Изменения при хранении мороженого мяса
Мясо замораживают с целью длительного его хранения. Это связано с сезонностью производства, необходимостью дальних перевозок и создания некоторых резервов.
Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и существенном замедлении деятельности ферментов. Вместе с тем в замороженном и длительно хранящемся мясе происходят различные физические, гистологические, биологические и химические изменения.
Физические изменения
При хранении мороженого мяса изменяются его консистенция, цвет и масса. В процессе хранения происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое. В результате высыхания продукта воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, вследствие этого там, где мышечный слой тонок или волокна разорваны и свободно отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса становится зернистым и легко крошится. Вследствие высушивания происходит сгущение кровяного пигмента, гемоглобин переходит в метгемоглобин и поверхностный слой мороженого мяса темнеет.
Сроки хранения мяса в вакууме
Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.
|
|
|
Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
| В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса. | В состоянии заморозки. Поддерживается необходимый уровень температуры: он составляет -18 градусов. |
| В вакуумной пленке срок составит 7 суток. | В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев. |
| В пленке можно хранить максимум 3 дня. | В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода. |
Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.
Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке
Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.
Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.
|
|
|
Вот главные преимущества вакуумной упаковки:
- мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;
- полностью сохраняются все свойства продукта;
- вкус, аромат остаются прежними.
Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!