Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 1200 С (проба на средний шарик).
2. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.
3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.
4. Добавть ванильную пудру.
5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Шумилкина М.Н. Кондитер, - Феникс, 2012 г.
| № | Продукты | На 1000 | На 125г | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | Масло сливочное | 479 | 479 | 60 | 60 |
| 2 | Сахарная пудра | 265 | 265 | 33 | 33 |
| 3 | Молоко сгущенное | 199 | 199 | 25 | 25 |
| 4 | Какао-порошок | 48 | 48 | 6 | 6 |
| 5 | Коньяк | 1,7 | 1,7 | 0,21 | 0,21 |
| 6 | Ванильная пудра | 2,3 | 2,3 | 0,28 | 0,28 |
| ВЫХОД | - | 1000 | - | 125 | |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Добавляют просеянный какао-порошок. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Добавляют ванильную пудру, коньяк. Взбивают 5-10 минут.
Требования к качеству
Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность 11%.
|
|
|
Последовательность выполнения операций
1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски, положить во взбивальную машину и взбить 5-7 минут на тихом ходу.
2. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключить на быстрый ход.
3. Добавить просеянный какао-порошок.
4. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло.
5. Добавить ванильную пудру, коньяк.
6. Взбить 5-10 минут.
III . Текущий инструктаж
Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:
1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.
2. Разделка теста и формовка изделий.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность оформления и подачи изделий.
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
|
|
|
IV. Заключительный инструктаж
1. Доклад бригадира.
2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подачу изделий.
4. Проводит бракераж изделий, особенно обращает внимание внешний вид, консистенцию и вкус изделий, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование изделия | Соответствие требованиям качества | Дефекты изделия |
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 15; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!