Характеристика розпушувачів, механізм їх дії.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 64Следующая ⇒

Біологічні - це дріжджі, які бувають свіжі, пресовані, сухі. Перед використанням дріжджі звільняють від упаковки, розчиняють в теплій воді (35-35°С), проціджують крізь сито. В дріжджовому тісті при наявності дріжджів прості цукри бродять з утворенням спирту і вуглекислого газу,

Хімічні - сода і вуглекислий амоній. При нагріванні виробів, виділяється вуглекислий газ, який роз пушує тісто. Перед використанням соду замішують з борошном. Вуглекислий амоній—білий кристалічний порошок, який при нагріванні розчиняється з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Перед використанням його розчиняють у воді (1:5) і проціджують.

Механічний - це збивання продукту до утворення стійкої емульсії. Механічний спосіб використовують при приготуванні білкового, млинчастого, заварного та бісквітного тіста. Для збивання продуктів використовують збивальні машини або міксери.

Існує три способи розпушування тіста:

1) Механічне розпушування проходить шляхом збивання тіста або штучного насичення тіста СО₂ (вуглекислим газом). Використовується в кондитерському виробництві.

2) Хімічні розпушувачі

3) Біологічні розпушувачі

Хімічні розпушувачі – це такі речовини, які при внесенні в тісто можуть розкладатися в ньому на газоподібні продукти (СО₂, NH₃)/

Хімічні розпушувачі використовують при виробництві більшості борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, торти, кекси) в рецептуру яких входять багато цукру та жиру і відносно мало води.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів. Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO₃ та (NH₄)₂CO₃ – ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Бікарбонат натрію – це білий кристалічний у воді в спирті нерозчинний

2NaHCO₃ ^tNa₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Отримують соду із розчину кальцінірованої соди (Na₂CO₃) пропускаючи через розчин вуглекислого газу. Сода, що утворюється випадає в осад, осад фільтрують з промиванням дуже холодною водою, сушать і подрібнюють, а потім упаковують.

Вуглекислий амоній – це білий кристалічний порошок з запахом аміаку.

(NH₄)₂CO₃ ^t2NH₃ + CO₂+ H₂O

За кількістю газів що виділяється значно ефективніший за соду. Його використовують найчастіше із содою суміші на 88 частин соди дають 12 частин аммонію.

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 92; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!