Технологічний процес приготування пісочних тістечок, способи формовки, оздоблення, естетичні вимоги до оздоблення, строки придатності.
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки.
Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм.
Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації. Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.
Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
|
|
|
ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»
Пісочний напівфабрикат 7000 г, ядра горіхів (смажені) 800 г, яйця для змащування 200г. Вихід 100 шт, по 80 г (маса малого тістечка 48 г).
Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230-240°С.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 6880 г, начинка фруктова 1600 г, цукрова пудра 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.
Пісочне тісто ділять на дві частини. Одну частину тіста розкачують шаром завтовшки 5 мм і за допомогою качалки переносять на сухий чистий кондитерський лист. На поверхні пласта позначають тупою стороною ножа контури смут завширшки 100 мм. Посередині означених смуг, по всій їх довжині, висаджують фруктову начинку. Вільну від начинки поверхню смуг змащують водою чи меланжем.
Другу частину тіста також розкачують шаром завтовшки 5 мм і накривають ним пласт з начинкою. Орієнтуючись на утворені начинкою потовщення, пласти нарізають на довгі смуги завширшки 95 мм. Між смугами вирізають тістові стрічки завширшки 10 мм і вирізане тісто видаляють.
|
|
|
Поверхню смуг змащують меланжем і наносять виделкою довільний візерунок чи посипають пісочними крихтами, виготовленими з обрізків пісочного тіста, які змішують з борошном і протирають через сито.
ТІСТЕЧКО “ПІСОЧНЕ З МАРМЕЛАДОМ І ФРУКТАМИ”
Пісочний напівфабрикат 3675 і, фрукти свіжі 1388 г, мармелад абрикосовий 2438 г. Вихід 100 шт. по 75 і (ват малого тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 765 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.
|
|
|
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.
ТІСТЕЧКО “ПІСОЧНЕ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ”
Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г, Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого кольору або підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але акуратно, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа,
Коли помада застигає, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).
|
|
|
Усі пісочні тістечка без крему мають відповідати таким вимогам: форма прямокутна чи кругла; складається з одного або двох
пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня оздоблена горіхами, свіжими фруктами чи заглазурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5712 г, крем масляний 2784 і, фрукти чи цукати 264 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 760 г.
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи "Глясе". Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім — тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Для тістечок “Зірочка” і “Напівмісяць” пісочне тісто розкачують завтовки 4—5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 79; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!