Последовательность выполнения операций
1. Творог протереть через сито.
2. Масло взбить до пышной массы.
3. Во взбитую массу добавить творог, ванильный сахар.
4. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивого рисунка
5. Постепенно соединить с творожной массой.
Технологическая карта
Рулет кремовый
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквит | 540 | 270 |
| Сироп | 200 | 100 |
| Крем сливочный | 250 | 125 |
| Крошка жареная бисквитная | 7 | 3,5 |
| Сахарная пудра | 3 | 1,5 |
| Выход | 1000г | 500г |
Технология приготовления
Бисквитный пласт после выпекания и охлаждения пропитывают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху рулет смазывают кремом, посыпаю бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Требования к качеству: рулет круглой формы, куски имеют четкие очертания, начинка распределена равномерно, поверхность имеет светло-коричневую корочку, посыпанную бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Последовательность выполнения операций
1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.
2. Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.
|
|
|
4. Постепенно, но быстро добавить муку.
5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.
6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.
7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.
8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.
9. Пласты пропитать сиропом и смазать сливочным кремом.
10. Завернут пласт в рулет, выровнять.
11. Поставить в холодильник до полного остывания крема.
12. Сверху посыпать бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Технологическая карта
Рулет «Лакомка»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквит | 520 | 260 |
| Крем шоколадный | 250 | 125 |
| Крем белковый | 50 | 25 |
| Крупка шоколадная, орехи жареные | 100 | 50 |
| Выход | 1000г | 500г |
Технология приготовления
Бисквит выпекают и охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами. Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны рулета смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.
|
|
|
Последовательность выполнения операций
1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.
2. Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.
4. Постепенно, но быстро добавить муку.
5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.
6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.
7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.
8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.
9. Пласты смазать шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.
10. Завернут пласт в рулет, выровнять.
11. Поставить в холодильник до полного остывания крема.
12. Боковые стороны смазать шоколадным кремом и обсыпать шоколадной крупкой.
13. Сверху украсить заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.
Технологическая карта
Крем белковый заварной
Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 50г | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | 650 | - | 32,5 |
| Яичный белок | - | 325 | - | 16,25 |
| Ванильная пудра | - | 24 | - | 1,2 |
| Вода | - | 200 | - | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 50 |
|
|
|
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1200 С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Требования к качеству
Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!