Последовательность выполнения операций
1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).
2. Раскатать его в пласт толщиной 5мм.
3. Круглой выемкой вырезать лепешки.
4. Одну половину лепешек уложить на смоченный водой лист и смазать меланжем.
5. У другой половины лепешек выемкой меньшего размера вырезать середину, после чего эти лепешки приобретают вид колец.
6. Получившиеся кольца уложить в виде бортика на лепешки, уложенные ранее на противень, смазать меланжем и выпечь при температуре 250…260*С.
7. Охладить.
8. Наполнить вареньем.
Технологическая карта
Языки слоёные
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1шт. | На 10шт. |
| нетто | нетто | |
| Тесто слоёное | 59 | 590 |
| Сахар-песок | 6,5 | 65 |
| Выход | 50г | 500 (10шт. по 50г) |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5…6мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7х10см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахаром-песком и раскатывают на нём в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при температуре 240-250*С до тех пор пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.
|
|
|
Последовательность выполнения операций
1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).
2. Раскатать его в пласт толщиной 5…6мм.
3. Смести муку и гофрированной выемкой размерами 7х10см вырезать кусочки овальной формы.
4. Стол посыпать сахаром-песком и раскатать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка.
5. Готовые изделия уложить на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх.
6. Вдоль изделий провести линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия.
7. Языки выпечь при температуре 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.
Технологическая карта
«Ушки слоёные»
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1шт. | На 10шт. |
| нетто | нетто | |
| Тесто слоёное | 52,9 | 529 |
| Сахар-песок | 13 | 130 |
| Выход | 50г | 500 (10шт. по 50г) |
Технология приготовления
Готовое слоёное тесто раскатывают слоем толщиной 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре 240…250*С.
|
|
|
Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто сухое, хрупкое.
Последовательность выполнения операций
1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).
2. Раскатать его в пласт толщиной 3мм.
3. Раскатанную лепешку свернуть в форме рулета.
4. Разрезать на изделия массой 65г.
5. Изделия уложить на кондитерский лист.
6. Ушки выпечь при температуре 200-220*С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.
III . Текущий инструктаж
Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:
1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.
2. Разделка теста и формовка изделий.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность оформления и подачи изделий.
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
|
|
|
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
IV. Заключительный инструктаж
1. Доклад бригадира.
2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подачу изделий.
4. Проводит бракераж изделий, особенно обращает внимание внешний вид, консистенцию и вкус изделий, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование изделия | Соответствие требованиям качества | Дефекты изделия |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!