ОП.11 Товароведение продовольственных товаров

Лекция

Тема: Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.

Требования к санитарно - гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем – чистотой.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуются загрязнениями, не превышающими установленные нормы.

Чистота определяется 2 группами показателей:

1. природа происхождения загрязнений: минеральные, органические, микробиологические, биологические;

2. местонахождение загрязнений: пол, стены, потолок, оборудование, механизмы.

Для сохранения чистоты проводят санитарно - гигиеническую обработку: специальную и защитную. К специальной относят дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, дезодорацию.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция– деятельность по уничтожению насекомых, специальными средствами (клещи, моль, тараканы).

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющихся разносчиками инфекционных болезней.

Дезодорация– удаление посторонних запахов. Такая обработка, предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.

Сроки годности товаров.

В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяются на предельные, гарантийные, прогнозируемые.

Предельные сроки хранения – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.

Гарантийные сроки хранения – период, в течение которого товар имеет гарантированную безопасность

Прогнозируемые сроки хранения – сроки хранения на вновь выпущенный товар.

Сроки годности не могут продлеваться. По срокам годности товары делят на :

1. скоропортящиеся товары – срок хранения, которых составляет от нескольких часов до нескольких суток (торты, пирожные)

2. кратковременно хранящиеся – срок хранения, которых составляет от 0,5 до 30 суток (молочные товары, мясо, рыба охлажденные, овощи, плоды)

3. длительного хранения – могут храниться в течение нескольких лет ( мука, макароны, крупы, соль, сахар).

Товарные потери.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции . Эти потери могут быть в натуральном выражении и денежном.

Товарные потери– потери, вызванные частичной мили полной потерей количественных или качественных характеристик товара.

Товарные потери по характеру утраченных характеристик товара подразделят: количественные и качественные.

Количественные уменьшение массы, объема, длины. Потери этой группы называют естественными.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые происходят при хранении, транспортировки товаров.

Причинами естественной убыли служат следующие потери:

1. Усушка – одна из основных причин убыли товаров содержащих воду в небольших количествах. ( кондитерские товары, хлебобулочные, мясо, рыба).

2. Распыл – количественные потери, свойственные мелкоизмельченным товарам, происходит при перетаривании, фасовке, взвешивании( крупы, мука, соль, сахар).

3. Разлив – количественные потери жидких товаров за счет прилипания частиц к стенкам тары (масло растительное, напитки, реализуемые на разлив).

4. Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода частиц летучих веществ в окружающую среду ( алкогольные напитки).

5. Впитываниежидкой фракции в тару характерно для товаров содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию ( квашеная капуста, рыба соленая, халва).

6. Дыхание – биологический процесс распада энергетических веществ и выделение энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (яйцо, рыба живая, мука, плоды и овощи).

7. Бой тары – нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Естественная убыль относится к нормируемым и списывается на основании утвержденных норм. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продажи являются предельными.

Вопросы для самоконтроля .

1. Какие требования включает в себя климатический режим хранения?

2.На какие группы подразделяют товары по температурному режиму

хранения?

3.На какие группы подразделяют товары по влажностному режиму хранения?

4. Что такое воздухообмен и каким он может быть ?

5. На какие группы по срокам годности делят продовольственные товары?

6.Дайте определение естественной убыли товаров.

7.Перечислите виды естественной убили .

Тема:Машины для обработки овощей

а предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка. сульфитация (картофеля) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.

1. Способы очистки картофеля

Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический.

Щелочной способ. Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48°С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3-8 мин.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 6-7 атм. в течение 1-2 мин., при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой их снимается.

Комбинированный способ. Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75-80°С в течение 5-6 минут, а затем паром высокого давления в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

Термический или тепловой способ. Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1.5 мм. Послеобжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах. На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — тепловой и механический.

Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!