КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.
Материалы и оборудование. Растительное масло подсолнечное – рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия.
Методические указания. После краткого объяснения преподавателя принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а также консистенцию и кислотное число каждой из проб пищевых жиров.
Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).
По происхождению жирового сырьяжиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
|
|
|
По консистенциижиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).
Органолептические и физико-химические
Показатели жиров
Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым Государственными стандартами.
Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.
Вкус и запах специфичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина и экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также затхлый, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.
|
|
|
Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла). Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.
Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый (говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.
Прозрачность - показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных жиров определяют в расплавленном состоянии.
|
|
|
Консистенция - показатель, характерный для отдельных видов жиров. Большинство растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.
Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 0С.
Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
|
|
|
Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации. Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.
Пероксидное число отражает степень окисления жира, обусловленную накоплением перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при окислении жира в процессе хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один килограмм продукта и в соответствии с требованиями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость жира.
Число омыления – количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молекулярная масса глицеридов жира, тем больше коэффициент омыления. По числу омыления определяют чистоту и природу жира, его используют также при идентификации жиров. При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает; таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.
Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в водорастворимое состояние, т.е. не омыляются. К их числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попадающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.
Йодное число отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам жира, т.е. выражается в процентах йода.
По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира, т.к. различные жиры содержат не одинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное число оливкового масла находится в пределах 74-92, т.к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175, поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными связями. Чем больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его в хранении.
ЗАДАНИЯ
Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей тетради таблицу (см. таблицу 2) и заполните ее.
Таблица 2
Классификация пищевых жиров
| Группа | Тип, вид | Характерные свойства | Основная жирная кислота в триглицериде |
| Жидкие жиры | |||
| Твердые жиры | |||
Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.
На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.
Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету.
Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия или натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Кислотное число является основным из химических показателей, по которому масла делят на торговые сорта, т. к. оно возрастает в результате окисления и гидролитического распада нейтральной молекулы триглицерида до свободных жирных кислот.
По количеству свободных жирных кислот, содержащихся, в жире, можно судить о его свежести, т. к. в природных жирах их находится мало. При неправильном хранении количество свободных жирных кислот возрастает и дальнейшее их окисление приводит к появлению пороков вкуса и запаха, а при более глубоком процессе — к непригодности жира для пищевых целей.
Сущность метода определения кислотного числа заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия или натрия.
Методика определения
В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отвешивают около 2-3 г испытуемого масла (с точностью до 0,01 г), приливают 25 мл нейтральной смеси (этилового эфира и этилового спирта в соотношении 2:1), добавляют 5-6 капель фенофталеина и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают на водяной бане и затем охлаждают до температуры 15-20°С.
Полученный раствор при постоянном взбалтывании титруют 0,1н раствором КОН или NaOH до появления розового цвета, не исчезающего в течение 1 минуты.
Примечание: при кислотном числе масла свыше 6мг берут навеску масла 1-2г и растворяют ее в 40 мл нейтральной смеси.
Обработка результатов
Кислотное число К.Ч. в мг вычисляют по формуле:
,
где
V – количество 0,1н раствора КОН или NaОН, израсходованное на титрование, мл;
К – поправка к титру 0,1н раствора КОН или NaОН;
m – навеска испытуемого масла, г;
5,611 – титр 0,1н раствора КОН (этот множитель используется независимо от названия применяемой цепочки).
Конечным результатом считают среднеарифметическое из двух определений.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1мг для сырых и 0,06 мг для рафинированных масел.
Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов: «прозрачность пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число омыления пищевых жиров», «йодное число пищевых жиров».
Контрольные вопросы
1. Какова классификация пищевых жиров?
2. Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира?
3. Прозрачность жира.
4. Консистенция и температура вспышки жира.
5. Кислотное число и методика его определения.
6. Что такое «пероксидное число»?
7. Охарактеризуйте показатель «число омыления».
8. Йодное число.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 79; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!