептические и лабораторные исследования меда проводят в соответствии с ГОСТом 19792-04 и требованиями. Методы исследования аналогичны для проведения товарной экспертизы. Остатки проб меда после исследования владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.

За нарушение ветеринарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ "О ветеринарии" (раздел. 41, ст. 23) и другими законодательными актами РФ. Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках — в виде справок). Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товарной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия.

1.5.1 Идентификация и оценка качества натурального пчелиного меда

В современных условиях в мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В связи с этим экономическая эффективность деятельности организаций возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах, технических условиях, которые составляют нормативную базу при проведении товарной экспертизы.

Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2004, который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. По данному стандарту определяются только некоторые органолептические показатели, которые не всегда полностью характеризуют особенности пчелиного меда.

При товароведной экспертизе меда в основном используются органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные качества меда вызывают разногласия показатели

Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т. д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба — это часть меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

По исследованиям Чепурного И. П., установить ботаническое происхождение меда можно по составу сахаров свободных аминокислот, душистых веществ, величине рН и окислительно-восстановительного потенциала его 10%-ных водных растворов, а также доказана возможность идентификации подсолнечникового мёда с использованием фотоэлектрокалриметрии.

И. П. Чепурным разработан также более простой способ определения ботанического происхождения подсолнечникового мёда с использованием фотоэлектроколориметра, доступный для пищевых лабораторий.

Расплавленный при температуре 40-50^оС мед наливают в кювету фотоэлектроколориметра ФЭК-56М с толщиной слоя 10 мм, охлаждают до температуры 20°С и определяют оптические плотности мёда на светофильтре № 3 с максимумом пропускания 400 нм; № 4 с максимумом пропускания 440 ни; № 5 с максимумом пропускания 490 нм и № 6 с максимумом пропускания 540 нм, используя в качестве сравнения дистиллированную воду.

Коэффициенты отношений оптических плотностей, полученных на фотоэлектроколориметре, рассчитывают путем деления значений оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами 440, 490, 540 нм, на величину оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным.

Более простой способ определения липового меда заключается в определении рН среды с помощью химических индикаторов. Сущность метода заключается в следующем. Взвешивают в стаканчике 1,0 г мёда, приливают 9 мл дистиллированной воды, растворяют мёд и добавляют две - три капли спиртового раствора индикатора — лакмоида. Если мёд липовый, то раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет, а все остальные светлые виды мёда окрашиваются в красный. Наносят две капли водного раствора на средний слой индикаторной бумаги "Рифан" с диапазоном измерений рН 4,0-5,4 и сравнивают окрашенный слой со стандартными окрасками, по сопоставлению определяют рН мёда и устанавливают, является ли он липовым.

Дополнительным методом для определения ботанического происхождения мёда является пыльцевой анализ.

1.5.2 Органолептические показатели качества меда

Органолептические показатели имеют важное значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет "меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, стенной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Мед из бортей чаще всего темного коричневого цвета с серовато-зеленоватым оттенком.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Запах бортевого меда специфический - густой медовый аромат с примесью дымка. Бортевой мед перемешан с воском и пергой - пыльцой цветов, особым образом приготовленной пчелами. Перга, как правило, ярко-желтого или оранжевого цвета, кисловатая на вкус. Бортевой мед нельзя отделить от воска обычным способом в медогонке: не позволяет форма сотов. В старину это делали при помощи прессов и нагревания, но такой способ ухудшает качество меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживание меда является 14-20°С. Мед с влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.

Нуримановский район относится к горно-лесной зоне Башкортостана. Весь комплекс природно-климатических условий сохранился здесь почти неизменно таким, каким был столетия назад. Богата и своеобразна растительность этого района. Большую часть территории покрывают леса, особенность которых состоит в том, что они сосредоточивают обширные площади медоносной растительности. Самым сильным медоносом является липа мелколистная, цветущая всего две-три недели. В этот период особенно необходима высокая работоспособность медоносных пчел.

Именно такой работоспособностью, выносливостью и зимостойкостью отличаются пчелы уникальной башкирской популяции. Сохраненный генофонд этой пчелы, безусловно, является одним из существенных природных факторов, обеспечивающих своеобразие башкирского мёда.

Лучшая, ценнейшая часть башкирского мёда производится бортничеством. Получение бортевого мёда в Башкортостане имеет многовековые традиции. Мёд из бортей по ряду показателей выгодно отличается от мёда из рамочных ульев. У него особые аромат и вкус. Он обычно светло коричневого цвета, насыщен воском и пергой. Ценность бортевого мёда заключается в его зрелости, наличии большого количества микроэлементов, отсутствии вредных примесей.

1.6 Физико-химические показатели качества меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Бортевой мед богат фруктозой и глюкозой, сахароза в нем практически отсутствует. В нем много биологически активных веществ (ферментов), а также пыльцы, которая очень полезна из-за наличия в ней микроэлементов.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792- 2004.

Из физико-химических показателей качества меда определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и другое.

Для большинства лабораторных анализов готовят меда в соотношении с водой 1:2. В большую колбу отвешивают60 г меда и добавляют 120 см³ теплой (30 - 40° С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до температуры 15° С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют "раствором меда".

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10%-иые растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества (X, мл) определяют по формуле:

Х = (1).

где М — масса навески меда, г; В — количество сухих веществ в меде, %; С — заданная концентрация меда, %.

Количество воды для приготовления раствора меда заданной концентрации рассчитывают по формуле Х₁=Х—М, где X — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл; М — масса навески меда, г.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Определение массовой дола воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его плотность, которая для натурального меда в водной растворе не ниже 1, 110.

1.7 Дефекты меда и способы их устранения

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Особая ценность дикого меда заключается в его зрелости. Мед выстаивается, из него улетучивается лишняя влага, он становится гуще. В бортях обеспечены все условия для этого процесса. Отбор меда бортевики ведут ближе к осени, начиная с конца августа.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25° С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами.

1.8 Средства и способы фальсификации меда и методы их обнаружения

Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителе), и изощренные, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарный сиропом и др.). Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментная); качественную; количественную; стоимостную; информационную.

Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· частичная замена продукта водой;

· добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

· замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

При качественной фальсификации подделка товара производителе помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности, по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности. Однако, как пишет В. Г. Чудаков, пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда.

Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

Фальсификация меда сахарный сиропом обнаруживается добавлением к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см³ 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Чтобы определить наличие в меде муки и крахмала к разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!