Раздел 4. Контроль качества готовой продукции
Предприятие общественного питания должно соблюдать процедуру
оценки всех поставщиков продуктов питания и хранение, подтверждающих документов о соблюдении необходимого уровня безопасности и качества поставляемой ими продукции.
Процедура получения сырья и продукции оформляется соответствующими документами в момент получения.
На предприятии общественного питания обработанные и
необработанные продукты должны храниться отдельно, чтобы
предотвратить риск перекрестного загрязнения:
· в отдельных помещениях для холодильников;
· на отдельных стойках;
· на отдельных полках;
· в отдельных контейнерах – если каждый продукт хранится в отдельном
контейнере, продукты можно хранить на одной и той же полке или
стойке.
Все продукты в зонах хранения продукции должны быть накрыты,
чтобы предотвратить загрязнение от химических/физических источников
опасности и передачу бактерий, запахов или вкуса от других продуктов. Для
покрытия используется соответствующий материал, включающий в себя
пластиковую пленку, алюминиевую фольгу, пластиковые крышки или
крышки стоек.
На предприятии общественного питания необходимо поддерживать
температуру каждого холодильника и морозильника в пределах
допустимых норм.
Методы для наблюдения за температурой холодильников и
морозильников:
· Датчики внутреннего термометра;
· Ручной температурный контроль (т.е. складные термометры со
|
|
|
· щупом или ручные термометры);
· Постоянный компьютеризированный температурный контроль.
Необходимо записывать температуру каждого холодильника минимум
два раза в день. Эти записи также должны устанавливать дату и время
регистрации температуры, идентичность холодильника (т.е. номер
холодильника, определенное место расположения холодильника и т.д.) и
особенности корректирующих действий, при их применении.
Во время приготовления пищи сырые фрукты и овощи должны
обрабатываться с использованием санитарного оборудования, с
применением препаратов соответствующей химической концентрации.
· Все фрукты и овощи, обрабатываются и затем промываются;
· Концентрация используемых санитарных препаратов должна быть в
пределах норм;
· Время химического воздействия во время санитарной обработки
должно быть от 1 до 5 минут
· Соблюдение инструкций производителя для правильного
использования и эффективности химических продуктов.
Предприятие общественного питания должно соблюдать процедуру
размораживания замороженных продуктов питания и вести
соответствующую документацию.
· Замороженные продукты питания должны использоваться в течение 2
|
|
|
дней с момента начала размораживания отдельного продукта;
· Если продукты размораживаются не в холодильнике, сразу после
завершения размораживания нужно использовать продукт, либо
поместить его в холодильник;
· Нельзя повторно замораживать размороженные продукты;
· Контролировать и поддерживать температуру холодильника в
соответствии с документацией;
· При размораживании при комнатной температуре продукты должны
оставляться для размораживания на короткий период времени и
температура поверхности замороженного продукта не должна
превышать 8ºС/46ºF;
· Способ размораживания под проточной под холодной питьевой водой
используется для продуктов, запечатанных в непромокаемую упаковку;
· Размораживание в микроволновой печи и в дефростере используется
только как часть процесса термической обработки.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов представлена в таблице 4.1.
Заключение
В ходе производственной практики я расширил свои навыки практической и организаторской работы в ресторане «Киото»
· изучил технологический процесс производства и особенности работы отдельных цехов;
· получил практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
|
|
|
· выполнял дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого теплового оборудования;
· освоил приемы работы и эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы, слайсер;
· изучил основные правила охраны труда.
· освоил приемы работы и эксплуатации газоэлектрической печи.
В ресторане «Киото» разработан график проведения инструктажа по технике безопасности. Полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнила свои знания практическим опытом. Познакомилась с прекрасными и дружелюбными людьми, которые на протяжении всей практики помогали, поддерживали, объясняли и наблюдали за мной. Убедилась в верном выборе профессии.3 Цели и задачи, поставленные перед практикой, были успешно выполнены. Убедилась в верном выборе профессии.
Список использованной литературы
1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
|
|
|
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
4. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа.
Приложения
Рисунок 1 «Схема оборудования в заготовочном цехе»
Рисунок 1.1 «Вид снизу»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
_____________________________________________________________________________________________________(наименование организации и предприятия)
Наименование полуфабриката (изделия):
Нара
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов) | Норма закладки на 1 порцию, Г
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||