Изделия с отварными протертыми овощами
План урока №105,106,107
Преподаватель : Лапина Л.В.
Дата:15.02.22
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Тема 6.2. Технология приготовления и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Тема урока: Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности –крема; изделия с отварными протертыми овощами; изделия с фруктовыми пастами, крупкой; рулеты и пироги
Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок формирования новых знаний.
Цели урока: формирование элементов профессиональной компетенции ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
-обучающая: формирование знаний о технологии приготовления Полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности :кремов , бисквитов,
Рулетов и пирогов
-развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать производственную ситуацию
-воспитывающая: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,
Тип урока: формирование новых знаний.
Используемые формы организации учебной деятельности: индивидуальная
Используемые методы обучения:
|
|
|
· наглядный: демонстрация презентации.
· практический: работа с тестом
· рефлексивный: итоговая рефлексия
Учебно-методическое обеспечение урока:
· дидактические средства: электронная презентация,
· методические средства: учебник «Кондитер» стр.230 ;
· сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
· технические средства: компьютер,
Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Прогнозируемый результат:
· формирование элементов профессиональной компетенции ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
· формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .
|
|
|
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Ход урока
1.Изложение нового материала
2.Домашнее задание
Лекция
Кремы
Крем сливочно-яблочный, айвовый , сливовый
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего
| Наименование сырья | Начинка яблочная | Начинка яблочная | Начинка айвовая | Начинка сливовая | Сироп сливовый | |||
| Сахар-песок | 254 | 460 | 310 | 309 | 74,4 | |||
| Паста сливовая | - | - | - | 770 | 7.3 | |||
| Паста яблочная | 846 | - | - | - | - | |||
| Паста айвовая | - | - | 1032 | - | - | |||
| Пюре яблочное | - | 920 | - | - | - | |||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 140 | |||
| Наименование сырья | Кремы заварные | |||||||
| белково- вииоград- ный | белково- яблочный | белково- яблочный | белково- айвовый | белково- сливовый | ||||
| Сахар-лесок | S10 | 524 | 600 | 550 | S40 | |||
| Белки яичные | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | |||
| Паста виноградная | 289 | - | - | - | - | |||
| Паста яблочная | - | 275 | - | -
| - | |||
| Кислота лимонная | - | 2 | 2 | 2 | - | |||
| Пюре яблочное | - | - | 200 | - | - | |||
| Паста айвовая | - | - | - | 249 | 259 | |||
| Паста сливовая | - | - | - | - | - | |||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | |||
|
| ||||||||
| Наименование сырья | Кремы | ||
| сливочно-яблоч- ный | сливочно- слиаовый | елнвочно- айвовый | |
| Пудра сахарная | 279 | 279 | 330 |
| Масло сливочное | ЗОО | 300 | 300 |
| Молоко сгущенное с | |||
| сахаром | 209 | 209 | 159 |
| Паста яблочная | 230 | - | - |
| Паста айвовая | - | - | 230 |
| Паста сливовая | - | 230 | - |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюсячастьпудрыивзбиваютеще7-10мин.Вконцевзбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородноймассы.
Крем белково-вииоградиый (яблочный, айвовый или сливовый) заварной Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в 6-7 раз.
Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре- дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.
|
|
|
Непрекращаявзбивания,тонкойструейвводятгорячийуваренный сахарныйсироп(вкотлеувариваютсахар-песокиводувсоотношении 4:1 до температуры 118-120*С), взбивают еще 5-7мин
Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус- тойчивой однородной массы.
Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.
Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.
При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха- ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам- ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мии; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.
Изделия с отварными протертыми овощами
Бисквит с овощами Для этого бисквитаиспользуют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. Взависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит «Солнечный* Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116. Выход 1000.
Бисквит «Ночка* Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.
Бисквит «Свежесть» Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.
Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про- тирают дважды на машине для протирки овощей.
Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковьв «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».
Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин. полам прямоугольника с надрезами по краям.'
Пирог бисквитный «Солнечный* Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть» Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка» Бисквит «Нонка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое» Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2. Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в течение 10-12 мин.
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!