Последовательность выполнения операций
Лабораторная работа № 8.
Тема: «Приготовление слоёного теста и изделий из него: вишня в тесте, курник, пирожки, ватрушки, волованы, кулебяки слоёные с разными фаршами»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж готовых изделий;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.
Посуда для подачи изделий.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить изделия:
3. Произвести бракераж приготовленных изделий.
I . Организационная часть
1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.
2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
|
|
|
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.
II . Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. Назовите этапы приготовления слоёного теста.
2. Какое сырьё используют для приготовления слоёного пресного теста?
3. Как увеличить «силу» муки?
4. Какое количество слоёв получают при приготовлении слоёного пресного теста?
5. Дефекты слоёного теста и их причины.
6. Какие изделия можно приготовить из пресного слоёного теста?
Группа студентов делится на бригады:
Бригада №1 (рабочее место №1) готовит яблоки в слойке.
Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит батончик слоёный с орехами.
Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит пирожки слоёные с мясным фаршем.
Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит ватрушки с повидлом.
Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит волованы с вареньем.
Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит языки слоёные.
Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит «Ушки слоёные».
Последовательность выполнения работы
1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
|
|
|
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Технологическая карта
Яблоки в слойке
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1шт. | На 10шт. |
| нетто | нетто | |
| Тесто слоёное | 55 | 550 |
| Сахар-песок | 150 | 1500 |
| Сахарная пудра | 5 | 50 |
| Яйца | 4 | 40 |
| Выход | 135г | 1350г |
Технология приготовления
Готовое слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 1см и нарезают на квадраты, края которых смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву. Из теста нарезают маленькие кружки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают изделия при температуре 200…220*С. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
Требования к качеству: форма изделия сохранена, тесто лежит ровным слоем, мягкое, слегка хрустящее, яблоко размягчено, но сохраняет форму, вкус сладкий.
Последовательность выполнения операций
1. Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 1см.
2. Нарезать на квадраты, края которых смазать маслом.
3. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпать сахар-песок.
4. Углы квадрата теста приподнять, соединить узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
5. Из теста нарезать маленькие кружки и наложить их поверх узелков.
6. Поверхность изделий смазать яйцом и уложить на противень, смоченный водой.
7. Выпечь изделия при температуре 200…220*С.
8. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпать сахарной пудрой.
Технологическая карта
Слоёный полуфабрикат
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий .:М.: 2009г.
| Продукты | На 1000 г | На 1шт. торта с выходом 1кг | На 10 порций | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | - | 658 | - | 198,3 | - | 1983 |
| Масло сливочное | - | 438 | - | 106,02 | - | 1060,2 |
| Меланж | - | 33 | - | 79,42 | - | 794,2 |
| Соль | - | 5 | - | 1,9 | - | 19 |
| Кислота лимонная | - | 0,8 | - | 0,646 | - | 6,46 |
| Вода | - | 237 | ||||
| Выход | - | 1000 | - | 380 | - | 380×10 |
Технология приготовления
|
|
|
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 200С. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту лимонную и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Тесто замешивают в течение 15…20мин, чтобы лучше набухала клейковина. Масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски определённой массы и ставят в холодильник на 35…40мин, чтобы охладить до температуры 12…140С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. При слоеобразовании тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм. На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краёв, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10мм и сворачивают в четыре слоя. Тесто помещают в холодильник на 30…40мин для охлаждения до температуры 12-140С. После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещают в холодильник на 30мин, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Получается 256 слоёв.
Пласты укладывают на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 2500С в течение 20…25мин.
Требования к качеству: полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажность 7,5%.
Последовательность выполнения операций
1. Приготовить слоёное тесто:
1.1. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 200С.
1.2. В дежу тестомесильной машины налить воду, добавить меланж, соль, кислоту лимонную и муку (7% муки оставить для подпыливания, 10% - для подготовки масла).
1.3. Тесто замешивать в течение 15…20мин, чтобы лучше набухала клейковина.
1.4. Масло нарезать на куски, положить в дежу тестомесильной машины, добавить муку и перемешать до однородной массы.
1.5. Подготовленное масло сформовать на плоские прямоугольные куски определённой массы и положить в холодильник на 35…40мин, чтобы охладить до температуры 12…140С. (Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста).
1.6. При слоеобразовании тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.
1.7. Подпылить мукой и, начиная с середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.
1.8. Полученный пласт сложить в четыре слоя: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краёв, а затем наложить один пласт на другой.
1.9. Вновь раскатать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя.
1.10. Тесто поместить в холодильник на 30…40мин для охлаждения до температуры 12-140С.
1.11. После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатать и сложить в четыре слоя.
1.12. Завернутое тесто поместить в холодильник на 30мин, а затем раскатать в пласт необходимой толщины.
1.13. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Получается 256 слоёв.
Технологическая карта
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!