Изменения при хранении охлажденного мяса

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар-кондитер», ПК 20С, 2 курс

Дата: 15.03.2022 – 2часа

Дисциплина: МДК 01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. Процесс приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема 1.4: Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

Тема урока:1.4.2 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

ЗАДАНИЕ: Изучить материал, составить краткий конспект, ответить на вопросы.

Теоретическая часть

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности, машина для рыхления мяса и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. В мясном цехе должен быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”. После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в миллиметрах. Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки - от 40 до 200 кг в час. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной - до 2,8 кВт.

Машины для рыхления мяса предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., относят к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта. а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью. В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом. Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные.

Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

На предприятиях общественного питания применяются лопастные фаршемешалки периодического действия с косо поставленными прямоугольными пластинами, которые при вращении не только перемешивают продукт, но и сдвигают его вдоль оси, что способствует равномерному перемешиванию и хорошему насыщению фарша кислородом воздуха. Фаршемешалки обычно применяются в мясных цехах с объемом выпускаемой продукции от 500 кг/сутки и более. Поэтому в настоящее время они выпускаются в виде стационарных машин напольного исполнения.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы и вилки, мусат и др.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза). Размеры ножей указаны в таблице

Размеры ножей.

Нож	Длина, мм	Ширина, мм	Толщина, мм
Большой нож	485	68	8
Средний нож	404	50	1,5
Малый нож	302	33	1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище - из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса, для шпигования мяса.

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные - на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

Дополнительное оборудование:

бактерицидная лампа
доски разделочные с маркировкой, КУРЫ
стерилизатор для ножей
настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы
противни, ведра

При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества — жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку.

Мясо содержит значительное количество воды, белков и других веществ, которые являются прекрасным субстратом для развития микроорганизмов. Они попадают на туши при первичной переработке скота, холодильной обработке, хранении, перевозке и реализации.

Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш.

Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное).

Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в связи с низкими вкусовыми достоинствами и ухудшением товарного вида в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. В торговлю также не поступает и парное мясо.

Все виды мясных туш, предназначенных для хранения и реализации, должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и поврежденных тканей, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, остатков внутренних органов, так как все это приводит к быстрой порче мяса.

Изменения при хранении охлажденного мяса

В охлажденном мясе при хранении происходят физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на качество и потери массы продукта.

Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину. Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий. Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные.

При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче.

Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации.

Гниение — процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов.

При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению.

Ослизнение — распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование. Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10°С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2°С.

Мясо I категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо II категории и с увлажненной поверхностью.

Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса. Иначе мясо не допускается в пищу.

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Так, развитие «чудесной палочки» приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии дрожжей появляется бело-серый налет.

Кислотное брожение — процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса.

Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают.

Плесневение — появление роста на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью.

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!