Определение содержания жира кислотным методом
Г. Группа ПКД-011/20. Организация хранения и контроль запасов сырья.
Тема практического занятия: Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов
Задание:
-Обязательно пишем тему и дату!
- Внимательно ознакомьтесь с заданием!
-По изученному ранее материалу, по образцам молочных продуктов выполняем лабораторную работу, заполняем таблицы.
-Работу оформляем аккуратно и правильно
- Делаем вывод по лабораторной работе.
-Выполняем домашнее задание,
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, КЕФИРА, ТВОРОГА
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов молока, кефира и творога по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.
Таблица 1
Анализ маркировки образцов молока, кефира, творога
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Молоко | Кефир | Творог |
| Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару) | |||
| Значение массовой доли жира в процентах | |||
| Сорт (при наличии) |
| Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, | |||
| включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Значение массы нетто или объема продукта | |||
| Состав продукта | |||
| Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта | |||
| Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт | |||
| Условия хранения | |||
| Дата изготовления и дата упаковывания | |||
| Срок годности | |||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |||
| Информация о подтверждении соответствия |
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка
Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей.
При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.
Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).
При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.
|
|
|
При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.
По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.
Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.
Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется.
|
|
|
Одновременно с вкусом определяют запах молока.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.
Определение плотности
Плотность молока определяют ареометром – лактоденси-метром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части – шкала термометра.
Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды – 0,920.
При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.
Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира –
плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.
Приборы и оборудование. Стеклянный лактоденсиметр типа А с термометром и ценой деления шкалы 0,001; стеклянный цилиндр на 250 мл, водяная баня, термометр.
Порядок проведения анализа. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.
Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.
Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.
Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.
Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.
Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру – до 0,05°С.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.
Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице, имеющейся в стандарте, либо путем расчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С – вычитают.
По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.
Определение кислотности
По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера*. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
Определение содержания жира кислотным методом
Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе-жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеин-кальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 → NH2―R―(COOH)6 + 3CaSO4
казеинкальциевый комплекс казеин
соединение
NH2―R―(COOH)6 + H2S04 → H2S04·NH2R(COOH)6
казеин растворимое двойное
казеина с серной кислотой (коричневого цвета)
Таблица 2
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!