Характеристика смакових та ароматичних речовин.
Смакові речовини - група рослинних або синтетичних продуктів, що вживаються для поліпшення смакових якостей їжі. Смакові речовини не володіють живильною цінністю, але можуть сприяти підвищенню апетиту, збільшення виділення травних соків і т. д.
До смакових речовин відносяться прянощі, харчові кислоти (головним чином лимонна й оцтова), ароматизатори (ваніль, ванілін, ароматичні есенції), кухонна сіль (див.) та ін.
З прянощів широко вживаються перець, лавровий лист, гірчиця. Основою для приготування столової гірчиці є порошок макухи гірчичного насіння. Гірчичний порошок повинен містити вологи не більше 10%. Перець використовується червоний, чорний, запашний - в зернах і мелений. Допустима вологість перцю не вище 12% (для червоного - 11%). Лавровий лист - висушене листя благородного лавра. Запах і смак повинні відповідати даному виду прянощів. Не допускається затхлий, пліснявий або інший сторонній запах. Для поліпшення смаку і запаху страв у харчуванні широко використовуються смакові речовини: прянощі та приправи. Вони не містять білків, жирів і вуглеводів, але багаті смаковими і ароматичними речовинами.
Смакові речовини володіють вираженим фізіологічним дією, яка зумовлена рефлекторним відділенням шлункового соку при дії цих речовин через органи нюху і дотику на харчовій центр. При цьому підвищується апетит»Крім того, смакові речовини
є хімічними стимуляторами секреторній діяльності травних залоз. Відомо і негативний вплив цих речовин на організм. Наприклад, надмірне вживання оцту викликає розпад еритроцитів.
|
|
|
До прянощів, спецій або, відносяться перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, імбир, ваніль, кмин і т. д. Як приправи застосовують сіль, гірчицю, оцет.
Перець чорний - висушені незрілі плоди тропічної рослини із сімейства переліках, що росте в південних широтах земної кулі (Індія, Філіппіни, Ява). Пекучий смак перцю і його аромат обумовлені що містяться в ньому ефірним маслом і алкалоїдом піперіном.
Кориця - кора вічнозеленого коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) з родини лаврових, висушена і скрутити в трубочку. Аромат кориці обумовлений що містяться в ній коричнева альдегідів і кислотою. Кориця застосовується при випічці кондитерських виробів, при виготовленні солодких страв, соусів, маринадів, національних страв.
Гвоздика - висушені нераспустівшіеся квіти гвоздичного дерева із сімейства миртових. Використовується в кулінарії при виготовленні тушкованих страв з м'яса, дичини, в маринадах для грибів, овочів.
Ваніль - висушені або в'ялені недостиглі плоди тропічної рослини із сімейства орхідейних. Аромат її залежить від вмісту в ній ваніліну - ароматичного речовини, що становить альдегід. Ванілін можна отримувати і штучним шляхом, синтезуючи з гваякола або ейгенола. У розтертому вигляді з цукром ваніль і ванілін можуть бути використані для ароматизації сирків, кремів, тіста, пудингів і т. д.
|
|
|
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра. Широко використовується в кулінарії і при маринуванні.
Гірчиця використовується для виготовлення гірчичної олії, яке отримують з насіння рослин сімейства хрестоцвітих. Порошок знежирених насіння гірчиці заварюють з водою, оцтом, цукром та іншими речовинами і застосовують як приправу до м'ясних страв. Гострий смак і запах гірчиці додає міститься в ній, аліловое гірчичне масло. Доброякісна гірчиця-це порошок світло-жовтого кольору, без включень і грудочок.
До прянощів пред'являються наступні вимоги: вони повинні мати специфічним ароматом і смаком, не повинні містити сторонніх домішок. Зберігають їх у сухому, прохолодному місці. Перенести в розтертому вигляді не повинні містити металлопрімесей більше 10 мг на 1 кг.
Кухонна сіль - це хлорид натрію з домішкою інших мінеральних елементів. За походженням сіль буває кам'яна (видобувається з дна морів, озер сольових) і виварочная (виходить шляхом випарювання природних розсолів хлориду натрію). Залежно від змісту хлориду натрію, чистоти та ступеня помелу існують наступні сорти солі: екстра, вищий, 1-й і 2-й сорти.
|
|
|
Доброякісна сіль повинна мати невеликий гігроскопічністю, бути сипучої, не збиватися в грудки. Розчин її повинен бути прозорим, без осаду, запаху і сторонніх домішок і присмаків.
Оцет - 3-4% розчин оцтової кислоти. Він повинен бути прозорим, без слизу і осаду, з властивим ароматом і смаком. У оцті не допускається домішок солей важких металів, барвників, мінеральних кислот.
Деякі смакові речовини (наприклад, органічні кислоти, есенції), навмисно вносяться в строго дозованих кількостях у харчові продукти при їх виготовленні, відносять до харчових добавок.
Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу. Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів та ін. надають ефірні олії, які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових продуктів. Ароматичні речовини обумовлюють запах харчових продуктів. Запах є важливим показником якості і впливає на засвоювання їжі.. Ароматичні речовини значно поліпшують смак їжі, збуджують апетит і посилюють діяльність травних органів.
|
|
|
Склад ароматичних речовин досить складний і для більшості харчових продуктів не досить вивчений.
У деяких харчових продуктах ароматичні речовини містяться природно(прянощі, плоди, ягоди), в інших продуктах вони утворюються у процесі виробництва, у деякі харчові продукти їх додають для наданні відповідного аромату (кондитерські, лікеро-горілчані вироби).
У плодах і ягодах основною частиною ароматичних речовин є ефірні олії, які за хімічною природою є похідними ненасичених вуглеводні класу терпенів.
Найбільша кількість ефірних олій міститься у шкірці цитрусових, насінні кропу, коріандру, листі петрушки, лаврового дерева. Але не тільки ефірні олії надають харчовим продуктам певного аромату. У хлібі знайдено понад 90 летких речовин, але найбільший вплив па формування запаху хліба справляють ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди, бензальдегід, фурфурол. Аромат м'яса залежить від присутності азотистих, сірчаних та карбонільних сполук,
Нагромадження ароматичних речовин в окремих харчових продуктах викликається неоднаковими причинами. Так, характерний аромат плодів, ягід заявляється внаслідок дозрівання під впливом власних ферментів, аромат сичужних сирів утворюється при дозріванні під впливом мікроорганізмів і ферментів мікробного походження, аромат смаженого м'яса та кави виявляється під впливом високих температур. Для надання аромату кондитерським, лікеро-горілчаним виробам, безалкогольним напоям застосовують багаті ефірними
оліями прянощі, а також синтетичні ароматичні сполуки, які одержують з органічних кислот і спиртів. Наприклад, іаовалеріановоетиловий (з запахом яблук), маслянобутиловий (з запахом ананасу), масляноетиловий (з запахом абрикосів), та інші ефіри. З цих ефірів утворюють складні композиції, які дістали назву харчових есенцій. Кількість компонентів у цих сумішах може бути 15- 20 і більше. За ароматом есенції можуть бути фруктово-ягідними (лимонна, малинова, вишнева) і винно-лікерними (ромова, кон’ячна).
У харчовій промисловості широкого використання набрав глютамат натрію (натрієва сіль глютамінової кислоти). Введення його в невеликій кількості (0,05 - 0.5 %) у ковбасні вироби, м'ясні консерви підсилює специфічний смак і запах.
В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений і чорний чай, хурма, терен. Терпкий смак чаю, хурми, і терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.
У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.
Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, з солями окису заліза дають темно-сине забарвлення. Катехіни - це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, з солями заліза даю
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 226; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!