Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты.
Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый Мука 280, крахмал 54,сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6.Выход 1000.
Бисквит яблочный
Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550, пастаяблочная144,кислоталимонная1,вода5.Выход1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари- тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе- мав2,5-3раза.Затемдобавляютмуку,перемешаннуюскрахмалом,и взбиваютнеболее15с.Мукувводятв2-3приема.Выпекаютбисквит 40-50 мин при температуре200-225'С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала.
Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220'С.
Рулеты и пироги
Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74. Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.
Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм.
|
|
|
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41. Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31. Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/, по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.
Рулет «Снежинка* Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40. Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулетяблочный.Поверхностьрулета«Снежинка»покрываюткремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитнойкрошкой.
Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный40, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.
|
|
|
Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде- ния его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начинкой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний* Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают начинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.
Домашнее задание : выполнить задание (см. Приложение 1
Приложение 1
Листы рабочей тетради
Изделия пониженной калорийности
3.Заполните таблицу , изучив тему «Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности»
| Вид полуфабриката основного | Производные полуфабриката |
| Помада | |
| Сливочный крем | |
| Белковый |
5.Заполните отличия бисквитного теста
| Вид бисквита | Отличительные особенности |
| «Свежесть» | |
| «Солнечный» | |
| «Ночка» |
6.Заполните технологическую схему приготовления бисквита «Свежесть»
|
|
|
|
|
|
|
|
7.Заполните таблицу . указав отличия в технологии приготовления бисквитных пирогов
| Вид пирога | Отличия |
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!