Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Условия и сроки реализации
Подписи:
Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
_____________________________________________________________________________________________________(наименование организации и предприятия)
Наименование полуфабриката (изделия):
Гедза сакура
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов) | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Тесто для пельменей гедза | 40 | 22 |
| 2 | Вишня | 75 | 50 |
| 3 | Сахар | 10 | 10 |
| 4 | Мука | 3,2 | 3,2 |
| 5 | Масло растительное | 3 | 3 |
| 6 | Лист бамбука | 1шт | 1шт |
| 7 | Соус Ванильный СР | 30 | 30 |
| 8 | Сахарная пудра | 2 | 2 |
| Выход на 1 порцию | 80/30 | ||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Условия и сроки реализации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
_____________________________________________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия)
Наименование полуфабриката (изделия):
Яблочный штрудель
| № п/п.
| Наименование сырья (полуфабрикатов) | Норма закладки на 1 порцию, г | |||
| брутто | нетто | ||||
| 1 | Яблоки | 1788 | 1200 | ||
| 2 | Масло сливочное | 100 | 100 | ||
| 3 | Миндаль лепестки | 80 | 80 | ||
| 4 | Изюм белый | 161,5 | 160 | ||
| 5 | Сахар | 150 | 150 | ||
| 6 | Сухари «Иркутские» | 80 | 80 | ||
| 7 | Корица молотая | 5 | 5 | ||
| 8 | Коньяк | 100 | 100 | ||
| 9 | Тесто слоеное | 1000 | 1000 | ||
| 10 | Масло растительное | 40 | 40 | ||
| 11 | Яйцо | 1шт | 20 | ||
| Выход на 1 порцию | 120 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Условия и сроки реализации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
_____________________________________________________________________________________________________(наименование организации и предприятия)
Наименование полуфабриката (изделия):
Тирамису
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов) | Норма закладки на 1 порцию, Г | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Сыр маскарпоне | 1000 | 1000 |
| 2 | Сыр творожный проработка | 300 | 300 |
| 3 | Яйцо (желток) | 390 | 390 |
| 4 | Желатин листовой | 10шт | 160 |
| 5 | Амаретто | 25 | 25(50) |
| 6 | Коньяк для кухни | 43 | 43 |
| 7 | Кофе в зернах | 30 | 30(150мл) |
| 8 | Бисквит савоярди | 360 | 360 |
| Выход на 1 порцию | 150 | ||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
|
|
|
Условия и сроки реализации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
Таблица 4.1
Таблица органолептической оценки качества полуфабрикатов
| Наименование | Органолептические показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция (текстура) | |
| 1. Нара | Поперек нарезанные ролы, в разрезе видная входящая в него начинка, сверху посыпаны лепестками миндаля | Шоколадно-кофейного оттенка с начинкой разного цвета (белого, зеленого, оранжевого) | Приятный аромат горького шоколада | Стенки плотные но мягкие, начинка крема образная, фрукты мягкие |
| 2. Гедза сакура | Готовое тесто пирамидальной формы с вишневой начинкой внутри, посыпаны сахарной пудрой | Тесто бледно-желтого оттенка, начинка темно-алого оттенка | Вишневый аромат | Тесто плодное, мягкое Начинка мягкая |
| 3. Яблочный штрудель | Слоеный рулет с кусочками яблока внутри, посыпан сахарной пудрой | Золотистого оттенка с бледно-коричневой начинкой | Сладких яблок с корицей | Тесто хрустящая, начинка мягкая |
| 4. Тирамису | Кусочек прямоугольной формы в разрезе видны прослойки бисквита в сочетании с кремом, посыпан какао-порошком | преобладание белого и кофейного оттенка | Аромат кофе | Бисквит мягкий, однородная крема образная текстура |
|
|
|
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!